Hús
A bőrős malaccsászárt enyhén besózzuk, vákuumzacskóba csomagoljuk, 18 órára 59°C-os vízfürdőbe tesszük. Ennek leteltekor 15 perc friss levegő, 15 perc folyó csapvíz, 15 perc jeges víz alatt hűtjük.
A csomagolásból kivéve bőrös oldalán sütjük – lassan, kis lángon. Közben kíméletesen a serpenyő aljához lapítjuk, de nem préseljük ki a húsnedveket. Épp csak annyi legyen a nyomás, hogy a bőr egyenletesen érintkezzen a forró fémfelülettel. Rövid időre megfordítjuk.
Krumplifőzelék
- malaccsászár
- hagyma
- fokhagyma
- kevés gyömbér
- burgonya
- fehérbor
- kapribogyó
- tejföl
Hagymát, fokhagymát, kevés gyömbért felöntünk fehérborral, teljesen besűrítjük.
Hozzáadjuk a vékonyra szelt krumplit, némi finomra vágott kapribogyót és a krumplival azonos tömegű vizet. Röviden pároljuk, nem főzzük puhára, maradjon tartása.
Áttöltjük turmixgépbe. Miközben turmixoljuk, tejfölt adunk hozzá – ügyelve rá, hogy ne legyen túl sűrű a pép. Röviden turmixoljuk – addig, hogy ne váljon elasztikussá. Ha kell, még egyszer átszűrjük. Hígabb fajta kulit kapunk.
Betétnek kis szemű (4 cm) krumplit hámozva teszünk fel enyhén sós vízben. Felforraljuk, lefedjük, lehúzzuk a tűzről, állni hagyjuk. Még langyos-melegen felezzük, a nagyobbakat negyedeljük.
Tálalás előtt a krumplibetétet szőlőmagolajon pirítjuk lassan, majd vajat adunk alá, ezen forgatjuk tovább, míg pírt és pörzsanyagot nem kap. Tökéletes állag lesz az eredmény, a krumpli a legjobb formájában jelenik meg.
A laza mártással tálaljuk, élénk ízű és színű kaporolajjal. Frissítésként kapribogyót és levét adjuk hozzá melegítéskor.
Dudás Péter receptje, 2020, Laposa terasz
Kapcsolódó
Főzelékek a Bűvös Szakácson
New Wave Plattensee
