Tojás
- 4 tojás (fotónkon aranyszalagos Heppenheimer)
- 100 g szarvasgomba
Az eredeti Witzigmann-kreáció fehér szarvasgombával készül, azzal a megjegyzéssel, hogy feketével is készülhet. Ha van friss szarvasgombánk, akkor a tojásokkal együtt tegyük befőttesüvegbe három napra (a tojás ez idő alatt aromatizálódik). Ennek híján használjunk valamilyen jobb minőségű szarvasgombapürét.
Spenótkrém
- 250 g friss spenótlevél
- 1 salotta
- 20 g vaj
- késhegynyi finomra vágott fokhagyma
- 80 g crème double (zsíros tejszín)
- 30 g barnított vaj
- só, frissen őrölt bors
A megmosott spenótot lobogva forró sós vízben blansírozzuk, leszűrjük, kinyomkodjuk, durvára vágjuk. A finomra vágott salottát és fokhagymát kevés vajon megizzasztjuk. Hozzáadjuk a spenótot és a crème double-t. Felforraljuk, sózzuk-borsozzuk. Végül barnított vaj hozzáadásával összeturmixoljuk.
Szarvasgombaszósz
- 200 ml szárnyasalaplé
- 150 g crème double (zsíros tejszín)
- 100 g friss fehér szarvasgomba
- 10 g vaj
- 1 csurranás Noilly Prat vermut
- 1 ek tejszínhab
- só frissen őrölt bors
Az alaplevet és a crème double-t redukáljuk, sózzuk-borsozzuk. A finomra vágott szarvasgombát kevés vajon megfuttatjuk, vermuttal felöntjük. Nemsokára hozzáadjuk az alaplé-redukciót. Összemixeljük, végül óvatosan beleemeljük a tejszínhabot.
Tükörtojás
- 4 friss aromatizált tojás
- kevés vaj a sütéshez
- fleur de sel (sóvirág)
- frissen őrölt bors
Szétválasztjuk a fehérjét és a sárgáját. Kisebb teflonserpenyőben kevés vajat olvasztunk, ráöntjük a tojásfehérjét, nagyon kicsi lángon hagyjuk megdermedni. Sóvirággal meghintjük, frissen borsot őrölünk rá.
A közepére öntjük a sárgáját, és megvárjuk, míg épp átmelegszik.
Megjegyzés: készíthetjük hagyományosan is, de ez esetben is nagyon kis lángon dermesztjük csupán a tükörtojást. Csak a fehérjét sózzuk-borsozzuk.
Tálalás
- sűrített szárnyaspecsenyelé
- 5 g friss fehér szarvasgomba
A tányér közepére kanalazzuk a spenótkrémet, kör alakúra formázzuk. Közepére helyezzük a tükörtojást, körbeöntjük szarvasgombaszósszal, a szószra kevés sűrített pecsenyelevet adunk. Ízlés szerint vékonyra gyalult szarvasgombát is adhatunk rá.
