A receptet az íróban pácolt ropogós csirke világsikere ihlette; Niland a halat csonton süti, mert így szaftosabb marad. Távoli rokona a paprikás lisztben sült keszegnek. (A fotón fogasfilé.) A recept kétszeri utánkészítése során az derült ki, hogy jobb az eredmény, ha a halat hosszabb ideig pihentetjük a hűtőszekrényben, igazán bő olajban sütjük és szigorúan betartjuk a 190°C-os olajhőmérsékletet.
Fontos még, hogy a halat legalább egy órával sütés előtt vegyük ki a hűtőszekrényből. Így a burok egyenletesebb és pirultabb lesz, a hús szaftosabb.
Niland ausztrál halból készíti, de megcsinálhatjuk (lehetőleg friss) harcsából, fogasból, pontyfiléből, keszegből, akár hekkből. Értelemszerűen csirkéből is – elsősorban felső combból és szárnyból.
Marinád (akár 10 személyre)
- 300 ml író (vagy krémjoghurt)
- 500 ml majonéz
- 1 ek dijoni mustár
- 80 ml fehérborecet
Szükség van még tápiókalisztre, vagy valamilyen más keményítőlisztre a bundázáshoz és olajra a sütéshez.
Keverőtálban összekeverjük a marinád hozzávalóit, belemártjuk a halszeleteket és kissé beledörzsöljük. Rácsra rakva 4-6 órára a hűtőszekrénybe tesszük.
Ezután beleforgatjuk a keményítőlisztbe – nem túl vékony bevonat keletkezik. Rácsra rakva fedetlenül a hűtőszekrénybe, hagyjuk állni egész éjszaka. (Javaslat: szombat este előkészítjük, vasárnap délben sütjük.)
190 °C-os olajban sütjük, míg szép barnás színt nem kap, tepsibe helyezett rácson pihentetjük 4 percig. A hal maghőmérséklete optimális esetben 58 °C.
Az ausztrál szakács japán Kewpie majonézt javasol, ami Budapesten kapható Ázsia-boltokban. Ennek híján Hellman’s majonézt használjunk, kevés citrom vagy ecet hozzáadásával. A házi gyors majonéz receptje ITT.
Fűszersó
- 50 g sumak
- 50 g füstölt paprika
- 50 g frissen darált fekete bors
- 50 g frissen őrölt koriandermag
- 200 g finom tengeri só
A hozzávalókat összekeverjük.
Kiváló füstölt paprikát kaphatunk a Rubin Kft-től. A mennyiség felét helyettesíthetjük édes-nemes fűszerpaprikával.
Tálalás
A halat meghintjük fűszersóval és kevés Maldon-sóval vagy sóvirággal (fleur de sel). Adjunk hozzá frittírozott zellerzöldet és mártogatót.
A mártogató készülhet a marinád egy részéből kevés fűszerkeverékkel. Vagy lehet kevés csiliolajjal kevert joghurt. Esetleg egyfajta tartár (krémjoghurt finomra vágott salottával, beáztatott és lecsöpögtetett sóban eltett kapribogyóval, finomra vágott petrezselyemmel és durvábbra vágott cornichonnal).
A szakács káposztasalátát és hideg sört ajánl hozzá.
