Receptek Előétel és saláta Csirkebefőtt (Litauszki Zsolt)

Csirkebefőtt (Litauszki Zsolt)

Hozzávalók

  • 4 db 150 ml-es befőttesüveg
  • 200 g csirke szív
  • 100 ml  zselésített szárnyasalaplé
  • 100 g petrezselyemgyökér (ne legyen fás!)
  • 100 ml tejszín
  • 200 ml  tej
  • 5 g vaj
  • 100 g petrezselyem zöldje
  • 4 tojás

Az alaplevet kevés agar-agarral felforraljuk, és hagyjuk kissé hűlni.

A petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, tej és tejszín keverékében puhára főzzük, sóval ízesítjük. A pároláshoz méretre szabott zsírpapírfedővel fedjük le, aminek a közepére kis lyukat vágunk.

Amikor megpuhult, mixeljük. A mennyiség kétharmadát átpasszírozzuk. Egyharmadát pedig tejjel újra felfőzzük, majd mixeljük. Közben kevés szárnyasalaplével hígítjuk kissé, a végén petrezselyemzöldet is beleturmixolunk. Átszűrjük, ISI habszifonpalackba töltjük, két patront tekerünk bele. (Az ilyen habokat tálalásig meleg vízben tároljuk.)

A darabolt szívet magas hőmérsékleten hirtelen körbepirítjuk.

Az üvegpoharakat ezután rétegesen töltjük.

1/ Először a szaftosra elősütött szívdarabokat tesszük bele (esetleg zúzadarabokat is). Erre agar-agarral sűrített (előzőleg felforralt) húslevet öntünk. A poharakat tálcára tesszük, az első réteget hagyjuk megdermedni.

2/ Második rétegnek petrezselyemgyökér-krémet nyomunk rá. Erre ráütjük a tojást, enyhén sózzuk. 10 percre gőzbe tesszük, körülbelül 90 fokra. (Ha nincs gőzsütőnk, akkor vízfürdőbe.) A tojássárgája ne keményedjen meg, maradjon lágy és folyós.

3/ Harmadik rétegnek zöld habot nyomunk rá, a pohár tetejére ropogós répacsipszet fektetünk keresztbe. Azonnal tálaljuk, langyos előételként.

 

Kapcsolódó cikkek

A Gundel Étterem konyhafőnökének, Litauszki Zsoltnak főállású feladata, hogy régi ételeket „átvarázsoljon a 21. századba”. Molnár B. Tamással tanyasi csirkéből készítik el a Gundel Tanyasi...
Ennek az epizódnak a forgatási helyszíne a Gundel volt. A séf, Litauszki Zsolt, majdnem tíz évig dolgozott Ausztriában, nagyon jó éttermekben. A magyar szakácsok...

Ráczponty (teljes műsor)

A legújabb tv2-epizód helyszíne a Gundel étterem és a füveskert, ahonnan frissen mennek a konyhára a zöldfűszerek és ehető virágok. A konyhafőnök egyik régi hobbija a vadon növő fűszernövények keresése és a velük való kísérletezés. Ezenfelül főállású feladata az, hogy régi ételeket “átvarázsoljon a 21. századba.

Csirke pohárban

500 g liszt 500 ml tejföl 6 tojás só, bors A hozzávalókat keverőtálban összekeverjük, alaposan kidolgozzuk (ellentétben a galuskával). Használhatunk fakanalat vagy keverőgépet is...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya