A szárnyast a hasára fektetjük. Éles csontozókéssel a szárny két utolsó percét levágjuk. A hátat
a nyaktól a püspökfalatig bemetsszük, a gerincoszlopot követve, a gerinc mindkét oldalán.
A csontváz alakzatát követve a húst a bőrrel együtt jobbra és balra is lefejtjük. Az így kiszabadított farhátat egyben kiszedjük.
A szárnyast megfordítjuk, mindkét combból kifejtjük az alsó és felső csontot – a kés fokát és élét is használva. Végül a rajta hagyott szárnytőből is kifejtjük a csontot.
Menet közben kivágjuk a villás csontot, a püspökfalatot, a nagy porcot valamint a két filében és a combokban lévő hosszú inakat.
Szokás a kicsontozott szárnyast felgöngyölve hurkolással formára kötözni. Így sütjük meg, végül sűrű pecsenyelébe forgatva glaszírozzuk.
Másik lehetőség
A kicsontozott húst a bőrös felével lefelé műanyagfóliára terítjük, a fóliával egyenletesen felgöngyöljük, a fólia két végét összesodorva az egészet feszes hengerre formázzuk.
A formára fóliázott göngyöleget vákuumzacskóba csomagoljuk. Röviden lobogva forró vízbe, majd rögtön utána jeges vízbe mártjuk. Ezután tesszük vízfürdőbe.
Töltés: A kicsontozott csirkét szokás felgöngyölés előtt csirkemuszlinnal, gombás töltelékkel, spenóttal vagy mással tölteni.
További részletek: A főzés tudománya, 504. oldaltól
