A háromcsillagos szakács egyik üdvözlőfalatja.
Parmezánhab
- 1 l teljes tej
- 600 ml tejszín
- 240 g öreg parmezánsajt
- 30 g Proespuma Caliente (Sosa termék)
- 30 g Parmesan Pols (Sosa termék)
- 130 ml tejszín
Főttsonka-hab
- 300 g főtt sonka
- 250 g csirke bouillon
- 3 g xantán
- 65 g tejszín
- 2 ml sherryecet
- 7 g emulgeáló (Emulsifiant Sosa)
- 1,5 lap zselatin
A csirkelevest felforraljuk a tejszínnel. Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük az előzetesen vízben feloldott zselatinlapokat. Az apró kockára vágott sonkával összeturmixoljuk majd szitán átpasszírozzuk. A masszához adjuk az ecetet, a xantánt, a Sosa-féle emulziósegítőt. 130 ml tejszínhabbal fejezzük be.
Gömbölyű jégkockatartóba tesszük (kapható szilikonból), mélyhűtőbe tesszük. Amikor megdermedt, kivesszük és fokpiszkálóra felszúrjuk a gömböt. Sárga mártogatóba mártjuk.
Sárga mártogató
- 325 ml víz
- 175 ml tejszín
- 5 g Emulsifiant Sosa (emulgeálószer)
- sárga ételfesték
- 20 g Vegetal Sosa (zselésítő)
Parmezánmorzsa
- 200 g parmezán
- 200 g pankómorzsa
- 200 g törökmogyoró
- 200 g fenyőmag
- 50 g vaj
Az olajos magvakat megpirítjuk, lehűtjük és összekeverjük a többi hozzávalóval. A keveréket 180 °C-os sütőbe tesszük 15 percre, míg aranybarna színt nem kap. Lehűtjük, finomra vágjuk. Finomra vágott szárított sonkát keverünk bele.
Konfitált salotta
Szép formájú, kisebb salottákat sóágyra helyezve beteszünk 140 °C-os sütőbe, 30-35 percre. Kivesszük, a salotta belsejét sózzuk-borsozzuk, kevés sherry-ecettel meglocsoljuk.
Tálalás
A tojáshéjba a következő rétegeket rakjuk: morzsa, salotta, parmezán-espuma, sonkahab (sárga gömb). Zúzott fekete borssal fejezzük be.
