ReceptekElőétel és salátaSzárnyasbelsőség-ragu, paprika, gyömbér (Illés Ákos)

Szárnyasbelsőség-ragu, paprika, gyömbér (Illés Ákos)

 

Fotó: Bakcsy Árpád

Elegáns tányér, a szárnyasaprólék kategóriában kiváló eredményt ért el. A versenyző tanulóként kezdte a kurzust, ennek ellenére előfordult, hogy két zsűritagtól is 17 pontot kapott.

Belsőségek, aprólékok

A kacsazúzát és a kakastaréjt fűszeres sóban pihentetjük, majd hideg vízben kiáztatjuk. 90 °C-on kacsazsírban konfitáljuk egy éjszakán át.

A kacsaszíveket három órára 5%-os fűszeres sóoldatba tesszük (timutbors, fokhagyma, koriander, petrezselyem, hagyma). Ezután tiszta vízben kiáztatjuk, leszárítjuk.

Alaplé

Kacsaszárnytövet sütőben aranybarnára pirítunk, jeges vízben feltesszük. Hagymát fokhagymát, szójaszószt adunk hozzá, lassan gyöngyözve 5 órán át főzzük. Leszűrjük.

Marinált paprika

A kápiát megsütjük, meghámozzuk. Olajas pácot készítünk hozzá kevés timutborssal, korianderrel, fokhagymás csiliolajjal, szőlőmagolajjal és a paprika kisült levével.

Pácolt gyömbér

A pácolt gyömbérhez a megtisztított gyömbért vékonyra szeleteljük. Fele víz, fele cukor arányban cukorszirupot készítünk, majd a gyömbért a sziruppal, szusiecettel és rizsecettel felforraljuk. Hagyjuk kihűlni.

Szósz

Fementált káposztalé és ananászlé. Ehhez a káposztát sóoldatban fermentáljuk. Az ananászhoz a héját felforraljuk vízzel. Hozzáadunk cukrot, sót, csilit, fokhagymát, olívaolajat. Lefedve fermentáljuk egy hétig.

Tálalás

A tányérra kerül a frissen pirított szív és hízott kacsamáj. Utána a visszaredukált alaplével glaszírozott taréj és zúza.

Kerül rá néhány kanálnyi szósz (fermentált levek), majd marinált paprika és gyömbér, végül megszórjuk petrezselyemszárral és pirított magokkal (mák, napraforgó, szezám, hajdina).

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Lázadó levesek

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!