Baracklé
- 1,5 kg sárga húsú őszibarack
- 1,5 kg fehér húsú őszibarack
- 1 kg nektarin
- 1 rúd vanília
- 60 g akácméz
- 40 g jó minőségű (A-grade) juharszirup
Az őszibarackot negyedeljük, a magot kivesszük, a gyümölcshúsból centrifugával kinyerjük a levet. Félretesszük, hogy legyen ideje ülepedni (idővel különválik a rost, a hab és a tiszta lé). A nektarint vaníliával, akácmézzel és juharsziruppal 20-30 percre 140 °C-os sütőbe tesszük, míg karamellizálódni nem kezd. Kihűtjük, levét kinyerjük és hozzáadjuk a tiszta barackléhez. Hűtőbe tesszük.
Fűszeres barackredukció
- 300 ml baracklé
- 2 szem zöld kardamom
- 1 szál citromnád
- fél csillagánizs
- 200 ml citromlé
- szegfűbors
A fenti (behűtött) barackléből kiveszünk 300 ml-t és összekeverjük a fűszerekkel. Felforraljuk, kis lángon felére redukáljuk, hozzáadjuk a citromlevet.
Barackzselé
- baracklé és -redukció
- 1,5 g agar-agar
A lé és a redukció egy részéből – együttesen körülbelül 500 ml-ből – zselét készítünk: 1,5 g agar-agarral felforraljuk. Adagonként 100 ml-t hagyunk tányérban megdermedni.
Tálalás
- mandulaszemek
- szőlőmagolaj
Az egész mandulákat forró sós vízbe áztatjuk. Amikor a bőre megpuhult, kipattintjuk belőle a szemeket, hagyjuk száradni. Tálalás előtt kevés szőlőmagolajon aranybarnára pirítjuk.
A tényárra zselét teszünk, kockára vágott nektarint és néhány pötty barackkrémet kanalazunk rá, meghintjük durvára vágott pirított mandulával. Az asztalnál öntjük rá a hideg baracklevest. Az étteremben kiegészítő még: ropogós kókuszmorzsa és mandulafagylalt.
Kókuszmorzsa
- 150 g mandulaliszt
- 150 g cukor
- 150 g kókuszcsipsz (Ázsia-boltban kapható)
- 90 g vaj
A hozzávalókat összekeverjük, kinyújtjuk, 12 percre 130 °C-os sütőbe tesszük.
Mandulafagylalt
- 300 ml tej
- 200 ml tejszín
- 5 tojássárgája
- 150 g egész mandulaszem (sütőben pirítva)
- 1 ek juharszirup
- 1 ek méz
- negyed tonkabab reszelve
- 80 g cukor
- 1 lap zselatin
- 1 g Maldon-só
A hozzávalókat thermomixben 75 °C-on keverjük 15 percig. Pacojet-tégelyben kifagyasztjuk a tálalásig. (Ennek híján fagylaltgépben készítjük el.)
