Hal (hat főre)
- 800+ 250 g fogasfilé
- 3 csokor petrezselyem
- 5 g só
- húsragasztó
A fogast lebőrözzük, kiszálkázzuk. 2 cm vastag csíkokra vágjuk, 15 percre 10%-os sóoldatba áztatjuk, majd hideg vízzel leöblítjük. Papírtörlőn leitatjuk a maradék folyadékot.
A petrezselymet leveleire szedjük, tányérra tesszük, mikrohullámú sütőben 2 perc alatt közepes fokozaton készre szárítjuk. Kávédarálóban porrá őröljük.
A halhúst keverőtálba tesszük, összekeverjük a petrezselyemporral és a húsragasztóval. Műanyagfóliába vékonyan, több soron feltekerjük, az így kapott henger végeit elcsomózzuk. 50 °C-os vízfürdőben 15 perc alatt elkészítjük.
Kaffirmártás
- 200 ml halalaplé
- 6 kaffir lime-levél
- 50 g vaj
- 75 g tejszín
- 1 gerezd citrom
- só
- 1 ek lazackaviár
A halalaplevet a citromlé kivételével az összes összetevővel redukáljuk. Tálalás előtt citromlével és lazackaviárral ízesítjük, ha szükséges, a sósságot is beállítjuk.
Tintahalropogós
- 30 g liszt
- fél kk tintahal tintája
- 7 g olaj
- 50 g víz
- csipet só
Az összetevőket egyneműsítjük, levelet formázó szilikonformába kenjük, 160 °C-os sütőben 7-8 percig sütjük.
Tálalás
- 1 ek lazackaviár
- édeskömény zöldje
Kis tányérba teszünk egy falatnyi halrolót, körbeöntjük mártással, nekitámasztjuk a ropogóst, zöld fűszerrel frissítjük.
