Egyszerű családi vagy agglegényleves, a nagy múltú és számtalan variációban élő chowder távoli rokona: selymes, kapros-zöldfüves lében hal és zöldség a krumpli, póréhagyma, sárgarépa klasszikus hármasával.
Alapképlete: röviden párolt zöldségeket felöntünk tejszínnel és könnyű alaplével (vagy vízzel), majd mikor a zöldség kis lángon megpuhult, rövid időre hozzáadjuk a nyers halszeleteket. Meghintjük kaporral, esetleg kevés vajat adunk rá. Lehet tálalni.
Az alábbi egy kicsit finomított változat: itt az alaplevet borral sűrítjük, majd a már előzőleg elékészült zöldségekre és nyers halra tálaláskor öntjük rá a forró levet, végül kiegészítjük az ízesítést.
Leves
- 1,2 liter vékony csirkeleves
- 200 ml fehérbor
- 500 ml tejszín
- 20 g vaj
- kevés halszósz (ennek híján késhegynyi pürített sós szardella)
- só, bors
A levest, a bort, a tejszínt, a vajat lábosban felforraljuk és 15-20 perc alatt nagy lángon kétharmadára redukáljuk. Halszósszal ízesítjük, botmixerrel összekeverjük.
A könnyű csirkealaplé szárnyból nyakból, lábból, lebőrözött farhátból szinte minden halféléhez jól használható, mert jó hátteret ad, és nem bírálja felül a lébe kerülő hal karakterét. Adhatunk hozzá nagyon kevés leveszöldséget is (petrezselyemszár, répa, hagyma). Csak lábból is nagyon jó – sűrűséget, zselatinosságot hoz a lébe.
Zöldség
- 20 g vaj
- 100 ml leves mint fent (vagy víz)
- 1 póréhagyma (vagy újhagyma)
- 4 kis répa, srégen szeletelve
- 400 g krumpli, 10 mm-es kockára vagy olívaformára vágva
A hagymát, krumplit, répát serpenyőben vajon pároljuk egy percig, sózzuk. Felöntjük a levessel, nagy lángra kapcsolunk. Amikor felforrt, lefedjük, és a fedőt leszorítva – továbbra is nagy lángon tartva – időről időre megrázzuk.
Tálalás
- 600 g lazac, lebőrözve, kockára vagy szeletre vágva
- 2-3 csokor kapor, finomra vágva
- vaj (esetleg barnított)
Mélytányérba tesszük a zöldségeket és a nyers lazacdarabokat. A tűzforró lével felöntjük. Meghintjük kaporral, kevés vajjal (vagy barnított vajjal) ízesítjük, ami sajátos nüanszot ad a leves ízének.
Ugyanezt készíthetjük pácolt lazaccal is. Használhatunk hozzá halgerincből, garnélapáncélból és kagylók levéből készülő alaplevet is – ez utóbbi egy nonpluszultra verzió.
