Sajtos tallér

Kövön tálalva – a Saltban

Sajtos tallér

  • 125 g Comté-sajt
  • 125 g finomliszt
  • 2 g só
  • 30 ml hideg víz
  • 50 g vaj

Az összetevőkből tésztát gyúrunk, tallérokat nyújtunk, 185°C-on sütjük.

Emulzió marhacsontvelőből

  • 10 kg marhacsont, hosszanti irányban félbevágva
  • 2 l narancslé
  • 1 l citromlé
  • 500 ml lime-lé
  • 200 ml mirin
  • 150 g sötét miszó (árpa)
  • 500 ml körte-cider (normandiai)
  • 500 ml erős marhaalaplé
  • 100 g salotta
  • almaecet
  • repceolaj

A csontokat 10%-os sóoldatba tesszük éjszakára. A citrusleveket egyharmadra redukáljuk, mirint és miszót adunk hozzá. Ezzel a lével vákuumcsomagoljuk be a velős csontot. 10-12 órán át marináljuk a hűtőszekrényben, majd kicsomagoljuk, és 20 percre 185 °C-os sütőbe tesszük. Ezután a kiszedett velőt pacojet-tégelyben fagyasztjuk, majd átengedjük a pacojet-gépen. Egyfajta habosított velőt kapunk.

Salottás alapon, körte-cider és húsalaplé keverékéből velutét főzünk, leszűrjük. A szűrt velutét folyamatos keverés mellett a thermomixba adagoljuk a velőkrémhez, míg lágy emulzió nem keletkezik. Sózzuk, habzsákból a tallérra nyomjuk.

Tálalás

  • sajtos tallér
  • marhavelős emulzió
  • citromverbéna
  • csukaikra
  • forrázott mandula
  • lime
  • virágok

A sajtos tallérra nyomjuk habzsákból a velős emulziót, mandulát reszelük rá. Három kisebb halom csukaikrát kanalazunk rá, meghintjük frissen vágott citromverbénával. Reszelt lime-héjjal,  begóniával, szárított snidlingvirággal fejezzük be.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

Itt is követhet minket

6,152lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A világ legjobb levese

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya