ReceptekElőétel és salátaHamis tojás (Peter Goossens)

Hamis tojás (Peter Goossens)

A háromcsillagos szakács egyik üdvözlőfalatja.

Parmezánhab

  • 1 l teljes tej
  • 600 ml tejszín
  • 240 g öreg parmezánsajt
  • 30 g Proespuma Caliente (Sosa termék)
  • 30 g Parmesan Pols (Sosa termék)
  • 130 ml tejszín

Főttsonka-hab

  • 300 g főtt sonka
  • 250 g csirke bouillon
  • 3 g xantán
  • 65 g tejszín
  • 2 ml sherryecet
  • 7 g emulgeáló (Emulsifiant Sosa)
  • 1,5 lap zselatin

A csirkelevest felforraljuk a tejszínnel. Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük az előzetesen vízben feloldott zselatinlapokat. Az apró kockára vágott sonkával összeturmixoljuk majd szitán átpasszírozzuk. A masszához adjuk az ecetet, a xantánt, a Sosa-féle emulziósegítőt. 130 ml tejszínhabbal fejezzük be.

Gömbölyű jégkockatartóba tesszük (kapható szilikonból), mélyhűtőbe tesszük. Amikor megdermedt, kivesszük és fokpiszkálóra felszúrjuk a gömböt. Sárga mártogatóba mártjuk.

Sárga mártogató

  • 325 ml víz
  • 175 ml tejszín
  • 5 g Emulsifiant Sosa (emulgeálószer)
  • sárga ételfesték
  • 20 g Vegetal Sosa (zselésítő)

Parmezánmorzsa

  • 200 g parmezán
  • 200 g pankómorzsa
  • 200 g törökmogyoró
  • 200 g fenyőmag
  • 50 g vaj

Az olajos magvakat megpirítjuk, lehűtjük és összekeverjük a többi hozzávalóval. A keveréket 180 °C-os sütőbe tesszük 15 percre, míg aranybarna színt nem kap. Lehűtjük, finomra vágjuk. Finomra vágott szárított sonkát keverünk bele.

Konfitált salotta

Szép formájú, kisebb salottákat sóágyra helyezve beteszünk 140 °C-os sütőbe, 30-35 percre. Kivesszük, a salotta belsejét sózzuk-borsozzuk, kevés sherry-ecettel meglocsoljuk.

Tálalás

A tojáshéjba a következő rétegeket rakjuk: morzsa, salotta, parmezán-espuma, sonkahab (sárga gömb). Zúzott fekete borssal fejezzük be.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,129lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)