- 1 kg zsírosabb/zselatinosabb sertéshúsrész (lapocka, pofa és/vagy tarja)
- 200 g mangalicazsír
- 200 ml jéghideg víz
- só, fehér bors
- gyömbér (finomra vágva)
- 1-2 kk keményítőliszt
- késhegynyi szódabikarbóna
A húst ledaráljuk, hozzáadjuk a zsírt, a fűszereket, a kevés vízben feloldott keményítőt, a szódabikarbónát. Összekeverjük, lefagyasztjuk. Másnap épp csak annyira engedjük fel, hogy némi erőlködéssel kockára tudjuk vágni. A jeges víz hozzáadásával fényesedésig kutteroljuk a robotgépben. Gombócokat formázunk belőle.
Ez magába foglalja a virsli és a mics készítésének technolgiáját, a fehérjék homogén módon „összekapcsolódnak”. Ebből készül a levesben főtt vagy külön sült gombóc. Máskor glaszírozzák (pecsenyelében forgatva ízes bevonatot képeznek rajta), de süthető faszénen is, ilyenkor vinegrettet és távol-keleti ihletésű csalamádét adhatunk hozzá.