Szeretem megtartani az ismert klasszikusokat az étlapon. A pecsenyéhez a tarját 130-150 kg-os, környékbeli sertésekből bontják, 24 órás pihentetés után kerülnek hozzám.
A fűszerezése: őrölt fekete bors, fokhagyma, őrölt köménymag, őrölt mustármag, őrölt koriandermag. A keveréket a húsba dörzsöljük, éjszaka rácsra téve hűtőszekrényben pihentetjük. Másnap nagyon szorosan dupla alufóliába csomagoljuk. Kombisütőben 125°C-on 80%-os gőzzel hőkezeljük 2,5-3 órán át.
A csomagban hűtjük ki 0°C-ra. Utána adagonként 2 db 2 cm vastag szeletet vágunk belőle. Rendeléskor 180°C-os rostlapon kérgesedésig körbepirítjuk, majd a házi pecsenyelében pihentetjük.
Köretnek házi sült burgonyát adok. A Mozart burgonyát megtisztítva, félpuhára párolva cikkezem, így sütöm meg. A krumplira tálaljuk a kérgezett tarját, erre kerül a ropogósra sült vöröshagyma, továbbá frissen őrölt bors, fokhagymagranulátum, fűszerpaprika. A tetejéről nem hiányozhat a ropogós kakastaréj-szalonna. Az old school stílust erősíti, ha fűszerpaprika-szórással tesszük populárisabbá az ételt.
