Az évszázad szakácsa érkezik

A Szépművészeti Múzeumban az első estén veszi át a kimelkedő vendéglátásért adományozott Seven Stripes and Stars díjat, melyet a Hotel Kempinski is megkap.

Eckart Witzigmann egy hétig marad Magyarországon.

Szakácsok, újságírók és érdeklődők három alkalommal beszélhetnek vele személyesen – a dátumok és helyszínek a következők:

Június 16 13 óra Tállya, Oroszlános Étterem
Június 17. 10 óra Gerbeaud (HIVATALOS SAJTÓTÁJÉKOZTATÓ)
Június 18. szerda 14:00 Balatonszemes, Kistücsök Étterem.

A német kulináris csoda

Ha német nyelvterületen belép egy csillagos étterembe, mindenki így köszönti: „Jó napot, séf úr”. Arrafelé mindenki saját konyhafőnökének és mesterének tekinti őt, hisz már életében legendává vált. Egyszer s mindenkorra változtatta meg Németország és Ausztria gasztronómiai történelmét. Ő volt az első nem francia háromcsillagos, aki alapos franciaországi előtanulmányok után alaposan „portalanította” a német és osztrák konyhát, s kinyitotta az „ablakokat”.

Egyfelől császári és királyi birodalmi szakács, másfelől világfi. Tökéletesen képzett „francia” szakács, akit lenyűgözött a Távol-Kelet, erősen vonzódott az olasz tésztaételekhez, s később a spanyol konyhához is.

Azok a szakácsok, akik ma német nyelvterületen az élvonalban dolgoznak, túlnyomórészt az ő tanítványai, s ma is terjesztik a „Witzigmann-vírust” – azt a fajta maximalizmust, melyben a hagyomány magától értetődően él együtt a természetes nyitottsággal.

Németországnak ma majdnem annyi Michelin-csillaga van, mint Olaszországnak és Spanyolországnak együttvéve, vagyis Európában megkérdőjelezhetetlen a második helyük a franciák után.

Egy szakács élete

A hatvanas években tanulta ki a szakmát, olyan helyeken, mint a Haeberlin és a Troisgros ház, Paul Bocuse és Roger Vergé. Tizenhárom évet töltött külföldön, dolgozott Svédország legjobb éttermében és az Egyesült Államokban is.

A hetvenes években futott be Münchenben, először a Tantrisban, majd saját Aubergine nevű helyén. 1980-ban francia nyelvterületen kívül elsőként kapta meg a Michelin három csillagát, ami világszenzáció volt.

A három csillagot a nyolcvanas években erőltetett menetben stabilizálta: hajnalban kezdett a piacon, éjfél után még a tűzhelynél kísérletezett, közben elvárták, hogy fürdőzzön meg a törzsközönség szeretetében. Ez így ment mindaddig, míg a kilencvenes években valaki fel nem jelentette néhány gramm kokain birtoklása miatt, melynek forrásáról nem volt hajlandó beszámolni. Ekkor megvonták az étteremkoncesszióját.

A rajongók egy emberként lázadtak. A Süddeutsche Zeitungban és a Frankfurter Allgemeinében jobb- és baloldali közéleti személyiségek és művészek teljes oldalas hirdetés jelentettek meg, rajta kétszavas üzenet: „Köszönjük, Eckart!” A francia GaultMillau kalauz 1994-ben az „évszázad szakácsa” címmel tüntette ki (amit rajta kívül csak Paul Bocuse, Joël Robuchon and Frédy Girardet kapott meg).

Azóta a német és osztrák kulináris közélet Witzigmann előtti és Witzigmann utáni időkről beszél, mintegy magától értetődően.

Új karrier

Eckart Witzigmann sok étele vált klasszikussá, stílusa ma is sokakat inspirál. A nagy klasszikusok közé tartozik a tormás kéregben készült vadlazac vodkás-rizlinges krémmártással, s a mézeskalácsfelfújt barna sörös sodóval. Egyik leghíresebb étele a Rumohr-borjúmirigy. Ez igazi luxusfogás: libamáj, szarvasgomba és briz pármai sonkába és vékony filotésztába göngyölve. Póréhagymás pezsgőmártást adott hozzá. Jellegzetesen olyan Witzigmann-féle kompozíció, melyben bár sok az alkotóelem, mindenki mindenkivel „jóban van”, így összességében egyszerűnek hat.

Recept

Rumohr borjúmirigy

Címkék: borjúmirigy, bríz, eckart witzigmann, libamáj, négylábú, pezsgő, póréhagyma, szarvasgomba, tejszín, tojássárgája

Hozzávalók (4 fő részére)

• 500 g borjúmirigy (1 vagy két kisebb mirigy diórésze)
• citromlé, só, frissen őrölt fehérbors
• 400 g póréhagyma, csak a világoszöld rész, vékony karikákra vágva
• 100 g zsíros, 40-50%-os tejszín (crème duble, a budapesti Culinarisban kapható)
• 1 tojássárgája
• 4 db egyenként 30 grammos friss fekete szarvasgomba
• 100 ml Madeira
• 4 szelet egyenként 50 grammos hízott libamájszelet
• 50 g tisztított vaj
• 1 kávéskanál konyak
• 8 lap filotészta (ennek híján rétestészta)
• olvasztott vaj a kenéshez
• 8 hajszálvékony szelet pármai sonka
• 1 tojássárgája a kenéshez

Pezsgőmártás

• 80 g póréhagyma csíkokra vágva,
• só
• 100 ml erősen sűrített szárnyasleves
• 100 ml Noilly Prat vermut
• 100 ml brut pezsgő
• 12 szem zúzott zöldbors
• 1 fej finomra vágott salottahagyma
• 200 g zsíros, 40-50%-os tejszín (crème duble)
• 1 kávéskanál vaj a szotírozáshoz
• 80 g hideg vaj kis darabokban
• szarvasgomba-főzet

A borjúmirigyet 1–2 óráig áztatjuk, közben a vizet többször cseréljük, míg teljesen ki nem fehéredik. Kevés citromlével sós hideg vízbe tesszük, felforraljuk, 10 percig a tűzhely szélén állni hagyjuk. Hideg vízzel leöblítjük, az összes porcogós és lebenyes részt levágjuk róla, majd tányérra tesszük, erre még egy tányért helyezünk, a tetejére nehezéket rakunk. Egész éjszakán át préseljük.

Másnap a borjúmirigyet 50 grammos darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, enyhén citromozzuk.

A póréhagymát rövid időre lobogva forró sós vízbe tesszük, majd jeges vízzel hirtelen lehűtjük, finom ruhával leitatjuk róla a nedvességet.

A tejszínt besűrítjük, hozzáadjuk a pórécsíkokat, még egyszer felforraljuk. A tűzről levéve belekeverjük a felvert tojássárgáját, ízesítjük, hagyjuk kihűlni.

A szarvasgombát folyóvíz alatt lekeféljük, megszárítjuk, 1 cm-es szeletekre vágjuk. Serpenyőben a Madeirával 2 percig pároljuk, a levet leszűrjük, a mártáshoz félre tesszük.

A libamájszeleteket – lehetőleg a borjúmiriggyel azonos formára vágva – tisztított vajban mindkét oldalon hirtelen megsütjük, a serpenyőből kivesszük, konyakot csöpögtetünk rá, sózzuk, borsozzuk.

A 8 lap filotésztát vajjal megkenjük, kettesével egymásra fektetjük őket egy vékony ruhára. Négy db 20 cm-es négyzetet vágunk belőlük. Mindegyik négyzet szélére két szelet sonkát fektetünk, erre tesszük a borjúmirigyet, majd egy-egy szarvasgomba- és libamáj-szeletet, lazán elosztunk rajta egy-egy adag párolt póréhagymát.

Először a sonkát hajtjuk rá a töltelékre, majd a ruha segítségével az egészet felgöngyöljük a tésztával. A felesleges tésztát levágjuk, a végeket felvert tojással megkenjük, leragasztjuk.

A töltött tésztacsomagokat zsírozott tepsire tesszük, 220ºC-os sütőben 35 percig sütjük.

Mártás

A mártáshoz a póréhagymát blansírozzuk, hirtelen lehűtjük, Amikor alaposan lecsöpögött, vajon megforgatjuk, sózzuk, borsozzuk.

A szárnyasleveshez hozzáadjuk a vermutot, a pezsgő felét, néhány borsszemet és a salottát. Felforraljuk, sűrítjük. Idővel hozzáadjuk a tejfölt, és sűrű, mártásállagúra koncentráljuk. Ezután szőrszitán átpasszírozzuk, újra felforraljuk. Hozzáadjuk a maradék pezsgőt, hideg vajdarabkákkal montírozzuk. Beleadjuk a szarvasgombás esszenciát, sózzuk, borsozzuk.

A póréhagymát és a szószt előmelegített tányérra tesszük, a borjúmirigy-csomagot félbevágjuk és ráhelyezzük.

Németországban a színhúsokhoz és presztízsnyersanyagokhoz (homár, kaviár, languszta) szokott közönségnek Eckart Witzigmann következetesen tálalt fel belsőségeket, s épp csak áttetszőre készített halakat, ami akkoriban nagy merészségnek számított.

Rókagombával és vargányával adta a kecskegida májából, szívéből, veséjéből készített ragut. A szalontüdőhöz növendéknyúl tüdejét-szívét használta, s vörösboros-uborkás-kapribogyós mártásban tálalta. Külön készült a fogáshoz a frissen rózsaszínre sütött nyúlmáj és vese, valamint a lisztbe-tojásba forgatott ropogós velőrózsa a fürj-tükörtojással. Mindehhez kalácstésztából laza zsemlegombóc.

Új élet

Eckart Witzigmann étterme bezárása után új életet kezdett. Egymás után adta ki könyveit – a Tantrisról és az Aubergine-ról, a krétai konyháról, a ravioliról és a lasagnéről, a crossover konyháról, az európai klasszikusokról, kedvenc házi receptjeiről, fiatal zöldségek készítéséről. Belekezdett egy gasztronómiai szakfolyóirat kiadásába is, melynek címe Apéro, s csak megrendeléssel szerezhető be.

Számos szervezet alapításában is részt vett, így alapítója az Euro-Toques-nak is. A szervezet azon európai éttermeket öleli fel, melyek kizárólag természetes, minőségi alapanyagokat használnak konyhájukon.

Közben főtanácsadóként elvállalta a mallorcai Ca’s Puers irányítását, amely rövid időn belül a sziget legjobb étterme lett. 2002 után éveken át „dinner show”-k rendezésében vett részt. A műfaj távolról a régi idők kabaréit idézi: a vendég a belépőjegyért cirkuszi sátorban kap egyszerre Michelin-csillagos színvonalú vacsorát és világszínvonalú cirkuszi produkciót.

Eckart Witzigmann 2003-ban vállalta el a salzburgi repülőtér hetes hangárjának patronátusát, ezzel egy világszerte egyedülálló koncepció kidolgozását. Az Ikarus étteremben havonta új vendégszakácsokat fogadnak, akik a világ minden részéről érkeznek.

A „séf urat” 2007 februárjában a svédországi Örebro Egyetemen a „konyha professzorává” avatták (professeur de la cuisine) a konyhaművészeti tanszéken (Department of Restaurant and Culinary Arts). A tanszék érdekessége, hogy állami egyetemen egyetlen ilyen működik csak Európában. „A kinevezés különleges értékét abban látom – mondja Eckart Witzigmann –, hogy a főzést mint művészetet és tudományt ismerik el, ugyanakkor a szakács mint tanárember is elismerést kap”.

Először Magyarországon

Eckart Witzigmann 2008. június 14-én érkezik Budapestre. A Reneszánsz Év jegyében a magyar állam és a Magyar Gasztronómiai Egyesület vendége lesz, június 20-án a Hagyomány és evolúció szakácsverseny döntősei
és a zsűri tagjai adnak neki gálavacsorát.

Magyarországon az Alexandra Kiadónál fog megjelenni válogatás könyveiből, addig is itt közlünk egy előzetest a 60. születésnapjára szerkesztett kötetből, melyet a müncheni Fischer-Piepenbrock ház adott ki. Köszönetet mondunk a kiadónak, hogy rendelkezésünkre bocsátotta az eredeti ételfotókat.

Recept

Kecskegidamáj mazsolával és kapribogyóval

Címkék: eckart witzigmann, kapribogyó, kecske, máj, mazsola, négylábú, paradicsom

Hozzávalók

• 600 g kecskegidamáj
• kevés liszt a szóráshoz
• 3 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt feketebors
• 40 g finomra vágott salottahagyma
• 1 gerezd finomra vágott fokhagyma
• 60 g kapribogyó
• 4 ek pirított fenyőmag
• 30 g mazsola kevés vízbe áztatva
• 180 g hámozott, magozott paradicsom cikkekre vágva
• 1 evőkanál vörösborecet
• 1 kávéskanál balzsamecet
• 1 evőkanál kapribogyólé
• 3 evőkanál méz (kakukkfű- vagy gesztenyeméz)
• 200 ml borjú pecsenyelé
• 1 szál majoranna
• 1 evőkanál durvára vágott petrezselyem
• 1 evőkanál durvára vágott korianderlevél

Az alaposan megtisztított májat 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, enyhén lisztezzük, a szeleteket olívaolajon, nem túl erős tűzön enyhén megpirítjuk, közben állandóan mozgatjuk. Kivesszük a serpenyőből. Sózzuk, borsozzuk, 50-60ºC-os langyos melegben tartjuk (például egy bekapcsolt sütő lenyitott ajtajára téve).

A salottahagymát, a fokhagymát, a kapribogyót, a fenyőmagot, a mazsolát és a paradicsomot serpenyőben röviden megfuttatjuk. Vörösborecettel, balzsamecettel és kapribogyólével felöntjük, sózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a kakukkfűmézet, az egészet felöntjük a borjúpecsenyelével, röviden felforraljuk, majd hozzáadjuk a kecskegidamájat, a majorannát, a petrezselymet és a koriandert. Felhevítjük, azonnal tálaljuk.

Köretként jól illik hozzá a burgonyacarpaccio. Ehhez a hámozott burgonyát hajszálvékony szeletekre gyaluljuk. Blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük, leitatjuk róla a nedvességet, olvasztott vajjal összekeverjük. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük, tetőcserépszerűen a tányérra rendezzük.

Előmelegített grill alatt gyorsan aranybarnára és ropogósra pirítjuk. Tisztított vargányagombát hosszában felszeletelünk, vajon pirítjuk, míg enyhe színt nem kap, majd pár percre lefedve a langyos sütőbe tesszük. A gombákat sózzuk, borsozzuk és a burgonyacarpaccióra helyezzük.

Recept

Spárga és rák kompozíció

Címkék: eckart witzigmann, fehérbor, hal és tenger gyümölcsei, rák, spárga, tej, tejszín, vermut

Hozzávalók

Spárgahab

• 25 g vaj
• 20 g liszt
• 150 ml tej, spárga- vagy szárnyasleves
• só és cayenne-i bors
• 500 g spárga
• 150 g szárnyas aszpik (vagy kész zselé)
• citromlé, Worcester-szósz
• ½-¾ l tejszín

Rák

• 1 csokor kapor
• 12 folyami rák, só
• 1 evőkanál köménymag
• cayenne-i bors

Rákmártás

• 500 g rák egyben
• 4 ek olívaolaj
• 100 ml konyak
• 100 ml fehérbor
• 100 ml Noilly Prat vermut
• 1 evőkanál kockára vágott szárzeller
• 1 evőkanál kockára vágott sárgarépa
• 1 evőkanál finomra vágott hagyma
• 30 g kapor
• 100 g paradicsompüré
• 1l víz vagy szárnyasleves
• 100 g tejszín
• só, cayenne-i bors, kapor

A besamelmártáshoz a vajat habzásig hevítjük, hozzáadjuk a szitált lisztet. 10 percig forraljuk, anélkül, hogy színt kapna. Felöntjük tejjel, spárga- vagy szárnyaslevessel, simára keverjük, sóval és cayenne-i borssal ízesítjük, 15 percig főni hagyjuk.

A spárgahabhoz meghámozzuk a spárgát, a fejeket 4 cm-esre vágjuk. A szárakat párolóban puhára főzzük, kinyomkodjuk, mixerben a besamelmártással együtt pürítjük, szitán átpasszírozzuk, majd hozzákeverjük az aszpikhoz. Sóval, cayennei borssal, citromlével, Worcester-szósszal ízesítjük. Röviddel a kihűlés előtt hozzáadjuk a félig keményre vert tejszínt. A habot mély tálba töltjük, hűtőszekrénybe tesszük.

A spárgafejeket sós vízben ropogósra főzzük, cseppnyi ecettel, kevés sóval és olajjal marináljuk. A kaprot folyó víz alatt lemossuk, a leveleket lecsipkedjük.

A rákokat megmossuk, forró sós vízben a kaporral, köménnyel és cayenne-i borssal 4 perc alatt készre főzzük. Hagyjuk kihűlni, majd lebontjuk a páncélt.

A szószhoz a rákhéjakat olívaolajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a zellert, a sárgarépát és a vöröshagymát, rövid ideig együtt pirítjuk, majd az olajat leöntjük. A pörkölésből visszamaradt pörzsanyagot konyakkal, fehérborral és Noilly Prat vermuttal felöntjük, teljesen besűrítjük. Hozzáadjuk a kaprot és a paradicsompürét. Vízzel vagy levessel felöntjük, 20 percig főzzük, szitán átpasszírozzuk, felére sűrítjük. Tört jégre állítjuk, a tejszínt belekeverjük, sóval és cayenne-i borssal ízesítjük.

A szószt négy lehűtött mélytányérba tesszük, a rákot a spárgafejekkel együtt erre tálaljuk. Forró vízbe mártogatott kanállal a spárgahabból galuskákat szaggatunk, a szószra helyezzük. Kaporral hintjük meg.

Tipp: A spárgahab helyett adhatunk főtt zöld vagy fehér spárgát.

Recept

Mákos császármorzsa mangóval és makadámiadióval

Címkék: desszert, eckart witzigmann, liszt, mák, makadámdió, mangó, tejföl, tejszín, tojás, túró

Hozzávalók

• 125 g túró (20%-os)
• 65 g tejföl
• 12 g búzadara
• 2 tojássárgája
• ½ vaníliarúd belseje
• ½ citrom és ½ narancs reszelt héja
• 40 g frissen darált mák
• 3 tojásfehérje
• 30 g cukor
• 10 g búzakeményítő
• 1 csipet só
• 1 evőkanál vaj
• 20 g méz
• vaníliás cukor és porcukor a szóráshoz

Dió

• 250 g cukor
• ½ l víz
• 100 g glukóz (szőlőcukor)
• 12 makadámia dió

Mangó

• 2 mangó (legjobb a thaiföldi)
• kevés vaníliavelő
• citromlé
• porcukor

Vaníliás tejszínhab

• ¼ l tejszín
• 1 csomag vaníliás cukor

A túrót összekeverjük tejföllel, darával, tojássárgájával, vaníliával, citrom- és narancshéjjal, mákkal. Legalább 1 órát pihenni hagyjuk. Közben a dióhoz a cukrot vízzel és glukózzal sötét karamellé főzzük.

A mogyorókat egyenként tűre szúrjuk, a karamellába mártjuk, s lassan kivesszük, hogy karamellafonalak képződhessenek. Hagyjuk kihűlni és a tűkről lehúzzuk. A mangót meghámozzuk, a gyümölcshúst egyforma cikkekre szeljük. A magon maradt húst a többi nyesedékkel együtt pürítjük, szitán áttörjük, kevés vaníliával, citromlével, porcukorral ízesítjük.

A tojásfehérjét cukorral, búzakeményítővel és sóval krémes habbá verjük. 1/3-át a túrókrémbe keverjük, a maradékot lazán beleforgatjuk.A teflonserpenyőben felhevített vajhoz hozzáadjuk a mézet. Beleöntjük a morzsatésztát, 20 percre 190ºC-os sütőbe tesszük. Vaníliás cukorral meghintjük, röviden grill alatt karamellizáljuk. Mikor a morzsa aranybarna, porcukorral meghintjük, két villával darabokra szedjük.

A tejszínt vaníliás cukorral habosra verjük. A mangócikkeket a mangópürébe forgatjuk, a morzsával együtt négy tányérra helyezzük. Körbeöntjük vaníliás habbal, teszünk rá néhány karamellás makadámiadiót.

(Fotók: P.C. Fischer/München, Eckart Witzigmann Office)