Hozzávalók
- csontos kacsamell
- kacsacomb
- meggykrém
- friss meggy
- 250 g hízlalt kacsamáj
- 50 g a másra használt hizlalt máj leeső részéből
- 2 salotta, finomra vágva
- 4 borókabogyó, megpörkölve
- 2 citrom és 2 narancs héja, reszelve vagy vékony csíkra vágva
- vaj
- só, bors
- Melba-tószt (hajszálvékonyra vágott, lassan szárított-pirított kenyér)
A mellhús egyenletesen rózsaszín, a bőre töpörtősen és porlósan ropogós. Mellette a combjából „húsminyon”, és egy falatnyi ,,májas szendvics”, krémes-ropogós kiegészítő.
Kiváló a pecsenyelé, amibe mozaikosan paprikás olívaolaj keveredik. Ellenpontként mély ízű borókás meggykrém fekete borssal, és némi friss meggy.
Kacsamell
A mellhús érdekessége, hogy csonton készül: egy rövid „sokkoló” hőhatás után (280 °C) alacsony hőmérsékletre kerül (90°C), és nagyságtól függően 30-40 percig készül (kb. 54 °C maghőmérsékletig). Rövid pihentetés után, közvetlenül tálalás előtt a bőrös felén vasserpenyőben rápirítunk, lapáttal szelíden lenyomva, míg a bőre mindenütt ropogósra nem sül.
Kacsacomb
A comb az elősütés után szintén hosszú ideig készül, alacsony hőmérsékleten – addig, míg ujjal könnyedén szét nem morzsolható. Ekkor még kap egy erős pirítást a bőrös oldalán. A „minyon” a szétmorzsolt combhús, pirult bőr és pecsenyelé keveréke.
Kacsamáj-tószt
A salottát vajon pároljuk, majd hozzáadjuk a májféléket, rózsaszínre készítjük, majd thermomixbe tesszük, a borókával és citrushéjakkal együtt simára keverjük, sózzuk-borsozzuk. Másik tálba merjük, hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor ezt a krémet kenjük 2 vékony tósztkocka közé.
