Kacsa
- egy darab 1,5-2 kg-os kacsa
Fűszersó
- 3 ek durva só
- 2 ek szecsuáni bors
- 1 kk zúzott feketebors
Főzőlé
- 5 szelet gyömbér
- 3 újhagyma darabokra vágva
- 2 babérlevél
- 1 csillagánizs
- 1 fahéjrúd
- 1 ek fehérbors
- 1 kk édeskömény
- 1 kk kardamom
- 150 ml shao hszing bor vagy sherry
- 1 ek szezámolaj
Hideg előételként vagy főételként kínálják, mindig szobahőmérsékleten. Nagy családi étkezések, nagyobb társaságok fogadások esetén number one. Nem utolsó sorban azért, mert nagyon jól előkészíthető. A több napos előkészítéstől válik ízessé és krémessé. Gyakran járul hozzá csilis belsőségsaláta és kacsaerőleves (befejezésképpen)
A kacsa belsejét megtisztítjuk, 30 percre hideg vízbe áztatjuk.
Míg ázik, előkészítjük a fűszersót.
A sót zsírmentes serpenyőben középerős lángon pirítjuk 4-5 percig, míg kissé sárgulni nem kezd. Ez a szakasz a nankingiak szerint azért nagyon fontos, hogy minden nedvességet kivonjunk a sóból. Hozzáadjuk a szecsuáni borsot és még két-három percig pirítjuk. A só legyen határozottan sárgás, a bors élénken illatos. (Vigyázzunk: ha a borsot túlpirítjuk, megkeseredik.)
A kacsát alaposan bedörzsöljük, a fűszersó negyede kerüljön a belsejébe. 5-6 órára a hűtőszekrénybe tesszük fedetlenül.
Ezután kivesszük, a sót letöröljük, de nem teljesen. Levesfőző lábosba tesszük annyi hideg vízzel, hogy éppen ellepje. Felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket és a bort.
A lángot kisebbre vesszük, a kacsát gyöngyöző forrással 15 percig főzzük. Ezután lehúzzuk a tűzről, lefedjük, a vízben hagyjuk kihűlni.
Amikor kihűlt, kivesszük a kacsát, szárazra töröljük, és bedörzsöljük a szezámolajjal. 5 napra hűtőszekrénybe tesszük – ismét csak fedetlenül.
Tálaláskor hosszában félbevágjuk, levágjuk a combokat, a szárnyakat és csontokkal együtt szeletekre vágjuk. A mellet és a hátat kettévágjuk, a mellet lefejtjük a csontról és felszeleteljük, akárcsak a csontos hátat.
A hússzeleteket előszeretettel tálalják római salátával, de jól áll neki a jégsaláta is. Mivel fűszeres ízű és szaftos, Nankingben nem jellemző, hogy mártogatót adnának hozzá, inkább csak só-bors keveréket.
A régión kívül előfordul mártogató is. Ez lehet egy pikánsan édes-sós savanykás keverék – szójaszószból, citromléből, kínai fekete ecetből, kínai főzőborból, kevés barna cukorral (lehet malátaszirup is). A főzőbort mindig 2-3 percig forraljuk mielőtt hozzáadnánk, hogy elmenjen belőle az alkohol. A hozzávalókat nagyjából egyforma arányban adagoljuk, aztán ízlés szerint alakítjuk. Illik hozzá az újhagyma is.
