ReceptekLevesTajvani gombaleves (mo gu tang)

Tajvani gombaleves (mo gu tang)

Keve Márton modernizált receptje a 101 Bistróból.

Gombadashi

  • 30 g kombu
  • 30 g szárított siitake
  • 2,5 liter lágy víz (a csapvíz túl kemény ehhez)

A kombut és a shiitakét beáztatjuk, hideg helyen 8 óráig állni hagyjuk. Másnap elkezdjük melegíteni (lassan). Amikor eléri a 65 °C-os hőmérsékletet, kivesszük a kombut (ezt másra használjuk, például salátához vagy másodfőzethez), majd továbbhevítjük a folyadékot. 95 °C körül kivesszük a gombát is, a levet pedig félretesszük.

Zöldségek

  • fél fej fehér hagyma
  • 250 g gyömbér
  • 100 g újhagyma
  • fél fej fokhagyma
  • 2 mandarin szárított héja
  • 60 g só
  • 50 g mirin

A zöldségeket szinte feketére grillezzük, majd hozzáadjuk a 95 °C-ra melegített gombaléhez. Egy-két órán át állni hagyjuk. A zöldségeket leszűrjük, a levet sóval, mandarinhéjjal, mirinnel ízesítjük. (Adhatunk hozzá kevés szójaszószt is.)

Alapszabályok

  • fontos, hogy csak a végén ízesítsünk, mert különben pocsolyás lesz az íze
  • a lének nem szabad felforrnia (kellemetlen mellékízt kap), mindig maradjon forrpont alatt
  • a zöldségekkel végleg ne forraljuk, mert akkor húsleves íze lesz

Gombaragu

  • 250 g előfőzött siitake gomba a dashiból
  • 250 g laska, ujjnyi darabokra tépkedve
  • 250 g előáztatott fafülgomba
  • 100 g szójaszósz
  • 200 ml víz
  • 20 g cukor

A siitakét és a fafülgombát vékonyra vágjuk, a laskát tépdessük. Mindezt összekeverjük és vákuumzacskóban marinálólével (szója, víz, cukor) vákuumozzuk. Fél órára 85 °C-os vízfürdőbe tesszük. Ettől épp csírátlanodik és átjárja a marinád.

Gombaolaj

  • 200 g szárított siitake, turmixban porrá darálva
  • 1 l olaj

A hozzávalókat felmelegítjük, habzó olajban melegen tartjuk 30 percig. Dobozba tesszük, 2-3 napig állni hagyjuk. Ezután sűrű szűrőn átszűrjük (a fennmaradó gombapépet különböző ragukba felhasználjuk).

Tálalás

  • 400 ml dashi
  • 50 g gombaragu átmelegítve
  • fél salátaszív
  • 30 g kicsavart savanyú káposzta
  • 20 g gombaolaj
  • 90 g lamien tészta (lúgos tészta)
  • 1 ek metélőhagyma (snidling)

A salátaszívet forró rostlapon, kevés olajon majdnem szenesre pirítjuk. A forró dashit a tányérba öntjük, 2 percig főzött tésztát adunk bele. A tányérra ráképzelünk egy háromszöget: az egyik szögébe tesszük a savanyú káposztát, a másikba a gombaragut, a maradék helyre a sült salátaszívet. Meglocsoljuk gombaolajjal, snidlinget hintünk rá.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!