ReceptekLevesTajvani gombaleves (mo gu tang)

Tajvani gombaleves (mo gu tang)

Keve Márton modernizált receptje a 101 Bistróból.

Gombadashi

  • 30 g kombu
  • 30 g szárított siitake
  • 2,5 liter lágy víz (a csapvíz túl kemény ehhez)

A kombut és a shiitakét beáztatjuk, hideg helyen 8 óráig állni hagyjuk. Másnap elkezdjük melegíteni (lassan). Amikor eléri a 65 °C-os hőmérsékletet, kivesszük a kombut (ezt másra használjuk, például salátához vagy másodfőzethez), majd továbbhevítjük a folyadékot. 95 °C körül kivesszük a gombát is, a levet pedig félretesszük.

Zöldségek

  • fél fej fehér hagyma
  • 250 g gyömbér
  • 100 g újhagyma
  • fél fej fokhagyma
  • 2 mandarin szárított héja
  • 60 g só
  • 50 g mirin

A zöldségeket szinte feketére grillezzük, majd hozzáadjuk a 95 °C-ra melegített gombaléhez. Egy-két órán át állni hagyjuk. A zöldségeket leszűrjük, a levet sóval, mandarinhéjjal, mirinnel ízesítjük. (Adhatunk hozzá kevés szójaszószt is.)

Alapszabályok

  • fontos, hogy csak a végén ízesítsünk, mert különben pocsolyás lesz az íze
  • a lének nem szabad felforrnia (kellemetlen mellékízt kap), mindig maradjon forrpont alatt
  • a zöldségekkel végleg ne forraljuk, mert akkor húsleves íze lesz

Gombaragu

  • 250 g előfőzött siitake gomba a dashiból
  • 250 g laska, ujjnyi darabokra tépkedve
  • 250 g előáztatott fafülgomba
  • 100 g szójaszósz
  • 200 ml víz
  • 20 g cukor

A siitakét és a fafülgombát vékonyra vágjuk, a laskát tépdessük. Mindezt összekeverjük és vákuumzacskóban marinálólével (szója, víz, cukor) vákuumozzuk. Fél órára 85 °C-os vízfürdőbe tesszük. Ettől épp csírátlanodik és átjárja a marinád.

Gombaolaj

  • 200 g szárított siitake, turmixban porrá darálva
  • 1 l olaj

A hozzávalókat felmelegítjük, habzó olajban melegen tartjuk 30 percig. Dobozba tesszük, 2-3 napig állni hagyjuk. Ezután sűrű szűrőn átszűrjük (a fennmaradó gombapépet különböző ragukba felhasználjuk).

Tálalás

  • 400 ml dashi
  • 50 g gombaragu átmelegítve
  • fél salátaszív
  • 30 g kicsavart savanyú káposzta
  • 20 g gombaolaj
  • 90 g lamien tészta (lúgos tészta)
  • 1 ek metélőhagyma (snidling)

A salátaszívet forró rostlapon, kevés olajon majdnem szenesre pirítjuk. A forró dashit a tányérba öntjük, 2 percig főzött tésztát adunk bele. A tányérra ráképzelünk egy háromszöget: az egyik szögébe tesszük a savanyú káposztát, a másikba a gombaragut, a maradék helyre a sült salátaszívet. Meglocsoljuk gombaolajjal, snidlinget hintünk rá.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,912lájkolóTetszik
815követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Bárányok előzősávon

Miskolctól északra, már szlovák térerőben van a keleméri Széki puszta tanya. A puszta itt gazdag vegetációjú, lankás vidéket jelent, a birtokot egy sikeres vállalkozó...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya