Fricskán innen, Csakajósörön túl, a Zeneakadémiától 5 percre – itt működik egy éve a Laurel. Az utcai szinten kávézós könyvesbolt és egy borbár (fejlesztés alatt). Egy szinttel lejjebb étterem: impozánsan kiépített termésköves pince acéllátványkonyhával.
Hátul van még egy nagy borospince kontrolált hőmérséklettel és páratartalommal, rendkívüli italkészlettel, bérelhető trezorral. Rendkívüli szolgáltatás a konyha és a pince közti gyerekszoba kanapéval, gumikockákkal és óriásképernyővel.
„Young, wild and free”, ez a honlap szlogenje, ami így folytatódik: „fiatalos megszállottság, ételek és alapanyagok iránti fanatizmus, formabontó menük”. A személyzet átlagéletkora 26 év.
Mede Ádám séf 27 éves, korábban megjárta az Onyx és a Costes konyháját. Többen érkeztek a tavaly bezárt Fáma étteremből. Köztük Strider Dávid sous chef, Ötvös Zsuzsa cukrász, Nagy Zsombor teremfőnök, Balogh Levente sommelier. A vezető sommelier, Tüű Péter, kétszeres magyar bajnok. Érezhető a szándék, hogy élményvacsorát nyújtsanak, amelynek fontos része az étel-borpárosítás.
Az étlapon három ételsor. Egy nyolcfogásos chef’s menü – ebben szerepelnek a közönség és a konyhafőnök kedvencei. És két hatfogásos, ezek szezon szerint változnak. Aktuálisan egy japán ihletésű nyári halmenü (fantázianeve a jelképekben gazdag Ensō (円相), és egy vegán.
Említett formabontáshoz jó alap az a biztonság, amivel a mindenkori főelemeket kezelik: kiváló alapanyagokból, tökéletesen kivitelezett húsok-halak kerülnek a tányérra, itt-ott jól adagolt füstösség is megjelenik. Másfelől a formabontás kitaposatlan út, ahol a kockázat is ott lapul.
Az asztalon dióhéjjal füstölt vaj és kovászos kenyér jó bél-héjszerkezettel.
A konyha üdvözletei
Kis hasék. Három kicsi leveles tészta változatos töltelékkel: lecsós, kapros-túrós, gruyère [grüjer] sajtos. Jól méretezett, könnyed minifalatok.
Rántott szardella. Kis hal fűszeres panírban, kovászos uborka és homármajonéz (utóbbiban kicsit nehézkesebb tengeríz).
Chef’s menü
Bodag, kaviár, mangalica. Kenyértésztából készült vaskos lepényen kalamanszizselé citromnádvirággal, a parányi sonka és kaviár inkább csak statisztéria. (A hasék és a vajas kenyér után laktatónak tűnik a menü elején.)
Pisztráng, karalábé, zöldalma. Decensen marinált vaskos halszelet aranyszalagos tahitótfalusi pisztrángból – tiszta íz, selymes-feszes állag. Hozzá marinált almakockák és vékony lepedőre vágott karalábé nagyvonalúan adagolt pirított mogyoróval. A mártás egy pasztell érzetű emulzió sűrített karalábéléből és mogyoróolajból. Igen jól összeálló elemek.
Gyöngytyúkleves. A kicsit sóhiányos forró levet intenzíven járja át a frissen beleázó siitake gomba aromája, a húsosság inkább visszafogott. A betét: gyöngytyúk húsával töltött szaftos tortellini.
Fürj, sárgabarack, feketegyökér. Aranyszalagos sellyei fürj combja és melle. Szaftosan tartott húsok elegáns füstösséggel, a combon tamarindos glazúr – pikáns édes-savanyú akcentus. A gyümölcsös vonalat erősíti a kumkvac és a mártásban a fermentált sárgabarack, a maga módján még a fekete fokhagymapüré is. Jó ellenpont a grillezett feketegyökér céklalevéllel. Szép kontrasztok ízben és állagban, harmonikusan áll össze hús, füst, gyümölcs és földesség.
Harcsapaprikás. A harcsaszelet Green Eggben készült. Három kiegészítője van: mártás, tészta, tejfölös túró. A mártás egy erősen besűrített bajai halászlé: édeskés, kicsit fáradt halízzel (a lé legfontosabb erényét, a frissességét, könnyedségét veszíti el a hosszas redukálásban). Az őrségi túró, a bivalytejföl és a vastag al dente tészta a túrós csuszát idézi: így, együtt a kiválóan elkészített hal környezete némileg elnehezül. Mindazonáltal a vendégek egyik favoritja.
Marhaoldalas, római saláta, gomba. Egyszerű képlet a klasszikus francia bisztrókonyháról: lassan és hosszan készült marha, pecsenyelé, valamilyen püré és zöldségek. Ezen a tányéron a marhadarab kívül pecsenyésen pirult, belül puha és szaftos, jó ízű. Intenzív, de nem túlsűrített pecsenyelevet kanalaznak rá.
Idáig sikeres finomítás. Az innováció a garnírungban jelenik meg: a pirított római saláta és marinált ördögszekérgomba remekül illik a képbe, akárcsak a kevéske aszalt szilva. A püré alapja édes fehér hagyma, madagaszkári vaníliával aromatizálva (utóbbitól túlerősödik az édes hatás, háttérbe szorul a hagymásság).
Piros ribizli, kecsketej, kakukkfű. Alul korongforma „sült sajttorta” – hasonlít egy markáns grillezett kecskesajtra, pontosabban annak desszertes utánérzése. Jól áll neki a kakukkfű (kecskék kedvence), a szép savú ribizliszorbet, a ráboruló kecsketejcsipsz.
Maláta, kakaó, sós karamell. Sós és édes, krémes és ropogós, lágy és markáns egyszerre. A maláta egyfajta kávésságot is ad, a kakaóbabtöret kesernyét, remek karamellás és tejszínes nüanszok. Az egyik legszebb desszert.
Enso (japán fúziós nyári menü)
Tokhal, cseresznye, bodza. Szép, nyerses állagú marinált hal gyümölcsös környezetben: marinált cseresznye, sárga paradicsom, bodzavirágos-algaecetes öntet. Egyéni, fineszes bevezető.
Langusztin, dashi. A japán erőlevesben precízen üvegesre készült szkámpi, gombák, nüansznyi kínai kel és mizuna. A lé egy klasszikus dashi kevés gyöngytyúklével erősítve.
Akasztói szikipontycsíkok, ponzu, grépfrút. Az aranyszalagos hal szakés-vodkás tempurában sült. A citruskaviár, a savanyított akácfavirág, az apró grépfrút és a citrusos szójaszószöntet (ponzu) stílusos és komplex savasságot hoz. Minden szép, habár ez a hal meghatározóbb szerepre született, vastagabbra vágva jobban érvényesülhetne. (A ponty élve érkezik, japán mestertől tanult ikedzsime eljárással készítik elő, „Magyarország legtisztább ízű hala” címre pályázhat.)
Röszti. Közbenső fogásként bukkan fel, mellékesen: ropogósra sült krumplicsíkok, a tetején szellemes feltétként lestyán és házi umeboshi (sóban fermentált éretlen gyümölcs, itt szilva). Egészen kiváló falat.
Süllő (fogas), bab, csombor. Pirult bőrű, szaftos halhús mellett gyöngybabpüré (sonkalében előfőzve, kacsazsírban konfitálva) és friss lóbab. A kétféle babelem modern főzelékké egyesül, póréhagyma és csombor halmozódik rá szalmaszerűen. A tejszínes-citrusos mártás ördöghal és rombuszhal gerincéből készül, nagyvonalúan adagolják, ez is jól illik a halhoz, intenzív citrusossága ugyanakkor a szelídebb babos ízeket kicsit elhalványítja.
Matcha, őszibarack, joghurt. Matcha-piskóta, joghurtmousse és -szorbet, marinált őszibarack, mandulamorzsa, noricsipsz. A matcha a maga szolidságával belesimul egyébként is jámbor környezetébe.
Miszó, sárgabarack, muscovado. A finálé: két vékonyra vágott, majd vajban ropogósra sült pálmalevél között fehér csokoládés és karamellás krém, szorbet és marinált sárgabarack. Kimondottan szórakoztató, remek tányérdesszert.
Miszó, sárgarabarack, muscovado
Inverz leveles tészta
A leveles tészta változata. Itt nem a lisztes tésztába csomagoljuk a vajat, hanem vajas tésztába a lisztes tésztát.
Vajas rész
- 535 g vaj
- 215 g liszt
A hideg vajat és a lisztet a robotgép krémkeverő lapátjával összedolgozzuk. Két silpat-lap között 30×30 cm-es négyzetre nyújtjuk, hűtőbe tesszük.
Lisztes tészta
- 500 g liszt
- 12 g só
- 160 g vaj
- 215 g víz
- 5 g almaecet
A lisztet, sót, vajat krémkeverő lapáttal morzsásra dolgozzuk, majd hozzáadjuk a vizet és az ecetet. Dagasztókarral dagasztjuk. Kézzel 15×15 cm nagyságú négyszöget formázunk a tésztából, majd folpakba csomagolva hűtőbe tesszük.
A vajas és a lisztes tésztát is két órán át pihentetjük hajtogatás előtt.
A kinyújtott vajas tészta közepére helyezzük a lisztes tésztát, majd boríték-szerűen becsomagoljuk, kinyújtjuk.
Először szimplán hajtjuk, újból kinyújtjuk, majd duplán hajtogatjuk. Hűtőbe tesszük egy órára, majd még kétszer megismételjük a szimpla-dupla hajtást, mindegyik között egy óra pihentetés lesz ismét hűtőben.
Az utolsó duplahajtás után hat részre vágjuk a kész tésztát, és lefagyasztjuk.
Mille-feuille lapok
Egy adag leveles tésztát átteszünk egy órára a fagyasztóból a hűtőbe , majd szeletelőgéppel 2,5 mm vastag szeleteket vágunk belőle. Ki kell tapasztalni a tészta szeletelését: fagyosan még nem szeletelhető, mert a fagyott vaj miatt törik, viszont hűtőhidegen túl gyorsan kezd olvadni a vaj a tésztában, így fagyos és hűtőhideg közötti állapotban az ideális szeletelni.
A szeleteket szilikon lappal leterített sütőlapra helyezzük, porcukrot szitálunk rájuk, majd egy másik szilikon lappal letakarjuk, és egy második sütőlappal súlyozzuk.
180°C-ra előmelegített sütőben 10-12 percig sütjük, majd levesszük a sütőlapot és silpat lapot a tetejéről. Addig sütjük, míg szép aranybarna színt nem kapnak a lapok.
Miszós fehércsokoládé-namelaka
- 100 g tej
- 200 g tejszín 35%
- 45 g barna miszó
- 2 lap zselatin
- 200 g Orelys (33 %-os fehér bevonócsokoládé a Valrhonától)
A tejet, a tejszínt és a barna miszót 80°C-ig melegítjük thermomixben, majd feloldjuk benne a rehidratált zselatint, és belekeverjük a csokoládét. Hűtőbe tesszük, míg teljesen meg nem dermed.
Szerviz előtt kézzel átkeverjük a namelakát (a gép túl sok levegőt visz a krémbe), és sima csővéggel ellátott habzsákba töltjük.
Barna miso-muscovado karamell
- 130 g nádcukor
- 40 g glükóz
- 70 g muscovado
- 140 g forró tejszín
- 60 g vaj, kockákra vágva
- 50 g barna miszó
A nádcukrot a glükózzal karamellizálni kezdjük, majd mikor a cukor felolvadt, hozzáadjuk a muscovadót és addig melegítjük, míg el nem olvad, szép karamellt nem kapunk. Ekkor folyamatos keverés közben apránként hozzáadjuk a forró tejszínt. Szűrőn keresztül az előre kimért vajra és miszóra öntjük. Homogénre keverjük, habzsákba töltjük.
Sárgabarack-szorbet
- 200 g víz
- 80 g cukor
- 20 g glükóz
- 2 lapzselatin
- 600 g sárgabarack-püré
- 20 g citromlé
- 80 g cukort
A vizet a cukorral és a glükózzal forrásig melegítjük, kicsit hűlni hagyjuk, feloldjuk benne a vízbe áztatott és kicsavart zselatint. Összekeverjük a sárgabarack-pürével és a citromlével, Pacojet fagyasztóba tesszük 12 órára. Szerviz előtt pacojetben átengedjük.
Muscovado-morzsa
- 100 g mandulaliszt
- 100 g liszt
- 30 g nádcukor
- 70 g muscovado
- 80 g vaj
- só
A hozzávalókat morzsásra dolgozzuk thermomixben, majd sütőlapra terítjük, 180°C-on 12 perc alatt aranybarnára sütjük, sütés közben kétszer átkeverjük.
Marinált sárgabarack
- friss sárgabarack, vékonyra szeletelve
- mirin (japán főzőbor)
A barackszeleteket mirinben vákuumcsomagoljuk.
Tálalás
A tányérra kevés namelakával rögzítünk egy mille feuille lapot, majd rá és mellé is adagolunk a namelakából és a miszós karamellből. Megszórjuk a muscovado-morzsával, majd ráhelyezünk három szelet leitatott sárgabarackot. Rátesszük a második mille feuille lapot, és mellé teszünk egy galuskányi sárgabarack szorbetet. Vörös sóskával díszítjük.
Megjegyzés
a namelaka japán elnevezés, különlegesen krémes állagot jelöl. A készítmény egyfajta ganache, a technológiát a Varlhona cég dolgozta ki iskolájában, saját termékeire optimalizálva.
Namelaka alapképlete
- 200 ml tej
- 5 g rehidratált lapzseletin (25 g vízbe áztatunk 5 g zselatint, 5 perc múlva kicsavarjuk)
- 400 g 35 %-os tejszín
- 370 g Orelys (33 %-os fehér bevonócsokoládé a Varlhonától)
Kapcsolódó:
1073 Budapest
Kertész u. 29.
