Sajtos tallér
- 125 g Comté-sajt
- 125 g finomliszt
- 2 g só
- 30 ml hideg víz
- 50 g vaj
Az összetevőkből tésztát gyúrunk, tallérokat nyújtunk, 185°C-on sütjük.
Emulzió marhacsontvelőből
- 10 kg marhacsont, hosszanti irányban félbevágva
- 2 l narancslé
- 1 l citromlé
- 500 ml lime-lé
- 200 ml mirin
- 150 g sötét miszó (árpa)
- só
- 500 ml körte-cider (normandiai)
- 500 ml erős marhaalaplé
- 100 g salotta
- almaecet
- repceolaj
A csontokat 10%-os sóoldatba tesszük éjszakára. A citrusleveket egyharmadra redukáljuk, mirint és miszót adunk hozzá. Ezzel a lével vákuumcsomagoljuk be a velős csontot. 10-12 órán át marináljuk a hűtőszekrényben, majd kicsomagoljuk, és 20 percre 185 °C-os sütőbe tesszük. Ezután a kiszedett velőt pacojet-tégelyben fagyasztjuk, majd átengedjük a pacojet-gépen. Egyfajta habosított velőt kapunk.
Salottás alapon, körte-cider és húsalaplé keverékéből velutét főzünk, leszűrjük. A szűrt velutét folyamatos keverés mellett a thermomixba adagoljuk a velőkrémhez, míg lágy emulzió nem keletkezik. Sózzuk, habzsákból a tallérra nyomjuk.
Tálalás
- sajtos tallér
- marhavelős emulzió
- citromverbéna
- csukaikra
- forrázott mandula
- lime
- virágok
A sajtos tallérra nyomjuk habzsákból a velős emulziót, mandulát reszelük rá. Három kisebb halom csukaikrát kanalazunk rá, meghintjük frissen vágott citromverbénával. Reszelt lime-héjjal, begóniával, szárított snidlingvirággal fejezzük be.
