Inverz leveles tészta
A leveles tészta változata. Itt nem a lisztes tésztába csomagoljuk a vajat, hanem vajas tésztába a lisztes tésztát.
Vajas rész
- 535 g vaj
- 215 g liszt
A hideg vajat és a lisztet a robotgép krémkeverő lapátjával összedolgozzuk. Két silpat-lap között 30×30 cm-es négyzetre nyújtjuk, hűtőbe tesszük.
Lisztes tészta
- 500 g liszt
- 12 g só
- 160 g vaj
- 215 g víz
- 5 g almaecet
A lisztet, sót, vajat krémkeverő lapáttal morzsásra dolgozzuk, majd hozzáadjuk a vizet és az ecetet. Dagasztókarral dagasztjuk. Kézzel 15×15 cm nagyságú négyszöget formázunk a tésztából, majd folpakba csomagolva hűtőbe tesszük.
A vajas és a lisztes tésztát is két órán át pihentetjük hajtogatás előtt.
A kinyújtott vajas tészta közepére helyezzük a lisztes tésztát, majd boríték-szerűen becsomagoljuk, kinyújtjuk.
Először szimplán hajtjuk, újból kinyújtjuk, majd duplán hajtogatjuk. Hűtőbe tesszük egy órára, majd még kétszer megismételjük a szimpla-dupla hajtást, mindegyik között egy óra pihentetés lesz ismét hűtőben.
Az utolsó duplahajtás után hat részre vágjuk a kész tésztát, és lefagyasztjuk.
Mille-feuille lapok
Egy adag leveles tésztát átteszünk egy órára a fagyasztóból a hűtőbe , majd szeletelőgéppel 2,5 mm vastag szeleteket vágunk belőle. Ki kell tapasztalni a tészta szeletelését: fagyosan még nem szeletelhető, mert a fagyott vaj miatt törik, viszont hűtőhidegen túl gyorsan kezd olvadni a vaj a tésztában, így fagyos és hűtőhideg közötti állapotban az ideális szeletelni.
A szeleteket szilikon lappal leterített sütőlapra helyezzük, porcukrot szitálunk rájuk, majd egy másik szilikon lappal letakarjuk, és egy második sütőlappal súlyozzuk.
180°C-ra előmelegített sütőben 10-12 percig sütjük, majd levesszük a sütőlapot és silpat lapot a tetejéről. Addig sütjük, míg szép aranybarna színt nem kapnak a lapok.
Miszós fehércsokoládé-namelaka
- 100 g tej
- 200 g tejszín 35%
- 45 g barna miszó
- 2 lap zselatin
- 200 g Orelys (33 %-os fehér bevonócsokoládé a Valrhonától)
A tejet, a tejszínt és a barna miszót 80°C-ig melegítjük thermomixben, majd feloldjuk benne a rehidratált zselatint, és belekeverjük a csokoládét. Hűtőbe tesszük, míg teljesen meg nem dermed.
Szerviz előtt kézzel átkeverjük a namelakát (a gép túl sok levegőt visz a krémbe), és sima csővéggel ellátott habzsákba töltjük.
Barna miso-muscovado karamell
- 130 g nádcukor
- 40 g glükóz
- 70 g muscovado
- 140 g forró tejszín
- 60 g vaj, kockákra vágva
- 50 g barna miszó
A nádcukrot a glükózzal karamellizálni kezdjük, majd mikor a cukor felolvadt, hozzáadjuk a muscovadót és addig melegítjük, míg el nem olvad, szép karamellt nem kapunk. Ekkor folyamatos keverés közben apránként hozzáadjuk a forró tejszínt. Szűrőn keresztül az előre kimért vajra és miszóra öntjük. Homogénre keverjük, habzsákba töltjük.
Sárgabarack-szorbet
- 200 g víz
- 80 g cukor
- 20 g glükóz
- 2 lapzselatin
- 600 g sárgabarack-püré
- 20 g citromlé
- 80 g cukort
A vizet a cukorral és a glükózzal forrásig melegítjük, kicsit hűlni hagyjuk, feloldjuk benne a vízbe áztatott és kicsavart zselatint. Összekeverjük a sárgabarack-pürével és a citromlével, Pacojet fagyasztóba tesszük 12 órára. Szerviz előtt pacojetben átengedjük.
Muscovado-morzsa
- 100 g mandulaliszt
- 100 g liszt
- 30 g nádcukor
- 70 g muscovado
- 80 g vaj
- só
A hozzávalókat morzsásra dolgozzuk thermomixben, majd sütőlapra terítjük, 180°C-on 12 perc alatt aranybarnára sütjük, sütés közben kétszer átkeverjük.
Marinált sárgabarack
- friss sárgabarack, vékonyra szeletelve
- mirin (japán főzőbor)
A barackszeleteket mirinben vákuumcsomagoljuk.
Tálalás
A tányérra kevés namelakával rögzítünk egy mille feuille lapot, majd rá és mellé is adagolunk a namelakából és a miszós karamellből. Megszórjuk a muscovado-morzsával, majd ráhelyezünk három szelet leitatott sárgabarackot. Rátesszük a második mille feuille lapot, és mellé teszünk egy galuskányi sárgabarack szorbetet. Vörös sóskával díszítjük.
Megjegyzés
a namelaka japán elnevezés, különlegesen krémes állagot jelöl. A készítmény egyfajta ganache, a technológiát a Varlhona cég dolgozta ki iskolájában, saját termékeire optimalizálva.
Namelaka alapképlete
- 200 ml tej
- 5 g rehidratált lapzseletin (25 g vízbe áztatunk 5 g zselatint, 5 perc múlva kicsavarjuk)
- 400 g 35 %-os tejszín
- 370 g Orelys (33 %-os fehér bevonócsokoládé a Varlhonától)
Kapcsolódó:
