A Costes Izakaya repertoárjában háromféle savanyított uborka szerepel, amelyek üdítő falatok a fogások között, nagyobb társaságnak mind a három ajánlható. Ebből az egyik a kantoni zöld olajas, ami külön utazást is megér.
Uborka
- 320 g miniuborka (vagy kisebb kígyóuborka)
- 8 g cukor
Az uborkát kevés cukorral bedörgöljük, leöblítjük, meghámozzuk. A végét levágjuk, a többit hosszában negyedeljük, a magos részt kifejtjük a közepéből.
A megtisztított negyed uborkákat egyforma hosszú darabokra vágjuk. Keverőtálba tesszük, meghintjük a cukorral, kézzel összeforgatjuk, 20 percig állni hagyjuk. Enyhén kinyomkodjuk.
Kantoni zöldolaj
- 250 ml repceolaj
- 1 babérlevél
- fél csillagánizs
- pár szem szecsuáni bors
- 3 cm fahéj
- egy kis fej lila hagyma, félkarikára vágva
- 2 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
- 50 g újhagyma fehér része, karikára felvágva
- 50 g újhagyma zöld része, felvágva
Az újhagymazöld kivételével összekeverjük az ízesítőket, serpenyőbe vagy wokba tesszük, felöntjük a repceolajjal.
Kevergetés közben kis lángon hevítjük (90-120° C-ig). Amikor a hagyma már enyhén pirulni kezd és felszáll az illat, levesszük a tűzről, leszűrjük. Az aromatizált olajat hagyjuk kihűlni.
Turmixgépbe tesszük az újhagyma zöldjét, és a kihűlt olajjal összeturmixoljuk. Ismét visszatesszük a serpenyőbe (vagy wokba) és 2-5 percig kevergetjük a tűzön (hagyjuk elpárologni a vizet). Végül leszűrjük, kihűtjük. Szép, friss zöld színű olajat kapunk.
„Kacuo-só”
Kacuobusit [katsu-o-bushi: halpehely – füstölt, szárított és hártyavékonyra gyalult bonito, a dashi alaplé fontos alkotóeleme] és sót 1:1 arányban összeturmixolunk.
Tálalás
- uborka, a fentiek szerint előkészítve
- kacuo-só
- fokhagyma, finomra vágva (frissítésnek)
- kantoni zöldolaj
A marinált uborkát keverőtálban összerázzuk a kacuo-sóval, fokhagymával, zöldolajjal. Tálaláskor meghintjük újhagymazölddel.