A Dunapark kévéhz alábbi receptje éttermi mennyiségeket ad meg.
Paradicsomvíz
- 4 kg paradicsom
- 100 g só
- 100 g cukor
A paradicsom szárrészét kivágjuk, 2-3 darabba vágjuk. Sózzuk-cukrozzuk, egy órát szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Thermomixben durvára turmixoljuk, gézzel bélelt szűrőre tesszük, hűtőszekrényben lefóliázva hagyjuk lecsepegni a levet: áttetsző paradicsomvizet kapunk.
Aszalt paradicsom
A színes bioparadicsomokat meghámozzuk (leforrázunk, majd rögtön jeges vízbe tesszük és lehúzzuk a héját). Az egészet nagy tálba tesszük, sózzuk-cukrozzuk, olívaolajjal átfényezzük. Szárító szekrényben vagy alacsony hőmérsékletű sötében szikkasztjuk legalább 12 órán át.
Füstölt sült kápiapaprika
A kápiát olajjal vékonyan beecseteljük, grill alatt vagy 300 °C-os sütőben addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Kiss hűlni hagyjuk, lehúzzuk a héját, eltávolítjuk a magokat. (Az étteremben még 6-7 percre almafa meleg füstjére tesszük. Ez opcionális.)
Nduja-morzsa
A kolbászkrémet 200-300 ml szőlőmagolajban ropogósra sütjük. Leszűrjük, a maradék zsiradékot papírtörlővel leitatjuk róla.
Lyoni hagyma
Salottát mandolinnal vagy késsel vékony karikára szeletelünk, gyűrűire szedjük. Lisztbe forgatjuk, a felesleges lisztet szitán lerázzuk róla, szőlőmagolajban ropogós aranybarnára sütjük.
Lecsókrém
3 kg vöröshagymából lassan konfitált hagymát készítünk, a végén 1 ek lepirított paradicsompürét is hozzáadunk. Kollagénes csirke alaplevét hozzáadagolva lassan sűrítjük. Az utolsó fél órában a lobogva forró hagymás alapba fűszerpaprikát emulgeálunk (literenként egy evőkanállal).
A fenti mennyiséghez konyhai turmixgépben 500 g hideg vajat aunk, selymes pürévé turmixoljuk (kisebb mennyiséget botmixerrel is készíthetünk). Tálalásig csőrös flakonban tároljuk.
Fürjtojás
A fürjtojásokat lobogva forró sós vízben főzzük 2 percig. Jeges vízben sokkoljuk, leszedjük a héját.
Paradicsomzselé
A paradicsomvizet literenként 20 g agar-agarral 3-4 percig kis lángon forraljuk, tepsire öntjük. Amikor megdermedt, kerek formával kiszúrjuk (vékony gyűrűt kapunk).
Tálalás
Tányérba helyezzük a külön elkészül elemeket, az asztalnál öntünk rá friss paradicsomvizet és zöld olajat.