Tőkehal
A friss halat 7%-os jeges sóoldatba tesszük 40 percre. Lemossuk, leszárítjuk, vasserpenyőben bőrén sütjük üvegesre, a bőrét ropogósra. Rövid pihenés után „áthúzódik” és teljesen elkészül, de szaftos marad.
Uborkamaki
Rizsfőzőben jó minősègű szusirizst készítünk, zöld kardamommal ízesítve. Amikor kihűlt, a következőkkel ízesítjük: marokkói citrom, citromlé, lime-lé, mirin, só, finomra vágott petrezselyem és snidling, citromnád. A rizst norilapra terítjük, csíkra vágott marinált uborkát fektetünk a közepére, így tekerjük fel feszesre.
Uborkamarinád
- 40 g friss gyömbér
- 200 ml citromlé/lime-lé
- 50-60 g mèz
- 20 g mirin
- 2 marokkói (sóban eltett) citrom héja
- 2 g Maldon-só
- 1 gerezd házi készítésű fermentált fekete fokhagyma
- 1 g madagaszkári bors
Pisztáciaropogós
- 300 g pisztácia
- 3 g só
- 35 g maltosec
- 25 g víz
Konfitált gyöngyhagyma
- 1 l kacsazsír
- 500 g mogyoróhagyma
- 2-3 szál kakukkfű
- 2 g madagaszkári bors
- 2 g Maldon-só
- 6-7 gerezd csírátlanított fokhagyma
A hozzávalókat vákuumcsomagoljuk, 3 órára 80 °C-os vízfürdőbe tesszük. Miután elkészült, kicsomagoljuk, leszűrjük, forró szőlőmagolajban frittírozzuk. A külső réteget aranybarnára sütjük, belül krémes és vajpuha marad.
Ajranszósz
- 200 ml ajran
- 20 g fehér balzsamecet
- 20 g Maldon-só
- 1g frissen őrölt fekete bors
- 100 g petrezselyem-snidlingolaj
Petrezselyem-snidlingolaj
- 350 g petrezselyemlevél
- 200 g snidling
- 500 ml extraszűz olívaolaj
- 500 ml szőlőmagolaj
Thermomixben addig turmixoljuk, ameddig a saját forgási sebességétől fel nem hevül 60 °C-ig. Amikor eléri a kívánt hőfokot, hármas fokozaton 18 percig infuzionálódni hagyjuk.
Tálalás
A hal mellé adjuk a rizshengereket, fehér balzsamecetben savanyított salottahagymát kanalazunk rá, köré adjuk az uborkakockákat, a gyöngyhagymát és a ropogóst. Körbeöntjük az ajranszósszal és a zöld olajjal, durvára vágott mandulával hintjük meg.
