Hozzávalók
- 4 db 150 ml-es befőttesüveg
- 200 g csirke szív
- 100 ml zselésített szárnyasalaplé
- 100 g petrezselyemgyökér (ne legyen fás!)
- 100 ml tejszín
- 200 ml tej
- 5 g vaj
- só
- 100 g petrezselyem zöldje
- 4 tojás
Az alaplevet kevés agar-agarral felforraljuk, és hagyjuk kissé hűlni.
A petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, tej és tejszín keverékében puhára főzzük, sóval ízesítjük. A pároláshoz méretre szabott zsírpapírfedővel fedjük le, aminek a közepére kis lyukat vágunk.
Amikor megpuhult, mixeljük. A mennyiség kétharmadát átpasszírozzuk. Egyharmadát pedig tejjel újra felfőzzük, majd mixeljük. Közben kevés szárnyasalaplével hígítjuk kissé, a végén petrezselyemzöldet is beleturmixolunk. Átszűrjük, ISI habszifonpalackba töltjük, két patront tekerünk bele. (Az ilyen habokat tálalásig meleg vízben tároljuk.)
A darabolt szívet magas hőmérsékleten hirtelen körbepirítjuk.
Az üvegpoharakat ezután rétegesen töltjük.
1/ Először a szaftosra elősütött szívdarabokat tesszük bele (esetleg zúzadarabokat is). Erre agar-agarral sűrített (előzőleg felforralt) húslevet öntünk. A poharakat tálcára tesszük, az első réteget hagyjuk megdermedni.
2/ Második rétegnek petrezselyemgyökér-krémet nyomunk rá. Erre ráütjük a tojást, enyhén sózzuk. 10 percre gőzbe tesszük, körülbelül 90 fokra. (Ha nincs gőzsütőnk, akkor vízfürdőbe.) A tojássárgája ne keményedjen meg, maradjon lágy és folyós.
3/ Harmadik rétegnek zöld habot nyomunk rá, a pohár tetejére ropogós répacsipszet fektetünk keresztbe. Azonnal tálaljuk, langyos előételként.
