A larb laoszi „nemzeti” étel: egyfajta vagdalt hússaláta, a tatár egyik közeli, távol-keleti rokona.
Ismert Thaiföldön is, különösen a laók által lakott területeken, továbbá Vietnámban, Kambodzsában. Írják másképp is: laap, larp, lahp, lahb, laab. Klasszikusan csirkéből vagy sertésből készült, általában friss belsőség is kerül bele (vér, vese, máj). Mai modern világunkban pedig többféle húst használnak hozzá: marhát, kacsát, kecskét, bárányt, és készül halból, tofuból, gombából is.
Varázsát a spriccelően friss ízesítés adja, és az, hogy a végén durvára mozsarazott, diós ízt adó pirított rizzsel hintik meg (khao khoua). Léteznek nyers húsos és hőkezelt változatok is. Utóbbi lehet félvéres (röviden, nagyon forró vokban dobva-rázott), vagy akár teljes színvesztésig pirított.
Fogyasztása „interaktív”, a vagdaltat a vendég sokszor maga göngyöli salátalevélbe és egészíti ki zöldekkel. Tipikus kiegészítők: ragacsos rizs, uborka, papajasaláta.
Hozzávalók marhahúsos larbhoz
- marhahús (fartő, lapos hátszín, vastag lapocka vagy más kiinazott, hirtelen sütésre alkalmas rész)
- vöröshagyma
- halszósz
- zöldfűszer (koriander, menta, petrezselyem, snidling, thai bazsalikom)
- rizs
A hagymát finomra vágjuk. A nyers rizst száraz serpenyőben nagy lángon rázogatjuk, míg meg nem pirul. Mozsárban apróra zúzzuk. (Bármilyen típusú rizs alkalmas erre a célra.)
A húst éles késsel borsószem nagyságúra vagdaljuk. Az alábbi fotón Zichy Mihály-féle vagjustefánia – érlelt és friss változatban. Mind a kettő nagyon jó.
A húst lazán összekeverjük a hagymával, kevés halszósszal, zöldfűszerrel. Ezen felül további válogatott ízesítőkkel (lásd lentebb).
Elengedhetetlen zöldek: koriander (lehetőleg gyökérrel) és snidling.
Ízesítők (alapképlet)
- csilipaprika
- citromnád
- citromlevél
- galanga
- gyömbér
- fokhagyma
- fekete bors
- szecsuáni bors
- koriandermag
- halszósz
- rákpaszta
A fenti lista tág lehetőség, a döntést mindenki maga hozza meg, hogy mit használ belőle. A lényeg: egyetlen fűszer se lógjon ki, ne fűszerezzük túl, az összhatás legyen harmonikus. Hazai pályán további salátafélékből is válogathatunk (rendelhető a Saliverzum kertészetben).
További kiegészítők a tálaláshoz
- lime
- salátaszív
- zúzott pirított rizs (lásd fent)
- pirított hagyma (kapható az Ázsia-boltokban)
- zöldfűszer (menta, thai bazsalikom, korianderzöld, snidling stb.)
- ragacsos rizs
- hónapos retek
- újhagyma
- bevert tojás (esetlegesen)
- papajasaláta (esetlegesen)
A ragacsos rizst 6-8 órára hideg vízbe áztatjuk, leszűrjük, majd gőzölőben készítjük el. Ehhez használhatunk bambuszgőzölőt (ázsiai piacokon kapható). Vagy pedig egy forrásban lévő vízzel töltött lábos tetejére szitát teszünk, erre több réteg gézt. Erre tesszük a rizst, lefedjük, 40-50 percig gőzöljük.
Tálalás
Tányérra kanalazzuk a gőzölt rizst és a fűszerezett vagdalt húst. Pirított rizzsel és zöldekkel hintjük meg. Adhatunk rá bevert tojást is, amit a következő módszerek egyikével készítünk el: néhány lehetőség itt.
Csirkés hőkezelt változat (fűszeres csirkesaláta)
- csirkehús, késsel vagdalva
- csilipor
- lime leve
- finomra vágott lilahagyma vagy salotta
- koriander
- újhagyma
- mentalevél
- salátalevél
Vokba nagyon kevés olajat és 2 ek vizet teszünk, felhevítjük, ezen pirítjuk a vagdalt csirkét. Kivesszük, hagyjuk kissé hűlni. Finomra vágott hagymát és ízesítőket keverünk bele.
Salátalevélbe csomagolva, vagy salátalevélre téve tálaljuk, meghintjük újhagymával, finomra vágott csilivel, zöldfűszerekkel.
Leveses változat
- leves (sertés és/vagy szárnyas)
- rizsmetélt
- darált hús (sertés vagy csirke)
- salátaszív, félbe vágva
- kimcsi
- újhagyma
- piros csili
A metéltet megfőzzük. A húst erős lángon pirítjuk, hogy kapjon egy kis füstösséget. A félbevágott salátaszíveket szintén kissé füstösre pirítjuk, vágott felülettel lefelé, nagyon kevés zsiradékon. A csilipaprikát kierezzük, kimagozzuk, húsát finomra vágjuk.
Tálalás
Mélytányérba teszünk metéltet, kimcsit és salátaszívet, végül néhány kanálnyi előpirított vagdalt húst. Felöntjük forró húslevessel, meghintjük újhagymával és csilivel.
