Újra döntős a magyar Bocuse d’Or-csapat

Molnár Gábor percekkel az eredményhirdetés előtt:

„Három dolog. Az egyik: mindent maximálisan teljesítettünk, minden pontosan úgy jött össze, ahogy elterveztük, a legjobb formánkat hoztuk. A konyhai zsűri folyamatosan árgus szemekkel figyelte minden mozdulatunkat: a tisztaságot, a pontosságot, a fegyelmet, a hulladékfelhasználást, az egész koreográfiát. A másik: elképesztően erős volt a mezőny, szinte hihetetlenül. A harmadik: még ebben az erős mezőnyben is úgy érezzük, hogy a teljesítményünkkel be kell jutnunk a döntőbe.”

Kilencedik helyen végzett a magyar csapat a Bocuse d’Or európai selejtezőjén

A Stockholmban tartott európai Bocuse d’Or selejtező dobogósai

1/ Svédország
2/ Dánia
3/ Norvégia

Különdíjak

Legjobb commis: Oroszország
Legjobb haltányér: Franciaország
Legjobb hústányér: Finnország

Magyarország kilencedik helyezésével ismét továbbjutott a lyoni döntőbe, amelyet 2015. január 28-29-én rendeznek meg.

A csapat tagjai: Molnár Gábor szakács, Pohner Ádám segítő, Várvizi Péter coach (Larus étterem). A zsűriben Hamvas Zoltán, a magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke képviselte az országot.

Molnár Gábor 2008-ban második, 2014-ben első helyezést ért el a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) által alapított Hagyomány és Evolúción, Magyarország első melegkonyhás szakácsversenyén. 2010-ig a pécsi Enoteca Corso étterem séfje, később a Michelin-csillagos müncheni Königshofban vezeti az előétel-részleget (chef de partie), majd a Königshofhoz kapcsolódó müncheni Geisel’s Vinothek mártás- és halrészlegének vezetője (junior sous chef).

A selejtetző további résztvevőinek végzési sorrendje:

4/ Franciaország
5/ Finnország
6/ Egyesült Királyság
7/ Izland
8/ Észtország
9/ Magyarország
10/ Németország
11/ Hollandia
12/ Svájc
13/ Ausztria
14/ Belgium
15/ Olaszország
16/ Spanyolország
17/ Törökország
18/ Oroszország
19/ Luxemburg
20/ Bulgária

A magyar felkészülést jelentős részben a Miniszterelnökség finanszírozta, a versenytányérok fejlesztésében részt vett a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) számos tagja és a francia Serge Vieira, aki a magyar Bocuse d’Or Akadémia felkérésére jött el Budapestre néhány napra. (Vieira a 2005-as lyoni Bocuse d’Oron szerzett aranyérmet, étterme ma 2 Michelin-csillagot visel.)

Magyarország másodszor jutott be a lyoni döntőbe, amelyen előző alkalommal Széll Tamás (Onyx étterem) tizedik helyen végzett.

Stockholmban húsz ország csapata versenyzett két napon át, ebből 12 jutott tovább a lyoni döntőbe. Szokás szerint hal- és húsételt kellett készíteni, a halat tányérszervizben, a húst dísztálon. Kötelező alapanyagok: fekete tőkehal Belon-osztrigával és fekete kagylóval, illetve svéd malac combja, választható kiegészítővel.

A magyar versenytányérok receptjei hamarosan fent lesznek a Bűvös Szakácson.

Molnár B. Tamás MGE-alapító a felkészülésről

Arra talán nem voltunk felkészülve, hogy Stockholmban ennyire erős lesz a mezőny. És ha lehet, még kiugróbb volt a skandináv dominancia, mint korábban. Igazából négy-öt csapat volt láthatóan gyengébb, a többiek között nagyon-nagyon szoros volt a verseny.

Ami a magyar csapatot illeti, érdekes volt az elmúlt hónapokban figyelni a folyamatos „fokozódást”, ahogy lassan megteltek tartalommal a Bocuse d’Or-on elvárt látványelemek. Serge Vieira nagyon sok hasznos szempontot és megoldási lehetőséget terített asztalra néhány nap alatt, amit azután a magyar csapatnak kellett saját képére formálnia. Tálalásról tálalásra javultak az ízek, módosultak a tányérok.

Mindebben sok ember sok évi munkája sűrűsödött össze. Vissza kellett nyúlni abba a kincsestárba is, amely tíz év alatt halmozódott fel MGE-tagok konyháin. Tőlük származott számos régóta finomított recept, technológia, kisebb-nagyobb részlet, összességében a megoldások közel kétharmada. Köztük olyan egyszerűnek ható, de nagy pontosságot igénylő dolog, mint fasírt, tapenád, hús- vagy halmarinálás. És beszivárgott a versenytányérokba az a sok tapasztalat is, amit a salzburgi Ikarus konyhájára érkező vendégszakácsok közvetítettek a magyarok felé az elmúlt 9 évben. A Hangar-7 csapata 9 éve minden hónapban lehetővé teszi a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek, hogy közelről lássuk a világ csúcsszakácsainak munkáját és személyesen bármit megkérdezzünk tőlük.

A felkészülés egyik nagyon fontos tanulsága, hogy életbevágó a tanulók szerepe. A versenybokszban a munkának gyakorlatilag a fele a segítőre (commis) hárul, akinek igencsak állnia kell a sarat, óriási a felelőssége.

A jelenlegi magyar szakmai oktatás sajnálatos színvonala mellett minden lehetőséget meg kell ragadni, hogy találékony képzési és önképzési formákat teremtsünk. Ilyen például a Hagyomány és Evolúció vagy a Czifray-versenykurzus is, amiket évek óta rendez a Magyar Gasztronómiai Egyesület. Épp ezen a hétvégén is tartunk egy újabb Czifray-fordulót…

Ugyanilyen fontos lenne az is, hogy oktatófilmeket készítsünk a Bocuse d’Orra való felkészülésről a következő nemzedékek számára. Lépésről lépésre kell láttatni a versenytányérok készítését, hogy ne vesszen el a megszenvedett tudás. Ezek kordokumentumok, nagyon sok embert el kell érniük.

Az MGE így teljesítheti be ígéretét, mely szerint a szakácsverseny nem cél, hanem eszköz.

Mint előző alkalommal, úgy most is magunk mögött hagytunk olyan országokat, amelyeknek fejlettebb az étkezési kultúrájuk, jobbak az alapanyagaik, piacaik, tudatosabb a közönségük. Ezt nem szabad szem elől tévesztenünk. Ezért fontos, hogy a szakácsversenyeket – ellentétben például egy sportversennyel – mindig csupán eszköznek és ne célnak tekintsük. A tulajdonképpeni cél itt egy nagyon összetett szakmacsoport és a hozzájuk kapcsolódó ágazatok egész sorának a fejlesztése. Annak a talpra állítása, amit úgy nevezünk, hogy magyar étkezési kultúra.

A stockholmi Bocuse d’Or Europe résztvevői voltak

Egyesült Királyság
Ausztria
Belgium
Bulgária
Dánia
Észtország
Finnország
Franciaország
Németország
Magyarország
Izland
Olaszország
Luxemburg
Hollandia
Norvégia
Oroszország
Spanyolország
Svédország
Svájc
Törökország