Nudli
- 500 g főtt burgonya (maestro), áttörve
- 50 g tojássárgája
- 125 g liszt
- 25 g keményítőliszt
- 13 g semolina (durumbúzából készülő grízes liszt) 15 g gombapor (trombita, rókagomba vagy vargánya)
A még langyos burgonyából és a többi hozzávalókból tésztát állítunk össze. Kevéssé dolgozzuk ki, hogy éppen csak összeálljon.
2 cm átmérőjű rudakat sodrunk, amiből nudli méretű darabokat vágunk. Sós vízben megfőzzük, majd szűrővel jeges vízbe mártjuk, tálalásig félretesszük.
Vargányaveluté
- 1 salotta, finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágjuk
- 200 ml csirkealaplé
- 5 ml száraz fehérbor
- 1 cl konyak
- 1 narancs leve
- 200 ml gombaalaplé
- 100 ml tej
- 50 ml tejszín
- 20 g vaj
- 1 ág kakukkfű
- negyed ág rozmaring
- 1 babérlevél
A salottát és a fokhagymát vajon pároljuk (ne kapjon színt). Felöntjük a többi hozzávalóval, élénkebb lángon kétharmadára sűrítjük. Leszűrjük.
Befejezés-tálalás
- 500 g gomba szezon szerint
- kevés olívaolaj és vaj
- só, bors
- parmezánforgács
A gombákat kevés zsiradékon pirítjuk (bármilyen gombával működik). A nudlira kevés olívaolajon rápirítunk. A serpenyőt ne rázogassuk, hagyjuk egy oldalon a nudlit egyenletesen megpirulni.
Mélytányérban a pirított nudlira kanalazzuk a pirított gombákat, megszórjuk parmezánforgáccsal. Felhabosított vargányavelutét kanalazunk rá, kevés petrezselyemolajjal csepegtetjük meg.
