Beefbar Budapest

Erminio Giraudi a hatvanas években alapította cégét Itáliában, kivételes minőségű húsok export-importjával foglalkozott. Székhelyét nem sokkal később áttette a Monacói Hercegségbe, s a cég hamarosan éttermeket is nyitott. Mára az egész világot felöleli a koncepció, amelyet immár Riccardo Giraudi felügyel: világszínvonalú marhahús, egyszerű környezet – amely ha nem is puritán, de egyszerűen elegáns. Rövidebben azt lehet mondani, hogy high-end steakhouse. Az étteremlánc neve Beefbar.

Rangers Valley Farm 7+

Beefbar működik Monte Carlóban és a cannes-i Croisette-en, Párizs nyolcadik kerületében és Mykonos szigetén, Mexico Cityben, Dubaiban, Hongkongban – ez utóbbi most kapott Michelin-csillagot. Továbbiak nyílnak Rómában, Luxemburgban, Szaud-Arábiában.

A húskínálatban hormonmentes Black Angus Argentínából, Amerikából, Ausztráliából, Kanadából. Van ausztrál vagju, és megjelenik a világ legdrágább húsa is, a kobe marha. Ez annyit jelent, hogy fekete vagju a Tajima-vérvonalból, amely Hyogo tartományban kell szülessen, éljen és itt is kell levágják. Ezen kívül, rendkívül szigorú előírásoknak kell megfelelnie a genetika, a takarmányozás, a vízminőség és általában a tartás összes körülményének.

A japán marha minőségi kategóriái

  • A = 72 %-nál magasabb húskihozatal a vágósúlyból
  • B = 69-72 % közötti húskihozatal
  • C = 69 % alatti húskihozatal

Ezen belül mindhárom osztálynak 5 fokozata van (ötös a legjobb), a következő szempontok szerint: hús színe, feszessége, textúrája, márványosság, a faggyú színe és fénye. E tulajdonságoknak külön-külön 6-fokú mutatója van, a márványosságnak 12 (amiben a 12 -es a legsűrűbben átszőtt zsírerekkel).

A legjobb minőség, az A5-ös hús márványossága 8-astól indul felfelé. Egy japán gazda azt mondja, ő a 8-10 közötti húst tartja ideálisnak (“a 11-est és a 12-est elsősorban kínai sznobok vásárolják”). Hasonló rendszert követnek Ausztráliában, így lehet például a budapesti Beefbarban „9-pluszos” ausztrál marhát is kapni.

Amerikában más az osztályozás, de onnan is hasonló prime kategóriás húsok érkeznek Budapestre, ahol a Clark Ádám téren működik Beefbar – azon a helyen, ahol évtizedekig üres telek, majd építési terület tátongott. Ma szálloda áll itt, a Clark Hotel, budapesti körpanorámával.

Sipos András

A földszinti Beefbaar-projektet Hlatky-Schlichter Hubert indította el (a Babel és a Kiosk után). A Lánchídra néző vendégteret és a hozzá tartozó konyhát két fiatal szakács felügyeli: Sipos András head chef és Kovács Antal sous chef. Mindketten sikeres versenyzői a Magyar Gasztronómiai Egyesület Czifray-kurzusának. További sous chefek: Pipacs Ádám, Horváth Péter, Hegyi Viktor

Kovács Antal

A Beefbarban értelemszerűen a húskészítés is high-endül történik, ebben a berendezés és a know-how egyformán fontos.

A sztékházak számára kifejlesztett felülről sugárzó grill (egyfajta óriásszalamander) 1000 °C-ot tud. A hús itt kap – fajtától és vastagságtól függően – 20-30 másodperces kérget mindkét oldalán. Aztán fatüzelésű vaskemencébe (Josper) kerül 230-250 °C hőmérsékletre.

Josper-sütő

Miután magába szívta a szükséges kis füstösséget, a Josper tetején pihen maghőmérővel, a kívánt fokozatig. Tálaláskor kap még egy hősokkot egy másik szalamanderben, 800 °C-on. Innen megy egyenesen az asztalra, jó hőtartóképességű edényekben.

A Beefbarban megkóstoható a kobebélszín („hitelesített telivér Tajima”), ez a legdrágább tétel. A legkevesebb, ami elmondható róla az az, hogy decensen húsízű, elelgánsan füstös, omlós és szaftos. Érdekesség, hogy Budapesten több fogy belőle, mint a monte carlói Beefbarban.

A vájtnyelvű sztékközönség mégis olcsóbb húsrészeket keres. Ilyen a skirt (hampe avagy koronahús), a flank (bavette avagy vastag dagadó), vagy az oldalas. Ezeknek komplexebb az ízük, állagban is több érdekességet tartogatnak.

A skirt „a ház kedvenc márványos sztékje”. Ez talán a marha “legmarhább” ízű része, távolról vadhúsra is emlékeztet. Áttűnik rajta egy jófajta faggyússág és egy eltalált füstösség. Remek hagymacsatnival tálalják.

Az „ausztrál vagju 9+” rib eye is élményszerű: jóízű, állaga lágyan szaftos, elegáns borjúpecsenyelé kíséri, különbféle kiegészítők választhatók ehhez is.

Az étlap a sztékféléken kivül is változatos. Kínálnak például holland tejesborjúból és Black Angusból készülő gulyáslevest. Van választék street food kategóriában és van kedvező árú háromfogásos ebédmenü. Van hal, tésztaféle, kacsa, csirkés hortobágyi. A marhából még burger, tatár, sonka, tataki, carpaccio…

Signature desszertnek számít a feketeszezámos csokoládészuflé, amire legalább 13 percet kell várni. Valrhona és Calibaut csokoládéból készül keményre vert tojásfehérjével és fehérjeporral. Kellemesen fanyar juzufagylalttal tálalják, kétszemélyes adagot kell rendelni.

Az „isteni krumplipüré” a Robuchon-féle püréhez hasonlóan sok vajjal készül, levegősen habos és krémes.

Krumplipüré

  • 2,5 kg krumpli
  • 1 l tej
  • 1 kg hideg vaj kockára vágva

Fenti arányokkal készítünk egy hagyományos krumplipürét. Ügyeljünk rá, hogy a krumpit még forrón passzírozzuk át, a tejet is forrón adjuk hozzá apránként, közben haberővel krémesre keverjük. Aztán összekeverjük a vajjal is és még egyszer átpasszírozzuk szitán. A Beefbarban tálalják kapribogyóval, kovászos uborkával. Más alkalommal hajszálvékony marhasonkával.

Marhaszegy

A jó minőségű marhák apropójából egy érdekes technológiát vettünk elő a marahaszegyre. Ami máskor a húslevesek legfontosabb alkotóeleme, és a BBQ-soknak is a legnagyobb kihívás, az valóban az állat egyik legízesebb  része.

Az elmúlt évek legjobb szakácskönyvei közé  tartozik Suzanne Goin két könyve, a Sunday Supper at Lucques és az AOC Cookbook. Kifinomult, sőt, rafinált háziasság – talán ez a legpontosabb jellemzése annak, amit a kaliforniai szakácsnő bemutat. Egyik nagyszerű megoldása a marhaszegy felértékelése. Az ő receptje nyomán készült az alábbi brezírozott hús, amely természeténél fogva nagyon kifejező ízű, kívül pecsenyésen karamellizált, belül szaftos.

 

Recept

Marhaszegy, lencse, tormakrém

A szegy pácolása

  • 2 kg marhaszegy
  • 10 gerezd héjában zúzott fokhagyma
  • 1 ek friss kakukkfűlevél
  • 2 ek durvára tört fekete bors
  • 2 babérlevél, finomra tördelve

A szegyet bedörzsöljük a fűszerekkel és a fokhagymával, zsírpapírba csomagoljuk, 12 órára hütőszekrénybe tesszük.

Brezírozás

  • pácolt szegy (lásd fentebb)
  • 3 ek olívaolaj vagy más zsiradék
  • 2 hagyma, hosszanti cikkelyekre vágva
  • 3 sárgarépa, 3 darabra vágva
  • 1 zellerszár, 3 darabra vágva
  • 5 ek balzsamecet
  • 750 ml Guinness-típusú barna sör
  • 1 liter alaplé vagy húsleves

A húst 2 órával brezírozás előtt kivesszük  a hűtőszekrényből, sózzuk és hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni. A fűszereket letöröljük a húsról, szárazra töröljük, a fokhagymagerezdeket megőrizzük.

A húsnak olyan fedhető lábost keresünk, amelyben a zöldségekkel majd éppen elfér. Az edényt erős lángon 2 percig hevítjük, beleöntjük az olívaolajat. A szegyet minden oldalán egyenletes mély aranybarnára pirítjuk (körülbelül negyed óra). A  húst kivesszük, a zsírt megőrizzük.

A sütőt 150 °C-ra előmelegítjük. A zöldségeket 8-10 percig pirítjuk a zsiradékon, hozzáadjuk a pácból félretett fokhagymát, és kisebb lángon még egy percig pároljuk.

Felöntjük az ecettel és a sörrel, a folyadék negyedét gyöngyöző forrással elpárologtatjuk, majd hozzáadjuk az alaplevet. Amikor már gyöngyözve forr, beletesszük a húst. Annyi lé szükséges, hogy a húst épp ellepje.

Lefedjük alufóliával és fedővel, 5-6 órára a sütőbe tesszük. Mikor teszteljük a hús puhaságát – akár már 4 óra elteltével –, akkor levesszük a fedőt és a fóliát, ügyelve a forró gőzre. Ha egy hegyes végű kés könnyedén belemegy, a hús kész van. Levében hagyjuk hűlni 45 percig.

Szűrőkanállal kivesszük a húst, és hűtőszekrénybe tesszük. A levet leszűrjük, lezsírozzuk, szintén hütőszekrénybe tesszük.

Tálalás előtt a sütőt 220 °C-ra melegítjük. A húst hidegen 1-5 cm szeletekre vágjuk, a szeleteket szorosan egymás mellé tepsibe (vagy serpenyőbe) fektetjük. Felöntjük annyi forró főzőlével, hogy épp ellepje. 20 percre a sütőbe tesszük, hogy a lé elpárologjon és a hús alja kissé karamellizálódjon, a teteje színt kapjon.

Beluga lencse

Kis szemű lencséből készítjük. Ez lehet zöld puy-i típusú, vagy fekete beluga, esetleg kis szemű barna (olasz vagy török).

  • 250 g lencse
  • 75 g zellerszár, salotta, fokhagyma, azonos menyiségben (mindegyikből 25 g) kis kockára vágva (brunoise)
  • 1 + 5 ek olívaolaj
  • 10 g vaj
  • 1 ízesítőcsokor (póréhagyma, petrezselyemszár, kakukkfű, babérlevél)
  • 100 ml vörösbor
  • 1 l alaplé és/vagy víz
  • 1 kk só

A zsiradékot felhevítjük, a lángot csökkentve a zöldségeket 5 percig üvegesítjük. Felöntjük a borral ½ percig  sűrítjük. Hozzáadjuk a lencsét, 2 percig kevergetve forgatjuk. Felöntjük a folyadékkal, felforraljuk, sózzuk. Gyöngyöző forrással addig főzzük míg meg nem puhul, de még marad tartása.

Ha túl sok folyadék marad, leszűrjük. A levet forralással sűrítjük, majd visszakeverjük a lencséhez. Hozzáadjuk a maradék 5 ek olívaolajat, zöldfűszerekkel frissítjük.

Salsa verde

  • 1 kk friss oregánó vagy majoránna
  • 1 kis csokor friss menta
  • 1 nagy csokor friss petrezselyem
  • 2 tejben kiáztatott szardella
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 ek sóban eltett kapribogyó
  • 200 ml olívaolaj
  • 1 ek citromlé
  • 1 csipet frissen őrölt bors

A fűszernövényeket durvára vágjuk és mozsárban pürítjük, közben az olívaolaj 1/3-át apránként hozzáadjuk. A masszát keverőtálba tesszük.

A szardellát és a fokhagymát homogénre pürítjük a mozsárban, a zöldekhez adjuk. A kapribogyót nem teljesen homogénre pürítjük, szintén a zöldekhez adjuk. Apránként belekeverjük a maradék olajat, borssal és citromlével ízesítjük.

Tormakrém

  • 200 ml zsíros tejföl (Boppe, Nádudvari vagy crème fraîche)
  • 2 ek frissen reszelt torma

A tejfölt és a frissen reszelt tormát összekeverjük.

Tálalás

  • brezírozott szegy
  • salsa verde
  • lencse
  • tormakrém
  • salátaszív, vagy más zöld levél fonnyasztva

A húsra kanalazzuk a salsa verdét, köré adjuk a lencsét, a tormamártást. Nagyon jól illik a képbe valamilyen zöld levél (fodros kel, mángold, spenót, vízi spenót, rukkola)

Variáció: sör helyett sűrített vörösbort és portóit adunk a brezírozóléhez.

 


Beefbar

  • Budapest, Clark Ádám tér 1, 1013
  • Telefon: 06 70 520 4129
  • Foglalás: beefbar.com