Erminio Giraudi a hatvanas években alapította cégét Itáliában, kivételes minőségű húsok export-importjával foglalkozott. Székhelyét nem sokkal később áttette a Monacói Hercegségbe, s a cég hamarosan éttermeket is nyitott. Mára az egész világot felöleli a koncepció, amelyet immár Riccardo Giraudi felügyel: világszínvonalú marhahús, egyszerű környezet – amely ha nem is puritán, de egyszerűen elegáns. Rövidebben azt lehet mondani, hogy high-end steakhouse. Az étteremlánc neve Beefbar.
Beefbar működik Monte Carlóban és a cannes-i Croisette-en, Párizs nyolcadik kerületében és Mykonos szigetén, Mexico Cityben, Dubaiban, Hongkongban – ez utóbbi most kapott Michelin-csillagot. Továbbiak nyílnak Rómában, Luxemburgban, Szaud-Arábiában.
A húskínálatban hormonmentes Black Angus Argentínából, Amerikából, Ausztráliából, Kanadából. Van ausztrál vagju, és megjelenik a világ legdrágább húsa is, a kobe marha. Ez annyit jelent, hogy fekete vagju a Tajima-vérvonalból, amely Hyogo tartományban kell szülessen, éljen és itt is kell levágják. Ezen kívül, rendkívül szigorú előírásoknak kell megfelelnie a genetika, a takarmányozás, a vízminőség és általában a tartás összes körülményének.
A japán marha minőségi kategóriái
- A = 72 %-nál magasabb húskihozatal a vágósúlyból
- B = 69-72 % közötti húskihozatal
- C = 69 % alatti húskihozatal
Ezen belül mindhárom osztálynak 5 fokozata van (ötös a legjobb), a következő szempontok szerint: hús színe, feszessége, textúrája, márványosság, a faggyú színe és fénye. E tulajdonságoknak külön-külön 6-fokú mutatója van, a márványosságnak 12 (amiben a 12 -es a legsűrűbben átszőtt zsírerekkel).
A legjobb minőség, az A5-ös hús márványossága 8-astól indul felfelé. Egy japán gazda azt mondja, ő a 8-10 közötti húst tartja ideálisnak („a 11-est és a 12-est elsősorban kínai sznobok vásárolják”). Hasonló rendszert követnek Ausztráliában, így lehet például a budapesti Beefbarban „9-pluszos” ausztrál marhát is kapni.
Amerikában más az osztályozás, de onnan is hasonló prime kategóriás húsok érkeznek Budapestre, ahol a Clark Ádám téren működik Beefbar – azon a helyen, ahol évtizedekig üres telek, majd építési terület tátongott. Ma szálloda áll itt, a Clark Hotel, budapesti körpanorámával.
A földszinti Beefbaar-projektet Hlatky-Schlichter Hubert indította el (a Babel és a Kiosk után). A Lánchídra néző vendégteret és a hozzá tartozó konyhát két fiatal szakács felügyeli: Sipos András head chef és Kovács Antal sous chef. Mindketten sikeres versenyzői a Magyar Gasztronómiai Egyesület Czifray-kurzusának. További sous chefek: Pipacs Ádám, Horváth Péter, Hegyi Viktor
A Beefbarban értelemszerűen a húskészítés is high-endül történik, ebben a berendezés és a know-how egyformán fontos.
A sztékházak számára kifejlesztett felülről sugárzó grill (egyfajta óriásszalamander) 1000 °C-ot tud. A hús itt kap – fajtától és vastagságtól függően – 20-30 másodperces kérget mindkét oldalán. Aztán fatüzelésű vaskemencébe (Josper) kerül 230-250 °C hőmérsékletre.
Miután magába szívta a szükséges kis füstösséget, a Josper tetején pihen maghőmérővel, a kívánt fokozatig. Tálaláskor kap még egy hősokkot egy másik szalamanderben, 800 °C-on. Innen megy egyenesen az asztalra, jó hőtartóképességű edényekben.
A Beefbarban megkóstoható a kobebélszín („hitelesített telivér Tajima”), ez a legdrágább tétel. A legkevesebb, ami elmondható róla az az, hogy decensen húsízű, elelgánsan füstös, omlós és szaftos. Érdekesség, hogy Budapesten több fogy belőle, mint a monte carlói Beefbarban.
A vájtnyelvű sztékközönség mégis olcsóbb húsrészeket keres. Ilyen a skirt (hampe avagy koronahús), a flank (bavette avagy vastag dagadó), vagy az oldalas. Ezeknek komplexebb az ízük, állagban is több érdekességet tartogatnak.
A skirt „a ház kedvenc márványos sztékje”. Ez talán a marha „legmarhább” ízű része, távolról vadhúsra is emlékeztet. Áttűnik rajta egy jófajta faggyússág és egy eltalált füstösség. Remek hagymacsatnival tálalják.
Az „ausztrál vagju 9+” rib eye is élményszerű: jóízű, állaga lágyan szaftos, elegáns borjúpecsenyelé kíséri, különbféle kiegészítők választhatók ehhez is.
Az étlap a sztékféléken kivül is változatos. Kínálnak például holland tejesborjúból és Black Angusból készülő gulyáslevest. Van választék street food kategóriában és van kedvező árú háromfogásos ebédmenü. Van hal, tésztaféle, kacsa, csirkés hortobágyi. A marhából még burger, tatár, sonka, tataki, carpaccio…
Signature desszertnek számít a feketeszezámos csokoládészuflé, amire legalább 13 percet kell várni. Valrhona és Calibaut csokoládéból készül keményre vert tojásfehérjével és fehérjeporral. Kellemesen fanyar juzufagylalttal tálalják, kétszemélyes adagot kell rendelni.
Az „isteni krumplipüré” a Robuchon-féle püréhez hasonlóan sok vajjal készül, levegősen habos és krémes.
Krumplipüré
- 2,5 kg krumpli
- 1 l tej
- 1 kg hideg vaj kockára vágva
Fenti arányokkal készítünk egy hagyományos krumplipürét. Ügyeljünk rá, hogy a krumpit még forrón passzírozzuk át, a tejet is forrón adjuk hozzá apránként, közben haberővel krémesre keverjük. Aztán összekeverjük a vajjal is és még egyszer átpasszírozzuk szitán. A Beefbarban tálalják kapribogyóval, kovászos uborkával. Más alkalommal hajszálvékony marhasonkával.
Marhaszegy
A jó minőségű marhák apropójából egy érdekes technológiát vettünk elő a marahaszegyre. Ami máskor a húslevesek legfontosabb alkotóeleme, és a BBQ-soknak is a legnagyobb kihívás, az valóban az állat egyik legízesebb része.
Az elmúlt évek legjobb szakácskönyvei közé tartozik Suzanne Goin két könyve, a Sunday Supper at Lucques és az AOC Cookbook. Kifinomult, sőt, rafinált háziasság – talán ez a legpontosabb jellemzése annak, amit a kaliforniai szakácsnő bemutat. Egyik nagyszerű megoldása a marhaszegy felértékelése. Az ő receptje nyomán készült az alábbi brezírozott hús, amely természeténél fogva nagyon kifejező ízű, kívül pecsenyésen karamellizált, belül szaftos.
Marhaszegy, lencse, tormakrém
A szegy pácolása
- 2 kg marhaszegy
- 10 gerezd héjában zúzott fokhagyma
- 1 ek friss kakukkfűlevél
- 2 ek durvára tört fekete bors
- 2 babérlevél, finomra tördelve
A szegyet bedörzsöljük a fűszerekkel és a fokhagymával, zsírpapírba csomagoljuk, 12 órára hütőszekrénybe tesszük.
Brezírozás
- pácolt szegy (lásd fentebb)
- 3 ek olívaolaj vagy más zsiradék
- 2 hagyma, hosszanti cikkelyekre vágva
- 3 sárgarépa, 3 darabra vágva
- 1 zellerszár, 3 darabra vágva
- 5 ek balzsamecet
- 750 ml Guinness-típusú barna sör
- 1 liter alaplé vagy húsleves
A húst 2 órával brezírozás előtt kivesszük a hűtőszekrényből, sózzuk és hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni. A fűszereket letöröljük a húsról, szárazra töröljük, a fokhagymagerezdeket megőrizzük.
A húsnak olyan fedhető lábost keresünk, amelyben a zöldségekkel majd éppen elfér. Az edényt erős lángon 2 percig hevítjük, beleöntjük az olívaolajat. A szegyet minden oldalán egyenletes mély aranybarnára pirítjuk (körülbelül negyed óra). A húst kivesszük, a zsírt megőrizzük.
A sütőt 150 °C-ra előmelegítjük. A zöldségeket 8-10 percig pirítjuk a zsiradékon, hozzáadjuk a pácból félretett fokhagymát, és kisebb lángon még egy percig pároljuk.
Felöntjük az ecettel és a sörrel, a folyadék negyedét gyöngyöző forrással elpárologtatjuk, majd hozzáadjuk az alaplevet. Amikor már gyöngyözve forr, beletesszük a húst. Annyi lé szükséges, hogy a húst épp ellepje.
Lefedjük alufóliával és fedővel, 5-6 órára a sütőbe tesszük. Mikor teszteljük a hús puhaságát – akár már 4 óra elteltével –, akkor levesszük a fedőt és a fóliát, ügyelve a forró gőzre. Ha egy hegyes végű kés könnyedén belemegy, a hús kész van. Levében hagyjuk hűlni 45 percig.
Szűrőkanállal kivesszük a húst, és hűtőszekrénybe tesszük. A levet leszűrjük, lezsírozzuk, szintén hütőszekrénybe tesszük.
Tálalás előtt a sütőt 220 °C-ra melegítjük. A húst hidegen 1-5 cm szeletekre vágjuk, a szeleteket szorosan egymás mellé tepsibe (vagy serpenyőbe) fektetjük. Felöntjük annyi forró főzőlével, hogy épp ellepje. 20 percre a sütőbe tesszük, hogy a lé elpárologjon és a hús alja kissé karamellizálódjon, a teteje színt kapjon.
Beluga lencse
Kis szemű lencséből készítjük. Ez lehet zöld puy-i típusú, vagy fekete beluga, esetleg kis szemű barna (olasz vagy török).
- 250 g lencse
- 75 g zellerszár, salotta, fokhagyma, azonos menyiségben (mindegyikből 25 g) kis kockára vágva (brunoise)
- 1 + 5 ek olívaolaj
- 10 g vaj
- 1 ízesítőcsokor (póréhagyma, petrezselyemszár, kakukkfű, babérlevél)
- 100 ml vörösbor
- 1 l alaplé és/vagy víz
- 1 kk só
A zsiradékot felhevítjük, a lángot csökkentve a zöldségeket 5 percig üvegesítjük. Felöntjük a borral ½ percig sűrítjük. Hozzáadjuk a lencsét, 2 percig kevergetve forgatjuk. Felöntjük a folyadékkal, felforraljuk, sózzuk. Gyöngyöző forrással addig főzzük míg meg nem puhul, de még marad tartása.
Ha túl sok folyadék marad, leszűrjük. A levet forralással sűrítjük, majd visszakeverjük a lencséhez. Hozzáadjuk a maradék 5 ek olívaolajat, zöldfűszerekkel frissítjük.
Salsa verde
- 1 kk friss oregánó vagy majoránna
- 1 kis csokor friss menta
- 1 nagy csokor friss petrezselyem
- 2 tejben kiáztatott szardella
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 ek sóban eltett kapribogyó
- 200 ml olívaolaj
- 1 ek citromlé
- 1 csipet frissen őrölt bors
A fűszernövényeket durvára vágjuk és mozsárban pürítjük, közben az olívaolaj 1/3-át apránként hozzáadjuk. A masszát keverőtálba tesszük.
A szardellát és a fokhagymát homogénre pürítjük a mozsárban, a zöldekhez adjuk. A kapribogyót nem teljesen homogénre pürítjük, szintén a zöldekhez adjuk. Apránként belekeverjük a maradék olajat, borssal és citromlével ízesítjük.
Tormakrém
- 200 ml zsíros tejföl (Boppe, Nádudvari vagy crème fraîche)
- 2 ek frissen reszelt torma
A tejfölt és a frissen reszelt tormát összekeverjük.
Tálalás
- brezírozott szegy
- salsa verde
- lencse
- tormakrém
- salátaszív, vagy más zöld levél fonnyasztva
A húsra kanalazzuk a salsa verdét, köré adjuk a lencsét, a tormamártást. Nagyon jól illik a képbe valamilyen zöld levél (fodros kel, mángold, spenót, vízi spenót, rukkola)
Variáció: sör helyett sűrített vörösbort és portóit adunk a brezírozóléhez.
Beefbar
- Budapest, Clark Ádám tér 1, 1013
- Telefon: 06 70 520 4129
- Foglalás: beefbar.com
