A pastilla egy ropogós tésztaburokban megjelenő szaftos hústöltelék.
Észak-afrikai eredetű, szokták marokkói pie-nak is nevezni, a spanyol nevet egyes források szerint az Ibériai-félszigeten hosszan állomásozó és sokat utazó mórok adták neki, több száz évvel ezelőtt. Algériában gyakori a galambhúsos, másutt tenger gyümölcseivel is töltik.
Az idők folyamán széles körben elterjedt Franciaországban, Izraelben, Angliában, Észak-Amerikában is. A húsos változatba leggyakrabban gyömbért, fahéjat tesznek, de kerülhet bele kurkuma, narancsvirágvíz vagy más keleties aroma. A tetejére porcukrot hintenek, amit esetleg részben rá is karamellizálnak. Készülhet nagyobb tortaformában, vagy egy adagosban is.
Eredendően hajszálvékony warkha-tésztából van a burkolat, de mivel ez nálunk nehezen beszerezhető, vehetünk hozzá yukfát, briket, filót vagy rétestésztát. Vagy akár leveles tésztát.
Hozzávalók
- 6-8 csirkefelsőcomb
- 2 kisebb fej hagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 kk gyömbérpor
- 1 kk őrölt fahéj
- 1 csapott kk őrölt római kömény
- 1 piros csilipaprika (kierezve, kimagozva, finomra vágva)
- 100 ml sherry (vagy tokaji szamorodni)
- 600 ml víz (vagy csirkealaplé)
- petrezselyem és korianderlevél,
- olívaolaj, vaj
- 2 tojássárgája
- só, porcukor
- esetlegesen csipetnyi sáfrány, mandula vagy fenyőmag, apróra vágott szárított barack vagy datolya
A combot sózzuk, kevés olajon körbepirítjuk. Kivesszük, a fáradt olajat elöntjük, helyére friss olívaolajat és vajat adunk, ezen pároljuk a finomra vágott hagymát 5-6 percig. Hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, ezzel is pároljuk, aztán hozzáadjuk a fűszereket (a zöldek kivételével).
A combot lebőrözzük és visszatesszük a serpenyőbe a fűszeres hagymára (a bőrt finomra vágva később belekeverhetjük a töltelékbe). Felöntjük sherryvel és vízzel (vagy alaplével). Körülbelül 40 percig kis lángon tartjuk, míg a hús könnyen morzsolhatóra nem készül. Ekkor kivesszük és szétmorzsoljuk.
A serpenyőben maradó szaftot sűrítjük, majd levesszük a lángról. Amikor már nem teljesen forró, energikusan belekeverjük a tojásokat és a szétmorzsolt húst, továbbá a finomra vágott petrezselymet és koriandert. Ekkor adhatunk bele tetszés szerint pirított mandulát vagy fenyőmagot, apróra vágott szárított barackot vagy datolyát is.
Kisebb tortaformát kibélelünk négy réteg vékony tésztával, közben a rétegeket olvasztott vajjal megkenjük. A tészta lógjon túl a széleken. Belekanalazzuk a tölteléket, ráhajtjuk a túllógó tésztarészeket. 180 °C-os sütőben 10-15 percig sütjük. Sütőlapra kiborítjuk, és felfordítva további 10 percig sütjük. A tetejét meghintjük porcukorral. Ezt forró vasrúddal vagy lángszóróval kissé karamellizálhatjuk is.
Alternatív egyszerűsített megoldás
Sült csirke húsát kis kockára vágjuk, ezt forraljuk össze a fűszeres-hagymás szafttal.
Tálalás
Kínálhatunk hozzá pecsenyelevet vagy fűszeres joghurtmártogatót. Utóbbihoz fokhagymát finomra vágunk. Sózzuk, kevés meleg vízzel leöntjük, röviden állni hagyjuk. A leszűrt levét keverjük a kevés vízzel és pár csepp citrommal kikevert zsíros joghurtba. Tálaláskor csiliolajat és frissen őrölt római köményt keverünk bele. (Választhatunk más fűszerezést is.)
Változatok
Használhatunk por helyett friss gyömbért finomra vágva, ennek némileg más lesz a hatása. A csili helyett használhatunk paprikapelyhet és/vagy fűszerpaprikát. Készíthetjük galambbal, fürjjel, kacsával.
