Az alapgondolat a vörösboros burgundi marhapecsenye volt.
A karanténfőzésben ennek egy paradicsomos toszkán változata készült el. Mely étel kiváló formáját mutatja lassan brezírozott marhafarokkal, pofával, lábszárral, stefániával, zsíros bordával.
A nagy darabra vágott vagy egészben hagyott hús lepirítás után langyos sütőben készüljön, 120-140 °C között.
A vörösbor legyen testes, savas, de tanninszegény. Mi a Szentesi Pince kékfrankosát használtuk. Garnírungnak minden körülmények között kiváló a polenta, a gnocchi, a specle vagy a galuska.
Hozzávalók (4 főre)
- 40 g szárított vargánya félórára langyos vízbe áztatva
- 800 g pofa, oldalas, lábszár (vagy 1250 g farok)
- só, bors, liszt
- 3 ek olívaolaj, 3 ek vaj
- 50-50 g sárgarépa, mogyoróhagyma, zeller, fokhagyma 3×3 mm-es kockára vágva (sofrito)
- 100 g sós, érlelt tokaszalonna (guanciale), vagy érlelt füstölt császár 20 x 5 mm-es darabra vágva
- 6 gerezd fokhagyma, hámozva, mozsárban durva sóval megzúzva
- 1 zúzott szegfűszeg
- 700 ml szárnyasalaplé vagy víz
- 500 ml testes vörösbor
- 2-400 ml sűrű paradicsomlé (passata), adagolása fakultatív
- ízesítőcsokor: kakukkfű, petrezselyemszár, kevesebb zsálya és rozmaring
A sűtőt 140°C-ra előmelegítjük. A beáztatott vargányát leszűrjük, levét megőrizzük, a gombát finomra vágjuk. A zöldségeket finomra vágjuk.
A zöldségeket a vaj és olaj felén, kis lángon pároljuk 10-15 percig, a vége felé hozzáadjuk a gombát. Közben a húsdarabokat sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk, az olaj és a vaj másik felén aranybarnára pirítjuk.
A körbepirított húst, a zöldségeket, a gombalé felét sütőedénybe tesszük, felöntjük a borral, erősen redukáljuk (legalább a felére).
Hozzáadjuk az alaplevet, a passatát, a gombalé másik felét, a szegfűszeget és a zúzott fokhagymát.
A ragut lefedjük papírfedővel, majd a lábosfedővel is, 4 órára az előmelegített sütőbe tesszük. 2 óra elteltével ellenőrizzük: ha túl sok a lé, levesszük a fedőt, ha viszont túl kevés, akkor óvatosan belekeverünk, esetleg még folyadékot adunk hozzá.
Ekkor – vagyis 2 óra múltán – adjuk hozzá az ízesítőcsokrot és még két órán át pároljuk. Jó nüansz egy kevés kimagozott olajbogyó.
Tálalás előtt kivesszük a sütőből, fél óráig állni hagyjuk. A fenti garnírungok valamelyikével tálaljuk.