Hal
- 4 fogasfilé (körülbelül 140 grammos)
- só, bors, citromlé
- kevés liszt
- 1 ek tisztított vaj (Butterschmalz)
- 1 kk vaj
- 1 ág kakukkfű
- fokhagyma
A hal húsos oldalát sózzuk, borsozzuk, citromozzuk, a bőrös oldalát lisztbe mártjuk, lerázzuk.
Tisztított vajon mérsékelten élénk lángon pirítjuk, közben enyhén leszorítjuk, hogy a bőr egyenletesen érintkezzen a serpenyő felületével, piruljon, ne párolódjon. Másfél-két perc elteltével (amikor a bőr a kívánatos színt megkapta) vajat, kakukkfüvet és egy gerezd fokhagymát adunk hozzá. A serpenyőt megdöntve a halat a zsiradékkal locsolgatjuk még egy percig.
Rizottó
- 50 g salotta, finomra vágva
- 80 g vaj
- 160 g rizottórizs
- 1 gerezd fokhagyma
- 6-8 cl fehérbor
- 500 ml szárnyasalaplé
- 80 g vízitorma/zsázsa
- só, fehér bors, citromlé
A salottát kevés vajon, mérsékelt lángon, folyamatosan kevergetve üvegesítjük (ne kapjon színt), hozzáadjuk a rizst és a fokhagymát. Továbbra is kis lángon inkább üvegesítjük, mint pirítjuk.
A lángot kicsit nagyobbra állítva felöntjük borral, hagyjuk teljesen elpárologni. Felöntjük annyi alaplével, hogy épp csak ellepje a rizst. Mérsékelt lángon készítjük, közben mindig pótoljuk az elpárolgó alaplevet. Amikor a rizs már majdnem megpuhult, de még van némi „magja” (rizs fajtájától függően 15-18 perc múlva), fakanállal belekeverjük a maradék vajat és a vízitormát.
Szardellaszósz
- 100 g vaj
- 4 szardellafilé
- 200 ml szárnyasalaplé
- citromlé, só, bors
A vajat felhevítjük, folyamatosan kevergetjük, míg enyhén meg nem barnul. Hozzáadjuk a szardellát és fél perc múlva az alaplevet. Felforraljuk, egy percig gyöngyözni hagyjuk, botmixerrel átturmixoljuk, szitán átpasszírozzuk. Végül pár csepp citrommal, sóval, borssal ízesítjük. A sűrűségét, ha szükséges, némi maradék alaplével beállítjuk.
Garnírung
- vízitorma
- 1 ek vinegrett
A halfilét a rizottóra tálaljuk, körbeöntjük szardellaszósszal, ecetolajas öntetbe forgatott zsázsát adunk rá.
