Kétféle mártást készítünk: egy zöldet és egy vöröset. Jól illenek egymáshoz és rendkívül sokoldalúan felhasználhatók.
A Madridfusión alkalmából tengeri sügérfajtából (cherne) készült az étel, de használhatunk hozzá más halfilét: süllőt, pontyot, tőkehalat, harcsát, másféle tengeri süllőt.
A filét a leszárított bőrös oldalon sütjük kevés zsíron, élénk lángon. Közben lapáttal kíméletesen lenyomjuk a szeletet a serpenyő felületéhez. Ez több okból fontos: egyrészt megakadályozzuk azt, hogy a hal összekunkorodjon, másrészt megelőzzük, hogy alatta gőz keletkezzen, ami párolná a halhúst.
Garnírungnak jól illik hozzá a krumplipüré (a fotón édesburgonyapüré).
Vörös mártás (red mojo)
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 kk tengeri só
- 1 csapott ek frissen őrölt római köménypor
- 1 kk édesnemes fűszerpaprika
- 2 kaliforniai piros paprika kimagozva és kockára vágva
- olívaolaj
- esetlegesen: csipetnyi csilipor
Mozsárban összezúzzuk a fokhagymát a tengeri sóval, római köménnyel, fűszerpaprikával, kevés olívaolajjal. Úgy, hogy pasztaállagot kapjunk (a fokhagyma ne maradjon darabos). A pasztát robotgépbe tesszük, felöntjük valamivel több olívaolajjal és szakaszos üzemmódban összekeverjük.
Hozzáadjuk a paprikakockák negyed részét, ezzel is összekeverjük. Így haladunk tovább, mindig egyszerre a paprika következő negyedét hozzáadva. Végül olívaolaj hozzáadásával beállítjuk a mártásszerű sűrűséget.
Megjegyzés: nagyon jó vörös mártás készíthető előzőleg szenesre sütött és meghámozott piros paprika húsával is.
Korianderes vajmártás
- 0,5 liter száraz fehérbor
- 1 fej vöröshagyma (vagy 2 salotta) finomra vágva
- 250 g rákfej és páncél,
- 100 g jegesen hideg vajkocka
- 1 csokor koriander
A vajmártás, azaz beurre blanc a francia klasszikus konyha halakhoz adott alapmártása. A fehérbor mellett borecet is kerülhet bele. Ehhez a változathoz eredetieg tenerifai bort használtak.
A bort és a hagymát nyeles lábosba tesszük, közepes lángon nem egészen a felére sűrítjük. Hozzáadjuk a rákpáncélokat és a koriander finomra vágott szárát. Tíz percig rotyogtatjuk, leszűrjük, botmixerrel beleturmixoljuk a korianderleveleket.
Ismét a nyeles lábosba tesszük, belemontírozzuk a hideg vajkockákat, haldéktalanul tálaljuk.
