Készíthető borjú, marha vagy sertés pofarészéből, lapockából, nyakból is.
Kicsit más karakterű mártást kapunk, ha madeira helyett édes szamorodnit vagy egyszerűbb aszút használunk. A brezírozás klasszikus konyhatechnológia: a sütés és a párolás kombinációja.
Hús
- 800 g sertéspofa
- olaj
- liszt
- só, bors
A pofát sózzuk-borsozzuk, lisztbe mártjuk, a felesleget lerázzuk. Kis adagokban kevés forró olajon körbepirítjuk.
Brezírozólé
- 1 kis karotta
- 1 szál szárzeller
- 1 kis hagyma
- 2 salotta
- 2 ek paradicsompüré
- 400 ml vörösbor
- 400 ml madeira bor
- 400 ml barna alaplé (borjú vagy csirke)
- 2 szál kakukkfű
- 1 szál rozmaring
- 2 babérlevél
- 30 g szárított vargánya
- 20 g vaj
A kis kockára vágott zöldségeket kevés olajon 6-7 percig fonnyasztjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, 2 perc kevergetés után felöntjük a vörösborral, felére sűrítjük.
Hozzáadjuk a madeirát, ismét a felére sűrítjük. Felöntjük az alaplével, és ezzel kész a „brezírozólé”.
Ebbe tesszük a pofát, a fűszernövényeket és a gombát. 160 °C-ra előmelegített sütőbe rakjuk 2 órára. (Akkor jó az arány, ha a lé majdnem, de nem teljesen lepi el a húst.)
Két óra múltán a levet lábosba szűrjük, a hideg vajdarabokat közepes láng fölött habverővel belekeverjük (montírozzuk). A mártást visszaöntjük a húsra, zöldséget adunk mellé.
Garnírung
- zöldségek (karotta, cukkini, újhagyma, karalábé vagy sörretek)
Az olajbogyó formára vágott zöldségeket vajon megfuttatjuk és felöntjük kevés vízzel vagy levessel (a vaj és a folyadék aránya 1:3). A lángot nagyra állítjuk, a lábost lefedjük. Két perc alatt kész.
