ReceptekHal és tenger gyümölcseiHalfilé vörös és koriandermártással (Braulio Simancas/Tenerifa)

Halfilé vörös és koriandermártással (Braulio Simancas/Tenerifa)

Fotó: Madridfusión

Kétféle mártást készítünk: egy zöldet és egy vöröset. Jól illenek egymáshoz és rendkívül sokoldalúan felhasználhatók.

A Madridfusión alkalmából tengeri sügérfajtából (cherne) készült az étel, de használhatunk hozzá más halfilét: süllőt, pontyot, tőkehalat, harcsát, másféle tengeri süllőt.

A filét a leszárított bőrös oldalon sütjük kevés zsíron, élénk lángon. Közben lapáttal kíméletesen lenyomjuk a szeletet a serpenyő felületéhez. Ez több okból fontos: egyrészt megakadályozzuk azt, hogy a hal összekunkorodjon, másrészt megelőzzük, hogy alatta gőz keletkezzen, ami párolná a halhúst.

Garnírungnak jól illik hozzá a krumplipüré (a fotón édesburgonyapüré).

Vörös mártás (red mojo)

  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 kk tengeri só
  • 1 csapott ek frissen őrölt római köménypor
  • 1 kk édesnemes fűszerpaprika
  • 2 kaliforniai piros paprika kimagozva és kockára vágva
  • olívaolaj
  • esetlegesen: csipetnyi csilipor

Mozsárban összezúzzuk a fokhagymát a tengeri sóval, római köménnyel, fűszerpaprikával, kevés olívaolajjal. Úgy, hogy pasztaállagot kapjunk (a fokhagyma ne maradjon darabos). A pasztát robotgépbe tesszük, felöntjük valamivel több olívaolajjal és szakaszos üzemmódban összekeverjük.

Hozzáadjuk a paprikakockák negyed részét, ezzel is összekeverjük. Így haladunk tovább, mindig egyszerre a paprika következő negyedét hozzáadva. Végül olívaolaj hozzáadásával beállítjuk a mártásszerű sűrűséget.

Megjegyzés: nagyon jó vörös mártás készíthető előzőleg szenesre sütött és meghámozott piros paprika húsával is.

Korianderes vajmártás

  • 0,5 liter száraz fehérbor
  • 1 fej vöröshagyma (vagy 2 salotta) finomra vágva
  • 250 g rákfej és páncél,
  • 100 g jegesen hideg vajkocka
  • 1 csokor koriander

A vajmártás, azaz beurre blanc a francia klasszikus konyha halakhoz adott alapmártása. A fehérbor mellett borecet is kerülhet bele. Ehhez a változathoz eredetieg tenerifai bort használtak.

A bort és a hagymát nyeles lábosba tesszük, közepes lángon nem egészen a felére sűrítjük. Hozzáadjuk a rákpáncélokat és a koriander finomra vágott szárát. Tíz percig rotyogtatjuk, leszűrjük, botmixerrel beleturmixoljuk a korianderleveleket.

Ismét a nyeles lábosba tesszük, belemontírozzuk a hideg vajkockákat, haldéktalanul tálaljuk.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A bab hatalma

  Mise en place Az íz és az állag sok módon fokozható – például a zöldség megfelelő előkészítésével (mise en place). Alapfeltétel, hogy jó zöldséget szerzünk...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!