Hagyomány és Evolúció, részletes versenyszabályzat

Helyszín, időpont

A Magyar Gasztronómia Egyesület az éppen aktuális versenykiírásban közli a verseny időpomtját és helyszínét.

Eszközök, felszerelés

A versenyen az alapfelszerelés biztosított (munkafelület, hűtő, kombisütő, vizes részleg, minimálisan kétrészes főzőlap).

Közös használatra rendelkezésre állnak egyéb berendezések is: szeletelőgép, mélyhűtő, esetleg sokkoló, vákuumgép (zacskót hozni kell).

A szükséges speciális eszközöket, kisgépeket a versenyző hozza magával (robotgép, kézi turmix, Hold-O-Mat, kukta stb.) Kétség esetén érdemes mindent előre tisztázni a szervezőkkel.

Alapanyagok

Az alapanyagot, a versenyző saját maga hozza (olajok, ecetek, zöldségek, tejtermékek, tojás, szárazáru stb.) — hacsak a versenykiírás másképp nem rendelkezik.

A zöldségeket mosott, tisztított állapotban egészben lehet behozni. Előre darabolás, hőkezelés nem megengedett.

Be lehet hozni saját készítésű eceteket, olajokat, sókat (bazsalikomolaj, petrezselyemolaj, tárkonyecet stb.).

Be lehet hozni tetszőleges alapleveket. Alaplének minősül a tejterméket, sűrítő anyagot nem tartalmazó, nem készre sűrített, híg alaplé (csirkealaplé, halalaplé, rákalaplé stb.).

Behozható préselt, vagy csepegtetett nyers zöldségek, gyümölcsök leve is (paradicsomvíz, céklalé, sérgarépalé, narancslé stb.).

A húsok nyers állapotban, tisztítás, hártyázás-pácolás, hőkezelés nélkül hozhatók be.

Nem engedélyezett pl. különböző előre elkészített csipsz, ropogós, házilag dehidratált zöldség behozatala. Engedélyezett azonban lekvárok, gyárilag pácolt zöldségek-gyümölcsök, amelyek kereskedelemben beszerezhetők (pl. szárított gomba egészben, rizstészta, wonton tészta, ecetes hagyma, fügemustár… stb.)

A behozott alapanyagokat a zsűri ellenőrzi, meg is kóstolhatja. A „trükközés” akár a versenyből való kizárást is maga után vonhatja.

A zsűri szempontjai

A munkát konyhai zsűri ellenőrzi a következő főbb szempontok alapján:
– tisztaság
– munkafelület áttekinthetősége/rendezettsége
– anyagtakarékosság (használható alapanyagot nem dobunk el, legfeljebb más célra elraktározzuk)

A kitálalt fogást kóstolózsűri értékeli a következő általános szempontok alapján:
– alkotóelemek arányossága és harmóniája
– alapanyagok minősége és szezonalitása
– hőmérsékletek
– az alkalmazott technológiák célszerűsége
– kreativitás, eredetiség
– szakszerűség

Pontozás

• tálalás 20 pont
• íz, harmónia 3*20pont (háromszoros szorzót kap)
• konyhai munka 20 pont

A két zsűri minden témát külön pontoz.

Érintett zsűritagok (akik részt vettek az adott versenyző felkészítésében, vagy a versenyző kollégái) nem pontoznak, ebben a körben a többi zsűritag pontátlaga számít.

A verseny

A versenyzőknek kezdés előtt egy óra áll rendelkezésükre, hogy berendezzék munkaterületüket. A konyhai zsűri ellenőrzi a versenyzőt és behozott alapanyagokat és készítményeket.

A versenyzőket 7-10 perces időeltolással indítja a konyhai zsűri. A versenyzők kiírásban szereplő sorszáma egyben a konyhai posztok sorszáma. Az ételkészítés ideje a téma nehézsége és a versenyzők létszáma alapján változhat: 3 óra 30 perc és 5óra 30 perc között.

Időtúllépés: a türelmi idő 2 perc (a megszabott időn túli időhatár, mely még nem jár szankcióval, csak felszólítással). Ezen felüli időcsúszás már pontlevonással jár: ez percenként egy büntetőpont zsűritagonként.

A türelmi időn túlmenően összesen 2 perc áll rendelkezésre a tálalás befejezésére, ennek túllépése esetén a konyhai zsűri hátrasorolja a versenyzőt, hogy ne akadályozza a többiek tálalását. A hátrasorolt versenyző ilyenkor az összes többi versenyző után tálalhat csak.

A megszabott versenyidő lejárta azt jelenti, hogy akkorra már kitálalt állapotban kell lennie a versenymunkának (NEM azt jelenti, hogy akkor kell a tálalást megkezdeni).

A verseny menete

A nemzetközi versenyek alapszabályai is külön értékelik a konyhai munkát (higiénés-rendezett munkafelületet, jó megjelenés, szakszerű és fegyelmezett műhelymunka).

Minden ételt és készítményt teljes egészében a helyszínen kell elkészíteni. A versenyző köteles a teljes versenyidőt munkával kitölteni: olyan versenytányért kell terveznie, amely nem jár sem kevesebb, sem több munkával, mint amennyi az megszabott idő alatt optimálisan elkészíthető.

Amikor az étel elhagyja a konyhát, véget ér a verseny ezen szakasza. Azonban a versenyzőt felkérhetik, hogy a kóstolózsűrinek magyarázza el ételét. Ezt követően köteles a posztját ugyanolyan tiszta állapotban hagyni, ahogy kapta. Az eltakarítással a többi versenyzőt nem zavarhatja. A posztot csak a zsűri jóváhagyásával hagyhatja el.

A verseny alatt kizárólag a szervezők által kijelölt segítők nyújthatnak segítséget.

A versenyzőt kísérő személyeknek (ismerős, barát, főnök, tulajdonos) tilos verbális és fizikai segítséget nyújtani a versenyidő alatt. Előtte, és utána azonban logisztikai segítség engedélyezett.

A versenyzés közben, a nézőkkel való kommunikáció is tiltott egészen a verseny végeztéig.

A zsűri a munkát folyamatosan ellenőrzi és értékeli.

A zsűri

A pontozózsűri: hazai és külföldi gyakorló séfek, vendéglátásban illetve gasztronómiában jártas szakemberek, étteremtulajdonosok, szakoktatók, gasztronómiai kiadványok szerkesztői.

A pontozózsűri a kitálalt ételt pontozza és értékeli, a verseny után személyesen is válaszol kérdésekre a versenyzőknek. A pontozózsűri tagjai bármikor bemehetnek a konyhára, kérdéseket tehetnek fel a versenyzőnek, segíthetik a konyhaizsűri munkáját.

A konyhai zsűri: minden esetben gyakorló séf, legkevesebb két fő.

Kizárólag a konyhai zsűrinek van joga:
– elindítani a versenyzőt
– leállítani a versenyzőt a tálalás befejeztével
– hátrasorolni a versenyzőt
– igény esetén a tálalásnál percenként visszaszámolni
– értékelni és pontozni a konyhai munkát

Általános szempontok

A verseny emelkedett éttermi színvonalt céloz meg. A versenyző törekedjen olyan étel, téma elkészítésére, mely akár nemzetközi szinten is megállná a helyét a világ jobb éttermeiben. A versenytányér legyen szezonális, harmonikus, figyelemfelkeltő, szórakoztató. A versenyző törekedjen, arra, hogy az általa felhasznált alapanyag a legjobb legyen, és legjobb arcát mutassa a tányéron. A versenyzőt inspirálja a munkahelye, a munkahelyét inspirálja versenyző.

Díjazás

Az első három helyezett kap jutalmat. Ez általában továbbképzésre fordítandó pénzjutalom (ösztöndíj). Továbbá tárgynyeremények. Az ösztöndíj felhasználásáról a versenyzők kötelesek beszámolót küldeni egy éven belül.

A versenyen jól szereplőknek az MGE gyakorlati helyet tud biztosítani a világ számos jobb éttermében.

Ajánlott teendők a verseny elkezdése előtt

A lehetőségekhez mérten a versenyhelyszín megtekintése a megelőző napokban (előzetes egyeztetés alapján), hogy a versenyző megismerje munkaterületét.

Érkezéskor ellenőrizze a saját posztját, minden elektronikusan működő eszközt és annak működőképességét (sütő, gőzpároló, sokkoló, hűtőszekrény hőmérséklete, turmixgép, kuttergép, stb.), így nyugodtan tudja elkezdeni a munkát. Amint rendellenességet észlel, jelezze a konyhai zsűrinek, aki segítségül hívja a helyszínt biztosító műszaki személyzetet.

A konyhai zsűri és a versenyhelyszínt biztosító intézmény minden esetben ellenőrzi a használatba bocsátott eszközöket. Ennek ellenére történhet meghibásodás, melyet igyekszik mihamarabb kijavítani, esetleg cserélni, hogy a versenyzés folyamatosságát ne zavarja, akadályozza.

A munkafelület, eszközök használata

A versenyhelyszín elfoglalásakor ajánlatos minden olyan eszközt, bedobozolt alapanyagot a munkaasztal alatt található szekrénybe átgondoltan, a felhasználás sorrendjébe behelyezni. Így nyugodt és (nem zsúfolt) munkafelületet biztosítunk saját magunk és a (segítségnek kijelölt tanuló kolléga számára).

Ajánlatos az alapanyagainkat jól zárható átlátszó műanyagdobozokba előkészíteni, matricázva, a tartalom nagy betűkkel jelölve. A verseny hevében így egyszerűbben és gyorsabban találunk rá a keresett alapanyagokra. A verseny folyamán igyekezzünk mindig egy helyen tartani az ízesítő, fűszerező anyagokat, szokjuk meg, hogy mindig egy helyen vannak, így azokat is könnyebben találjuk meg a stresszhelyzetben.

A kijelölt segítőt, commis-t igyekezzünk a szabályzat figyelembevételével irányítani őt, feladatokat kiosztani, folyamatosan ellenőrizni, valódi segítségnek használni.

A sous-vide kádak, termosztátok használata

Ezeket érkezéskor ajánlatos vízzel feltölteni és a megfelelő hőmérsékletre beállítani, bekapcsolni. A helyszínen lévő vákuumgép (ha van) használata egyik alapfeltétele, ha mindenki hoz magával vákuumzacskót.

A verseny helyszínén lévő gépek (sütő, gőzpároló, sokkoló)

Minden gép eltérő típusú lehet, mint amit személyesen mindenki megszokhatott a saját munkahelyén, konyháján, ezért érdemes használat előtt ellenőrizni ezek helyes működését, beállítását, kiegészítésként kérni helyi segítséget, de azt saját magunk ellenőrizzük, és csak akkor használjuk, ha meggyőződtünk a megfelelő működésről.

A sokkolószekrény fagyasztási és gyors-hűtési funkcióval rendelkezik. A verseny helyszínén viszont csak egy sokkoló van, normál fagyasztó több. A verseny napján, érkezéskor, a verseny elindulása előtt érdemes a többi versenyzőtárssal egyeztetni, hogy ki mire szeretné használni a sokkolót, és ehhez mérten döntsünk, hová helyezzük a sokkolni, hűteni kívánt ételünket, hogy véletlenül se sérüljön a készítmény.

Főzési és tálalási idők

Javasolt az otthoni gyakorlás stopperórával: a versenymunka többszöri lefőzésével, tálalásával, finomításával elkerülhető a tálalási stressz és bizonytalanság a helyszínen. Érdemes főzési és tálalási tervet készíteni, hogy a verseny napján már zökkenőmentesen működjün, az idők pontos betartásával.

Az étel elkészítését érdemes úgy időzíteni, hogy a tálalás előtt kb. 20 perccel érjen véget. Ekkor még van elég idő a tálalás átgondolására, a tálaló mise en place előkészítésére (beleértve a díszítő elemeket is).
A tálalófelületet ildomos tiszta fehér terítővel letakarni, majd erre előkészíteni az összes, a tálaláshoz szükséges alapanyagot, eszközt. Így elegáns, profi környezetet biztosítunk magunk és segítőink számára, és ez többlet önbizalmat biztosít a legnehezebb percekre.

Közvetlenül a tálalás előtt érdemes 2 percre lenyugodni, egy pohár vizet inni, és átgondolni az utolsó, talán a verseny szempontjából legfontosabb mozdulatainkat. Furcsán hangzik, de akkor a legjobb, ha nem is veszünk tudomást a nekünk szurkoló nézőkről, és úgy tevékenykedünk, mintha csak magunk lennénk az egész konyhában.

Tálalóeszközök, öltözék

A szabályzat nem tiltja, hogy a tálalóeszközöket tisztán lehessen behozni a verseny helyszínére. Az eszközöket mindig tisztán, csomagolva hozzuk be, így ezeket a helyszínen csak hűteni vagy melegíteni kell, a tálalt étel hőmérsékletétől függően, ezzel perceket spórolhat a kevés versenyidőből.

A konyhában vannak íratlan szabályok, melyeket ildomos betartani, ilyen az elegáns, tiszta munkaruha. Munkaruhának az tekinthető, mely valóban akként lett vásárolva, és annak van rendszeresítve. Fekete nadrág, szakácskabát, kötény, hozzávaló munkacipő (nem farmer és sportcipő).

Versenymunka tervezése — tanácsok

• Az időfaktor (feszített tempó, stressz mellett biztonsággal elkészíthető)

• Az időfaktor befolyásolja az alapanyagok összetettségét (főleg a nehezen puhuló húsok esetében).

• Olyan főzési technológiát kell választani, mellyel az alapanyag a rendelkezésre álló idő alatt biztonsággal, jó minőségben elkészül.

• A technológia használata közben ellenőrizhető legyen a folyamat.

• Tartsuk szem előtt az idényszerűséget, amennyire csak lehet.

• Az étel alkotóelemeinek száma, mennyisége, bonyolultsága (köretek, mártás, főelemek mennyisége).
  Ha valami késve készü el, ez pontvesztéssel vagy rosszabb esetben kieséssel jár.

• Tálalás megtervezése, tálalhatóság. A rendelkezésre álló köreteket, mártást, húst úgy kell megtervezni, elkészíteni, hogy az étel „ízeit” a legkönnyebben tudjuk bemutatni a zsűrinek. Fontos az ésszerű tálalás, pl. túl magas alkotóelem ne szerepeljen, mert a szállítás (konyhától az asztalig) alatt eldőlhet, ettől csúf és nehezen fogyasztható lesz. A tányéron az elemek legyenek stabilak, ne csússzanak, ne boruljanak.

• Ragus, szaftos ételeket ajánlatos öblös, mélytányérba tálalni, hogy az alatta, vagy hozzá öntött mártás ne folyjon szét a tányéron, mert vizuálisan előnytelen és nehezen kóstolható. A tányérra kevés mártást öntsünk, hogy díszítse az ételt, majd ajánljunk külön mártást egy kiöntőből a zsűri asztalánál.

• A színek legyenek esztétikusak, a textúrák egészítsék ki egymást.