Sajtos tallér

0
Kövön tálalva – a Saltban

Sajtos tallér

  • 125 g Comté-sajt
  • 125 g finomliszt
  • 2 g só
  • 30 ml hideg víz
  • 50 g vaj

Az összetevőkből tésztát gyúrunk, tallérokat nyújtunk, 185°C-on sütjük.

Emulzió marhacsontvelőből

  • 10 kg marhacsont, hosszanti irányban félbevágva
  • 2 l narancslé
  • 1 l citromlé
  • 500 ml lime-lé
  • 200 ml mirin
  • 150 g sötét miszó (árpa)
  • 500 ml körte-cider (normandiai)
  • 500 ml erős marhaalaplé
  • 100 g salotta
  • almaecet
  • repceolaj

A csontokat 10%-os sóoldatba tesszük éjszakára. A citrusleveket egyharmadra redukáljuk, mirint és miszót adunk hozzá. Ezzel a lével vákuumcsomagoljuk be a velős csontot. 10-12 órán át marináljuk a hűtőszekrényben, majd kicsomagoljuk, és 20 percre 185 °C-os sütőbe tesszük. Ezután a kiszedett velőt pacojet-tégelyben fagyasztjuk, majd átengedjük a pacojet-gépen. Egyfajta habosított velőt kapunk.

Salottás alapon, körte-cider és húsalaplé keverékéből velutét főzünk, leszűrjük. A szűrt velutét folyamatos keverés mellett a thermomixba adagoljuk a velőkrémhez, míg lágy emulzió nem keletkezik. Sózzuk, habzsákból a tallérra nyomjuk.

Tálalás

  • sajtos tallér
  • marhavelős emulzió
  • citromverbéna
  • csukaikra
  • forrázott mandula
  • lime
  • virágok

A sajtos tallérra nyomjuk habzsákból a velős emulziót, mandulát reszelük rá. Három kisebb halom csukaikrát kanalazunk rá, meghintjük frissen vágott citromverbénával. Reszelt lime-héjjal,  begóniával, szárított snidlingvirággal fejezzük be.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel