A berlini szakács csillagokkal honorált berlini éttermében tette étlapra ezt az ételt. Az osztrák-magyar paradicsomleves ihlette meg, azt lényegíti át bevezetőfogásnak. Az adag nemcsak azért viszonylag kicsi, mert hosszú kóstolómenü része, hanem azért is, mert ízintenzitása miatt ennyi épp elég belőle.
Betét
- 4 paradicsom
- só, cukor
A paradicsomot keresztben félbevágjuk, a csumát eltávolítjuk. A vágott felületet külső körperemét kevés sóval és cukorral bedörzsöljük (csupán néhány szemmel). Egy órára a hűtőszekrénybe tesszük.
A vasserpenyőt füstölgésig hevítjük (a berlini Horváth étteremben 450 °C-ra), ami 5 percig is eltarthat. A paradicsomokat vágott felülettel lefelé tesszük a forró serpenyőbe, körülbelül 1 percig pirítjuk, tálalásig szobahőmérsékleten tartjuk.
Szósz
- 2,5 kg érett paradicsom
- 200 g konzerv-őszibarack
- 4 ek konzervbaracklé
- 2 kk zellermag
- 100 ml feketeribizli-pálinka (Agárdi)
A tűzforró serpenyőben 50-60 másodpercig pirítjuk a paradicsomot a vágott felületén. A serpenyőből áttesszük nyeles lábosba, kis lángon a paradicsomot összerogyasztjuk, egy óra alatt a felére sűrítjük. Botmixerrel simára keverjük, leszűrjük.
A barackot kevés konzervlével és a pálinkával simára turmixoljuk, a paradicsomszószba keverjük. Újra átpasszírozzuk. A Horváth étteremben kevés xantánt is adnak hozzá, azért, hogy a tányéron ne folyhasson meg a szósz. Ezt helyettesíthetjük kávéskanálnyi vízben feloldott keményítővel, de akár el is hagyhatjuk.
A tökéletes megoldás az, ha a szószt nagyon alacsony, 60°C körüli hőmérsékletem párologtatjuk akár egész éjszaka. A gyümölcs- és zöldséglevek lassú párologtatás mellett őrzik meg legszebb tulajdonságaikat, az így készülő szósznak nincs főtt íze, friss-gyümölcsös marad az aromája.
