Csicsókacsipsz
A csicsókát megsikáljuk, sós vízben felrakjuk főni héjastul. Amikor megfőtt, thermomixben sűrű pürét készítünk belőle, főzővízzel kiegészítve. Szőrszitán átpasszírozzuk, majd Gelespassa (xantán) hozzáadásával még jobban besűrítjük.
A krémet vékony szilikonlapra kenjük, korongokat szaggatunk belőle, majd 80 °C-on szárítjuk 40 percig. A korongokat két szilikon lap között 170 °C-on ropogósra sütjük. (Süthetjük bő zsiradékban is.)
Gado-gado szósz
- 20 g mogyoróvaj
- fél gerezd fokhagyma
- negyed lime leve
- 4 cl szójaszósz
- 0,5 cl tamarindpaszta
- 0,5 g barna cukor
- negyed chilipaprika
- 100 ml olívaolaj
Az alapanyagokat az olívaolaj kivételével turmixgépbe tesszük, majd az olívaolaj fokozatos adagolásával aioli állagú krémet keverünk belőle.
Mentavinegrett
- 100 ml ecet
- 200 gr cukor
- 300 gr víz
- 1 csipet Maldon só
A hozzávalókat összefőzzük, és 250 g mentavirággal vákuumcsomagoljuk. 10 nap után leszűrjük.
Alma-papaja feltét
Mindkét gyümölcsöt vékony csíkra vágjuk, vákuumozzuk a mentavinegrettel. Tálalás előtt leszűrjük.
Fekete kinoáropogós
A kinoát forrásban lévő vízbe tesszük, 15 percig főzzük. Leszűrjük, papírtörlőn leszárítjuk. Semleges olajban kipattogtatjuk.
Tálalás
Csicsókakorongokra habzsákból gado-gado szószt nyomunk A tetejére helyezzük a csíkra vágott gyümölcsöket, meghintjük kinoával. Esetleg friss ízű, ehető virággal frissítjük.
