Receptek Négylábú Vörösboros-paradicsomos marharagu

Vörösboros-paradicsomos marharagu

Boros marha fokhagymás bagettel és friss korianderrel

Az alapgondolat a vörösboros burgundi marhapecsenye volt.

A karanténfőzésben ennek  egy paradicsomos toszkán változata készült el. Mely étel kiváló formáját mutatja lassan brezírozott marhafarokkal, pofával, lábszárral, stefániával, zsíros bordával.

A nagy darabra vágott vagy egészben hagyott hús lepirítás után langyos sütőben készüljön, 120-140 °C között.

A vörösbor legyen testes, savas, de tanninszegény. Mi a Szentesi Pince kékfrankosát használtuk. Garnírungnak minden körülmények között kiváló a polenta, a gnocchi, a specle vagy a galuska.

Hozzávalók (4 főre)

  • 40 g szárított vargánya félórára langyos vízbe áztatva
  • 800 g pofa, oldalas, lábszár (vagy 1250 g farok)
  • só, bors, liszt
  • 3 ek olívaolaj, 3 ek vaj
  • 50-50 g sárgarépa, mogyoróhagyma, zeller, fokhagyma 3×3 mm-es kockára vágva (sofrito)
  • 100 g sós, érlelt tokaszalonna (guanciale), vagy érlelt füstölt császár 20 x 5 mm-es darabra vágva
  • 6 gerezd fokhagyma, hámozva, mozsárban durva sóval megzúzva
  • 1 zúzott szegfűszeg
  • 700 ml szárnyasalaplé vagy víz
  • 500 ml testes vörösbor
  • 2-400 ml sűrű paradicsomlé  (passata), adagolása fakultatív
  • ízesítőcsokor: kakukkfű, petrezselyemszár, kevesebb zsálya és rozmaring

A sűtőt 140°C-ra előmelegítjük. A beáztatott vargányát leszűrjük, levét megőrizzük, a gombát finomra vágjuk. A zöldségeket finomra vágjuk.

Szárzeller, sárgarépa, zellergumó, fokhagyma

A zöldségeket a vaj és olaj felén, kis lángon pároljuk 10-15 percig, a vége felé hozzáadjuk a gombát. Közben a húsdarabokat sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk, az olaj és a vaj másik felén aranybarnára pirítjuk.

A körbepirított húst, a zöldségeket, a gombalé felét sütőedénybe tesszük, felöntjük a borral, erősen redukáljuk (legalább a felére).

Hozzáadjuk az alaplevet, a passatát, a gombalé másik felét, a szegfűszeget és a zúzott fokhagymát.

A ragut lefedjük papírfedővel, majd a lábosfedővel is, 4 órára az előmelegített sütőbe tesszük. 2 óra elteltével ellenőrizzük: ha túl sok a lé, levesszük a fedőt, ha viszont túl kevés, akkor óvatosan belekeverünk, esetleg még folyadékot adunk hozzá.

Ekkor – vagyis 2 óra múltán – adjuk hozzá az ízesítőcsokrot és még két órán át pároljuk. Jó nüansz egy kevés kimagozott olajbogyó.

Tálalás előtt kivesszük a sütőből, fél óráig állni hagyjuk. A fenti garnírungok valamelyikével tálaljuk.

Marharagu polentával és aranyszalagos Saliverzum-salátával

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,349lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray: a hatodik forduló végeredménye

Hal és guba A IV. Czifray zárófordulóján a versenyzők lillafüredi pisztrángfilét kaptak Hoitsy György terméséből, továbbá egy meglepetéskosarat Kutasi Tamástól, aki a budai hegyekben szedett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya