Keve Márton modernizált receptje a 101 Bistróból.
Gombadashi
- 30 g kombu
- 30 g szárított siitake
- 2,5 liter lágy víz (a csapvíz túl kemény ehhez)
A kombut és a shiitakét beáztatjuk, hideg helyen 8 óráig állni hagyjuk. Másnap elkezdjük melegíteni (lassan). Amikor eléri a 65 °C-os hőmérsékletet, kivesszük a kombut (ezt másra használjuk, például salátához vagy másodfőzethez), majd továbbhevítjük a folyadékot. 95 °C körül kivesszük a gombát is, a levet pedig félretesszük.
Zöldségek
- fél fej fehér hagyma
- 250 g gyömbér
- 100 g újhagyma
- fél fej fokhagyma
- 2 mandarin szárított héja
- 60 g só
- 50 g mirin
A zöldségeket szinte feketére grillezzük, majd hozzáadjuk a 95 °C-ra melegített gombaléhez. Egy-két órán át állni hagyjuk. A zöldségeket leszűrjük, a levet sóval, mandarinhéjjal, mirinnel ízesítjük. (Adhatunk hozzá kevés szójaszószt is.)
Alapszabályok
- fontos, hogy csak a végén ízesítsünk, mert különben pocsolyás lesz az íze
- a lének nem szabad felforrnia (kellemetlen mellékízt kap), mindig maradjon forrpont alatt
- a zöldségekkel végleg ne forraljuk, mert akkor húsleves íze lesz
Gombaragu
- 250 g előfőzött siitake gomba a dashiból
- 250 g laska, ujjnyi darabokra tépkedve
- 250 g előáztatott fafülgomba
- 100 g szójaszósz
- 200 ml víz
- 20 g cukor
A siitakét és a fafülgombát vékonyra vágjuk, a laskát tépdessük. Mindezt összekeverjük és vákuumzacskóban marinálólével (szója, víz, cukor) vákuumozzuk. Fél órára 85 °C-os vízfürdőbe tesszük. Ettől épp csírátlanodik és átjárja a marinád.
Gombaolaj
- 200 g szárított siitake, turmixban porrá darálva
- 1 l olaj
A hozzávalókat felmelegítjük, habzó olajban melegen tartjuk 30 percig. Dobozba tesszük, 2-3 napig állni hagyjuk. Ezután sűrű szűrőn átszűrjük (a fennmaradó gombapépet különböző ragukba felhasználjuk).
Tálalás
- 400 ml dashi
- 50 g gombaragu átmelegítve
- fél salátaszív
- 30 g kicsavart savanyú káposzta
- 20 g gombaolaj
- 90 g lamien tészta (lúgos tészta)
- 1 ek metélőhagyma (snidling)
A salátaszívet forró rostlapon, kevés olajon majdnem szenesre pirítjuk. A forró dashit a tányérba öntjük, 2 percig főzött tésztát adunk bele. A tányérra ráképzelünk egy háromszöget: az egyik szögébe tesszük a savanyú káposztát, a másikba a gombaragut, a maradék helyre a sült salátaszívet. Meglocsoljuk gombaolajjal, snidlinget hintünk rá.
