Hozzávalók a mártáshoz
- 10 cl narancslé
- 10 cl grépfrútlé
- 10 cl mandarinlé
- 5 cl citromlé
- 1 rúd vanília félbevágva, a velő kikaparva
- 1 csillagánizs
- késhegynyi fahéjpor
- ½ kávéskanál koriandermag
- 3-4 levél friss menta vagy bazsalikom
- 5-6 vékony szelet friss gyömbér
- 1 evőkanál méz
- 15 cl olívaolaj
A hozzávalókat az olívaolaj kivételével kislángon harmadára sűrítjük, leszűrjük, majd mixerben, apránként hozzáadott olívaoalajjal emulgeáljuk. A vaníliából csak a velőt használjuk, a rúdból vaníliás cukrot készítünk. Kevés xantán hozzáadása stabilizálja a mártást. Sózzuk, borsozzuk.
Karotta és karottapüré
- 600 gr karotta vagy fiatal sárgarépa kis kockára vágva
- 50 gr vaj
- késhegynyi fahéj
- késhegynyi harisszapaszta (lehetőleg házilag készült)
- só, bors, csipetnyi cukor
- 10 cl szárnyas- vagy zöldségalaplé
- 16 db bébikarotta
- 50 gr vaj
- csipetnyi cukor és fahéj
A bébizöldséget blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük, majd gyöngyöző vajon, cukor és fahéj hozzáadásával glaszírozzuk. (Ha a répa idősebb, kevés folyadékot is adunk hozzá.)
Félretesszük.
A püréhez a karottát a vajjal és a többi hozzávalóval kislángon, fedő alatt pároljuk. Vigyázzunk, hogy ne égjen oda (szükség esetén kanálnyi folyadékkal védekezzünk). Finom szitán áttörjük, kevés vajjal montírozzuk. A pürébe nagyon finom csíkra vágott, szirupban főtt narancshéjdarabkákat keverünk.
A mártást, a zöldségeket és a pürét a sütőben megfelelő állagúra készített rombuszhal szelet köré tálaljuk.
Megjegyzés
Magyarországon magánembernek szinte lehetetlen rombuszhalat beszereznie. Az étel elkészíthető más halakkal is. Az édesvízi halak közül megfelel a süllő, harcsa, a tengeriek közül a tengeri süllő vagy a tőkehal.
