Daniel O’Shea versenytányérja volt a Czifray-kurzuson, a fasírt/terrin témájára.
Hozzávalók
- 900 g sertéstarja
- 2 kis fej vöröshagyma, finomra vágva
- Kerala-bors
- 6 szikkadt francia briós, szeletre vágva
- tej
A brióst tejbe áztatjuk, kicsavarjuk. A vöröshagymát hosszan, lassan barnásra pároljuk (ne legyen ropogós). A tarját csíkra vágjuk, egyharmadát besózzuk, kétharmadát borsó méretűre vágjuk. Mindent hűtőszekrénybe teszünk, a húsdarálóval együtt. Amikor minden alaposan lehűlt, a hozzávalókat összekeverjük, borsozzuk, 4-6 mm-es tárcsán ledaráljuk, ismét lehűtjük.
A szakács megoldása a fasírt elkészítéséhez: a hideg húsmasszát fémformákba helyezzük, vákuumcsomagoljuk, 35 percig 58 °C-os vízfürdőben hőkezeljük, majd ismét 0 °C-osra hűtjük. Tálaláskor vasserpenyőben elősütjük, majd 180 °C-os sütőbe tesszük 4 percre. Tálalásig 3-4 percig pihentetjük.
Háztartási megoldás: a legegyszerűbb a lehűtött húsmasszát nagyobb pogácsára formázni és serpenyőben körbesütni. A fasírt legyen kívül erőteljesen pirult, belül nagyon szaftos, már épp nem nyers.
