Veszely csárda

2

Az utóbbi időben ezt a kelet-magyarországi konyhát több utazó is elismerően említette, “na végre valami” jeligére. Konyhafőnöke Metzger László, aki a II. Hagyomány és Evolúció különdíjasa volt. Megkértük az Alexandra és a GaultMillau kalauz egy korábbi tesztelőjét – aki ma is naprakészen ismeri a régió éttermeit –, hogy írjon egy beszámolót. Összefoglalója több látogatás eredménye. A séf küldött recepteket is, emblematikus ételeiről.

Összefoglaló

A Veszely csárda már 1837-ben vendéglátóhelyként működött. A fordulatos 20. század elteltével 2006-ban bezárták, évekig üresen állt, míg végül az új tulajdonos, a Kopp család 2016-ban felújíttatta. Metzger Lászlót kérték fel a konyha irányítására, aki korábban éveken át a csabai Hargita kisvendéglő konyhafőnöke volt.

A beltér egyszerre rusztikus és modern. Van régi kredenc, téli és nyári terasz szép kilátással a Fehér-Körös által táplált élővízcsatornára. Borlapjuk kiemelkedő, 15 jobb fajta bort mérnek ki pohárba, palackban pedig több mint száz tételből lehet választani (!) Balla Gézától és Maurer Oszkártól Bott Frigyesig. Sörből is érdekes a választék.

Délben hetente változó menü, igen ésszerű áron. Néhány példa az augusztusi ajánlatból: andalúz hideg paradicsomleves főtt tojással és sonkával (3 dl 390 ft, fél liter 590 ft), rántott harcsa kukoricapehely-bundában szalmaburgonyával (1250 ft) édes kapros túrós lepény kehelyben (590 ft).

A klasszikus és újkori csárdaételek széles választéka rendszeresen változik, a közelmúltban olyanok szerepeltek étlapon mint: pájsli paprika nélkül (erdélyiesen), vargányás vaddisznóragu, rántott krumplistészta, székelykáposzta malaccsászárral, marinált rántott harcsa zöldbabbal, rántott pacal rémoulade-dal…

…vagy spárga eperrel és serrano-sonkával.

Az alábbiakban néhány közönségkedvenc részletesebben

Ropogós sertésbőr. Érdemes rákérdezni, hogy épp van-e: igazi csemege.

Hízott kacsamájpástétom kaláccsal, sárgadinnye-csatnival. A kacsamájat kíméletesen hőkezelték, szép színű, jóízű, jó a csatni ízegyensúlya. (Egy másik alkalommal körtés lilahagymalekvár a kísérő.)

Harcsahalászlé bográcsban. Passzírozott lé, ennek ellenére szép színű, friss ízhatású, mindenféle enyvesség nélküli. A betét jó tartású, jóízű afrikai harcsa (a halak egy csabai haludvarból érkeznek).

Formázott körömfilé, velős krokett, pecsenyeszaft. A csárda egyik slágere. A pörköltnek elkészített körmöt kicsontozzák, húsos szalonnába göngyölik, a hengerekből vágott szeleteket pirítják. Velős burgonyakrokettel, szafttal tálalják. (Gigantikus adag, hard core húsevőknek is komoly próbatétel.)

Bőrén sült süllőfilé, zsályás-citromos mártás, gombás rizs. A hal friss, kellemesen pörzses, belül szaftos. A mártás tejszínes-selymes, jóízű a rizs is. Maldon-sóval és zsenge céklalevekkel tálalják. (A fogást más alkalommal petrezselymes burgonyapüré és fokhagymás ceruzabab kíséri.)

Mákos guba mézzel, vaníliakrémmel, meggyszorbettel. A félgömbre formázott szaftos, harmonikus gubát csokoládémáz borítja. Klasszikus, és nagyon sikeres ellenpont az amarena-meggyből készült vizes fagylalt, jó kapocs a vaníliás mártás, a vegyes virágméz, állagban változatosságot hoznak a különféle morzsák. Jóleső zárófogás.

A Veszely igazi oázis a sivár csárdavalóságban.

Recept

Konfitált kacsazúza

Kacsazúza –

A zúza egy éjszakára száraz, illatos pácba kerül (1 kilónál kevesebb zúzát nem érdemes készíteni). Ehhez megtisztítva sózzuk, héjában zúzott fokhagymát, őrölt fekete borsot, durvára vágott friss kerti zöldfűszereket adunk rá (kakukkfű, borsikafű). Rácsra téve hűtőszekrényben hagyjuk állni. Másnap rögtön jégszekrényhidegen mély tepsibe tesszük. Annyi szobameleg sertészsírt adunk rá, ami alaposan ellepi. 125 °C-os sütőben, gőzmentesen 2-2,5 óráig konfitáljuk, de már 100 perc után 10 percenként ellenőrizzük.

Tudom, vannak, akik sokallják a 125 °C-ot, de erről bárkivel szívesen elbeszélgetek. Emlékeimben nagymamám sültjei jelennek meg. Amikor az öntöttvastepsiben csirkét, kacsát vagy oldalast sütött, ösztönösen ezt a hőmérsékleten használta. Azok a sültes ízek csakis ezen a viszonylag magasabb hőmérsékleten reprodukálhatók. Ha ennél alacsonyabb, akkor az abáltas, főttes íz válik meghatározóvá. Nekem nem ez a célom.

A zúzát a zsírban hagyom kihűlni. Utána szűrőn lecsepegtetem, és hűtőszekrénybe teszem a vákuumcsomagolás előtt. A zsír újra visszakerül a sütőbe, ahol 135°C-on 30 perces tisztító sütést kap. Ezután leszűrve és lehűtve tárolható a következő felhasználásig. Van zsírom, amit 15-20 sütés után cseréltem le, mert már annyira tömény íze volt. Ebből igazi élmény a zsíros kenyér lilahagymával.

A köreteket szezonálisan változtatom. Jelenleg serpenyőben pirított, párolt fokhagymás ceruzababot adok petrezselymes burgonyapürével, téli szezonban céklás gerslikását vagy színes gyökérzöldségeket.

Kapcsolódó cikk


Recept

Cigánypecsenye

Metzger László csárdaklasszikusa

Szeretem megtartani az ismert klasszikusokat az étlapon. A pecsenyéhez a tarját 130-150 kg-os, környékbeli sertésekből bontják, 24 órás pihentetés után kerülnek hozzám.

A fűszerezése: őrölt fekete bors, fokhagyma, őrölt köménymag, őrölt mustármag, őrölt koriandermag. A keveréket a húsba dörzsöljük, éjszaka rácsra téve hűtőszekrényben pihentetjük. Másnap nagyon szorosan dupla alufóliába csomagoljuk. Kombisütőben 125°C-on 80%-os gőzzel hőkezeljük 2,5-3 órán át.

A csomagban hűtjük ki 0°C-ra. Utána adagonként 2 db 2 cm vastag szeletet vágunk belőle. Rendeléskor 180°C-os rostlapon kérgesedésig körbepirítjuk, majd a házi pecsenyelében pihentetjük.

Köretnek házi sült burgonyát adok. A Mozart burgonyát megtisztítva, félpuhára párolva cikkezem, így sütöm meg. A krumplira tálaljuk a kérgezett tarját, erre kerül a ropogósra sült vöröshagyma, továbbá frissen őrölt bors, fokhagymagranulátum, fűszerpaprika. A tetejéről nem hiányozhat a ropogós kakastaréj-szalonna. Az old school stílust erősíti, ha fűszerpaprika-szórással tesszük populárisabbá az ételt.

Kapcsolódó cikk


Recept

Marhalábszár, rántott hurka, mustáros jus, burgonyák, répák

Metzger László receptje

A marhalábszárat formázás után fokhagymával és durva borskeverékkel dörzsöljük be. Csepegtetőrácsra téve, mély tepsiben, éjszakára hűtőbe tessszük. A hűtőből kivéve annyi lágy zsírt adunk rá, hogy ellepje. 125 °C-os sütőben készítjük 4-4,5 óráig. 3,5 óra után 10 percenként ellenőrizzük.

A húst a zsírban hűtjük ki, leszűrjük, aztán újra hűtőbe kerül. Amikor áthűlt, formára vágjuk, felhasználásig vákuumcsomagoljuk. (A zsír 135°C-on 30 perc tisztítósütés kap.)

A májas hurkát henger alakúra formázzuk, pankómorzsában megforgatjuk, bő zsírban ropogósra sütjük.

A konyhán mindig van házi pecsenyelé (jus), ami borjúlábból és kacsafarhátból készül. Ehhez az ételhez a pecsenyelevet dijoni magos mustárral ízesítjük, tálalásig ebben a lében tartjuk melegen a lábszárat.

Burgonyák:

  • sárga burgonyából tejjel-vajjal-tejszínnel készülő krémes, füstös püré
  • csilis parázsburgonya: kevés zsírral és csilivel vákuumozva 98 °C-on konfitálódik másfél órán át
  • burgonyacsipsz

Répák:

  • narancsos sárgarépapüré
  • a kapribogyós olajjal vákuumozott répa 95 °C-on konfitálódik 35 percig
  • a színes répákat szuvidálás után vajon pirítjuk

Kapcsolódó cikk

 


Veszely Csárda 
Békéscsaba, Fényesi út 1.
veszelycsarda.hu

06 20 599 3200

2 HOZZÁSZÓLÁS

  1. Ehhez a rengeteg finomabbnál finomabb kajához nem igazán kell cégér a régi mondás szerint inkább kostolják izleljék a sok finomságot és ha ízlett mindenkit szeretettel vissza várnak

  2. …és itt nem került szóba, a nagyon finom gombakrém levesük, és a nem tudom milyen módra készült marhapofa. Nagyon ízlett.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel