Zöldségerőleves
Szezonális zöldségekből készítjük úgy, hogy a zöldségek egy részét sütőben sütjük főzés előtt. Amikor a kétféle zöldséglevet összeöntjük, hozzáadunk: szójaszószt, dashit, citromnádat, gyömbért, fekete kardamomot, sárga- és fehérrépát, vékonyra vágott újhagymát, petrezselymet. 10 percig állni hagyjuk (infuzionáljuk), akár a teát. Ez az első frissítés.
10 perccel tálalás előtt frissen reszelt paszternákot, répát, zellert adunk a forró levesbe, és még vékony csíkra vágott újhagymát és petrezselymet, lestyánt. Ismét 10 percig áztatjuk, lassan gyöngyöztetve. Ez a második frissítés. (Közben már épp főzzük a tésztabetétet.)
Görcsbetét (kötött tészta)
Tésztát gyúrunk, kinyújtjuk. Csíkban rányomunk hagymás zsírt, sózzuk, borsozzuk. A tészta hozzánk közelebbi oldalát a zsírcsíkra hajtjuk, majd még egyet göngyölítünk rajta (kb. 1,2 cm szélesen). Levágjuk a hajtogatott csíkot. A hosszú rolóból 15 cm hosszú darabokat vágunk, mindegyikre masnit kötünk. Ez lesz a tésztabetét.
Töltelék a görcsbe
Zsíron finomra vágott hagymát párolunk, leszűrjük. A zsírba citrushéjakat infuzionálunk, majd ezt is leszűrjük. A citrusos illatú zsírt visszaöntjük a hagymára. Dermesztjük, habzsákba töltjük, ebből nyomjuk rá a frissen nyújtott tésztára. A tésztabetétet enyhén sós vízben főzzük, így adjuk a zöldségerőlevesbe.
Megjegyzés: nagyon fontos megérezni a tészta vékonyságát, mert több helyen jön össze több réteg, aminek át kell főnie a nélkül, hogy másutt túlfőne.
Tálalás
A görcstészta mellé szezonális zöldségeket teszünk a tányérba, körbeöntjük a zöldségerőlevessel. Friss borsot őrölünk rá.
