Grillezett rombuszhal citrusmártással

0
Petermann rombuszhal

Hozzávalók a mártáshoz

  • 10 cl narancslé
  • 10 cl grépfrútlé
  • 10 cl mandarinlé
  • 5 cl citromlé
  • 1 rúd vanília félbevágva, a velő kikaparva
  • 1 csillagánizs
  • késhegynyi fahéjpor
  • ½ kávéskanál koriandermag
  • 3-4 levél friss menta vagy bazsalikom
  • 5-6 vékony szelet friss gyömbér
  • 1 evőkanál méz
  • 15 cl olívaolaj

A hozzávalókat az olívaolaj kivételével kislángon harmadára sűrítjük, leszűrjük, majd mixerben, apránként hozzáadott olívaoalajjal emulgeáljuk. A vaníliából csak a velőt használjuk, a rúdból vaníliás cukrot készítünk. Kevés xantán hozzáadása stabilizálja a mártást. Sózzuk, borsozzuk.

Karotta és karottapüré

  • 600 gr karotta vagy fiatal sárgarépa kis kockára vágva
  • 50 gr vaj
  • késhegynyi fahéj
  • késhegynyi harisszapaszta (lehetőleg házilag készült)
  • só, bors, csipetnyi cukor
  • 10 cl szárnyas- vagy zöldségalaplé
  • 16 db bébikarotta
  • 50 gr vaj
  • csipetnyi cukor és fahéj

A bébizöldséget blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük, majd gyöngyöző vajon, cukor és fahéj hozzáadásával glaszírozzuk. (Ha a répa idősebb, kevés folyadékot is adunk hozzá.)
Félretesszük.

A püréhez a karottát a vajjal és a többi hozzávalóval kislángon, fedő alatt pároljuk. Vigyázzunk, hogy ne égjen oda (szükség esetén kanálnyi folyadékkal védekezzünk). Finom szitán áttörjük, kevés vajjal montírozzuk. A pürébe nagyon finom csíkra vágott, szirupban főtt narancshéjdarabkákat keverünk.

A mártást, a zöldségeket és a pürét a sütőben megfelelő állagúra készített rombuszhal szelet köré tálaljuk.

Megjegyzés
Magyarországon magánembernek szinte lehetetlen rombuszhalat beszereznie. Az étel elkészíthető más halakkal is. Az édesvízi halak közül megfelel a süllő, harcsa, a tengeriek közül a tengeri süllő vagy a tőkehal.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel