Mini-tarte – Tóth Szilárd előétele a SALT étteremből
Tészta
- 125 g hideg vaj
- 250 g liszt (BL 55)
- 1 tojássárgája
- 5 g só
- kb. 5 cl víz
A fenti hozzávalókból készült nyers tésztát kicsi kosárformákba lapogatjuk, vakon sütjük (az elősütéshez a tésztára sütőpapírt és lencsét teszünk nyomatéknak). A tészta (tarte salée) részletesen: A főzés tudománya, 634. oldal, 308. oldal; kis sütőformák bélelése: 38.-39. oldal)
Töltelék
- tejszín
- káposzta, nyersen vékony zsülienre vágva
- snidling, finomra vágva
- aszalt berkenye
- füstölt szilvaecet
- füstölt szárított marhaszív
A tejszínt izzóan forró serpenyőbe öntjük, hagyjuk kissé leégni. Hőálló spatulával 10-15 másodpercenként megkeverjük, hogy ne keseredjen meg.
Amikor érezzük, hogy már jelentősen besűrűsödött, hideg tálba öntjük. Itt lapos-kerek (ú.n. francia) habverővel keverjük, míg ki nem hűl, homogénné nem válik. Mire kihűl, olyan lesz, mint a sűrű majonéz.
A marhaszívet 12 %-os sóoldatba tesszük éjszakára. Utána füstöljük, majd szárítjuk. Tálaláskor ezt reszeljük rá a megtöltött kosárkára.
Tálalás
A töltelék hozzávalóit (égetett tejszín, aszalt berkenye, füstölt szilvaecet, snidling, nyers káposzta) a kosárba töltjük, nem túl finomra reszelt szárított szívvel borítjuk be.