Receptek Desszert Miszó, sárgarabarack, muscovado

Miszó, sárgarabarack, muscovado

 

Ötvös Zsuzsa desszertje (Laurel)

Inverz leveles tészta

A leveles tészta változata. Itt nem a lisztes tésztába csomagoljuk a vajat, hanem vajas tésztába a lisztes tésztát.

Vajas rész

  • 535 g vaj
  • 215 g liszt

A hideg vajat és a lisztet a robotgép krémkeverő lapátjával összedolgozzuk. Két silpat-lap között 30×30 cm-es négyzetre nyújtjuk, hűtőbe tesszük.

Lisztes tészta

  • 500 g liszt
  • 12 g só
  • 160 g vaj
  • 215 g víz
  • 5 g almaecet

A lisztet, sót, vajat krémkeverő lapáttal morzsásra dolgozzuk, majd hozzáadjuk a vizet és az ecetet. Dagasztókarral dagasztjuk. Kézzel 15×15 cm nagyságú négyszöget formázunk a tésztából, majd folpakba csomagolva hűtőbe tesszük.

A vajas és a lisztes tésztát is két órán át pihentetjük hajtogatás előtt.

A kinyújtott vajas tészta közepére helyezzük a lisztes tésztát, majd boríték-szerűen becsomagoljuk, kinyújtjuk.

Először szimplán hajtjuk, újból kinyújtjuk, majd duplán hajtogatjuk. Hűtőbe tesszük egy órára, majd még kétszer megismételjük a szimpla-dupla hajtást, mindegyik között egy óra pihentetés lesz ismét hűtőben.

Az utolsó duplahajtás után hat részre vágjuk a kész tésztát, és lefagyasztjuk.

Mille-feuille lapok

Egy adag leveles tésztát átteszünk egy órára a fagyasztóból a hűtőbe , majd szeletelőgéppel 2,5 mm vastag szeleteket vágunk belőle. Ki kell tapasztalni a tészta szeletelését: fagyosan még nem szeletelhető, mert a fagyott vaj miatt törik, viszont hűtőhidegen túl gyorsan kezd olvadni a vaj a tésztában, így fagyos és hűtőhideg közötti állapotban az ideális szeletelni.

A szeleteket szilikon lappal leterített sütőlapra helyezzük, porcukrot szitálunk rájuk, majd egy másik szilikon lappal letakarjuk, és egy második sütőlappal súlyozzuk.

180°C-ra előmelegített sütőben 10-12 percig sütjük, majd levesszük a sütőlapot és silpat lapot a tetejéről. Addig sütjük, míg szép aranybarna színt nem kapnak a lapok.

Miszós fehércsokoládé-namelaka

  • 100 g tej
  • 200 g tejszín 35%
  • 45 g barna miszó
  • 2 lap zselatin
  • 200 g  Orelys (33 %-os fehér bevonócsokoládé a Valrhonától)

A tejet, a tejszínt és a barna miszót 80°C-ig melegítjük thermomixben, majd feloldjuk benne a rehidratált zselatint, és belekeverjük a csokoládét. Hűtőbe tesszük, míg teljesen meg nem dermed.

Szerviz előtt kézzel átkeverjük a namelakát (a gép túl sok levegőt visz a krémbe), és sima csővéggel ellátott habzsákba töltjük.

Barna miso-muscovado karamell

  • 130 g nádcukor
  • 40 g glükóz
  • 70 g muscovado
  • 140 g forró tejszín
  • 60 g vaj, kockákra vágva
  • 50 g barna miszó

A nádcukrot a glükózzal karamellizálni kezdjük, majd mikor a cukor felolvadt, hozzáadjuk a muscovadót és addig melegítjük, míg el nem olvad, szép karamellt nem kapunk. Ekkor folyamatos keverés közben apránként hozzáadjuk a forró tejszínt. Szűrőn keresztül az előre kimért vajra és miszóra öntjük. Homogénre keverjük, habzsákba töltjük.

Sárgabarack-szorbet

  • 200 g víz
  • 80 g cukor
  • 20 g glükóz
  • 2 lapzselatin
  • 600 g sárgabarack-püré
  • 20 g citromlé
  • 80 g cukort

A vizet a cukorral és a glükózzal forrásig melegítjük, kicsit hűlni hagyjuk, feloldjuk benne a vízbe áztatott és kicsavart zselatint. Összekeverjük a sárgabarack-pürével és a citromlével, Pacojet fagyasztóba tesszük 12 órára. Szerviz előtt pacojetben átengedjük.

Muscovado-morzsa

  • 100 g mandulaliszt
  • 100 g liszt
  • 30 g nádcukor
  • 70 g muscovado
  • 80 g vaj

A hozzávalókat morzsásra dolgozzuk thermomixben, majd sütőlapra terítjük, 180°C-on 12 perc alatt aranybarnára sütjük, sütés közben kétszer átkeverjük.

Marinált sárgabarack

  • friss sárgabarack, vékonyra szeletelve
  • mirin (japán főzőbor)

A barackszeleteket mirinben vákuumcsomagoljuk.

Tálalás

A tányérra kevés namelakával rögzítünk egy mille feuille lapot, majd rá és mellé is adagolunk a namelakából és a miszós karamellből. Megszórjuk a muscovado-morzsával, majd ráhelyezünk három szelet leitatott sárgabarackot. Rátesszük a második mille feuille lapot, és mellé teszünk egy galuskányi sárgabarack szorbetet. Vörös sóskával díszítjük.

Megjegyzés

a namelaka japán elnevezés, különlegesen krémes állagot jelöl. A készítmény egyfajta ganache, a technológiát a Varlhona cég dolgozta ki iskolájában, saját termékeire optimalizálva.

Namelaka alapképlete

  • 200 ml tej
  • 5 g rehidratált lapzseletin (25 g vízbe áztatunk 5 g zselatint, 5 perc múlva kicsavarjuk)
  • 400 g 35 %-os tejszín
  • 370 g Orelys (33 %-os fehér bevonócsokoládé a Varlhonától)

Kapcsolódó:

Laurel

 

 

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,252lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya