Robatagrillen készülő csirke, krémes csiliszósz, faszénen sülő jalapeño. A hagyományos paprikás csirkénél – a fűszerezés és a paprikahasználat következtében – jóval komplexebb és mélyebb ízű a mártás. Párolás helyett à point grillezzük a húst.
Marinád (körülbelül 8 felsőcombhoz)
- 15 g (1 ek) csilipor (pl. piment d’Espelette vagy koreai csilipehely)
- 15 g római kömény, enyhén pirítva és megzúzva
- 15 g koriandermag, enyhén pirítva és zúzva
- 15 g fekete bors
- 25 g só
- 450 ml tejszín
- 1,2 kg görög joghurt
- 450 ml sambal oelek (Conimex)
- 300 g csiliszósz (Sriracha)
A hozzávalókat összekeverjük, a kicsontozott bőrös csirkefelsőcombot legalább 12 órán át marináljuk benne.
Mártás
- 300 g tejszín
- 100 g marinád (lásd fentebb)
- 15 g sambal oelek
- 50 g csiliszósz (Sriracha)
- 4 g sichimi togarashi (fűszerkeverék)
- 10 g sűrített paradicsom
- 1 g citromnád, finomra vágva a külső palást és a végek nélkül
- 5 g póréhagyma, finomra vágva
- 8 g lilahagyma, finomra vágva
- 10 g sárgarépa, finomra vágva
- só
- lime-lé
A hozzávalókat serpenyőben összekeverjük és 30 percig kis lángon fortyogtatjuk. Leszűrjük.
Tálalás
A marinált csirkecombot robatagrillen sütjük a bőrös oldalán. Amikor a bőr színt kapott, röviden megfordítjuk (a grillezés 75-80%-a a bőrös oldalon zajlik). A tányérra mártást kanalazunk, ráhelyezzük a nagyobb falatokra vágott csirkét, és faszénen sült padron paprikát adunk mellé. Durvára vágott korianderzölddel hintjük meg.
