Kínának számos elsődleges és másodlagos fővárosa volt, a négy legnagyobb és legősibb egyike Nanking. A 14. században itt vetette meg a lábát a Ming-dinasztia alapítója, Zhu Yuanzhang, aki innen kiindulva foglalt el mind nagyobb területeket, hogy végül Hongwu néven császárrá kiáltassa ki magát. A császári név jelentése „hatalmas harci erény”.
Erényes Harcos paraszti sorból származott, a legenda szerint mégsem viselte jól azt, hogy hajnalban kukorékolás ébreszti, ezért rövid úton elrendelte, hogy végezzék ki az összes kakast. Így lett Nankingból a világ egyik legparádésabb kacsafővárosa.
Egy másik magyarázat szerint a kínai császárok egyszerűen elegánsabbnak találták a kacsát, mint a csirkét. Mivel azonban már 2500 évvel ezelőtti nyomok is utalnak kacsatartásra ezen a vidéken, a legegyszerűbb magyarázatnak az tűnik, hogy a régió sajátos vízrajza, a sok átkígyózó folyó és a sokfelé terülővizes vidék ideális élőhely a kacsának, amely nem csak a nokedlit szereti, hanem elsősorban is vízigényes.
1500 éves leletek utalnak e vidéken a kacsatartósítás szokására is. A szárnyast sóban pácolás után, préselve szárították ki a levegőn. Ehhez annak idején lassan fejlődő, vélhetően jobb ízű ősi fajták álltak rendelkezésre.
Összességében elmondható, hogy bár a kínai konyhák általánosságban híresek illatos / ropogós / szaftos kacsáikról, mindezen belül Nanking a legkacsafüggőbb.
Mivel Nankingban kacsa nélkül nem múlhat el nap, mindenütt kapni minden részét – előfőzve, konyhakészen is. Semmit sem dobnak el, nagyra értékelik a belsőséget-aprólékot: vért, zúzát, nyakat, szárnyat, kacsanyelvet. Magát a zúzát is szokták sózva szárítani – snack kategóriában fut. Ragunak készítve pedig sok friss csilit adnak hozzá.
A vér dermesztett (pudingos) állagban kapható – fermentálva is. A népszerű nankingi kacsavérlevesbe a vér mellé cérnametéltet és tofut adnak betétként. Magát az erős ízű levet előszeretettel főzik érettebb (idősebb) kacsából. Egyes old-school megoldásokban tüllzsákban gyógyfüveket is belelógatnak. A „kacsateának” magas a vastartalma, serkenti a vérkeringést, melegíti a gyomrot, közkeletű téli étel.
A „kacsa négy része” Nanking térségében a szárnyat és a lábat jelenti. Adják sötét mártásban raguként, vagy másként. Kacsanyelv kapható csonttal vagy kicsontozva. Az elősütött változat közkedvelt rágcsálnivaló (mint nálunk a szotyola vagy a csipsz), és ugyanígy van kacsaláb- vagy kacsanyak-snack. A friss kacsanyelv gyakran készül dobva-rázva, máskor vékony, tempuraszerű bundában sütik.
Szeptember-október táján érkezik el a nankingi sós kacsa szezonja. Ellentétben a sok munkával, hosszas előkészítéssel járó, „előkelő” pekingi kacsával, ez jóval egyszerűbb étel, mégis legalább olyan népszerű. Sajátos technológiája: a sóval és szecsuáni borssal bedörgölt kacsát fűszeres lében posírozzák, majd több napig érlelik. Egyesek a sózást követően akár tíz napig is várnak az elfogyasztásával. Tálaláshoz a húst aztán egyenletes szeletekre vágják.
Nankingi sós kacsa
Kacsa
- egy darab 1,5-2 kg-os kacsa
Fűszersó
- 3 ek durva só
- 2 ek szecsuáni bors
- 1 kk zúzott feketebors
Főzőlé
- 5 szelet gyömbér
- 3 újhagyma darabokra vágva
- 2 babérlevél
- 1 csillagánizs
- 1 fahéjrúd
- 1 ek fehérbors
- 1 kk édeskömény
- 1 kk kardamom
- 150 ml shao hszing bor vagy sherry
- 1 ek szezámolaj
Hideg előételként vagy főételként kínálják, mindig szobahőmérsékleten. Nagy családi étkezések, nagyobb társaságok fogadások esetén number one. Nem utolsó sorban azért, mert nagyon jól előkészíthető. A több napos előkészítéstől válik ízessé és krémessé. Gyakran járul hozzá csilis belsőségsaláta és kacsaerőleves (befejezésképpen)
A kacsa belsejét megtisztítjuk, 30 percre hideg vízbe áztatjuk.
Míg ázik, előkészítjük a fűszersót.
A sót zsírmentes serpenyőben középerős lángon pirítjuk 4-5 percig, míg kissé sárgulni nem kezd. Ez a szakasz a nankingiak szerint azért nagyon fontos, hogy minden nedvességet kivonjunk a sóból. Hozzáadjuk a szecsuáni borsot és még két-három percig pirítjuk. A só legyen határozottan sárgás, a bors élénken illatos. (Vigyázzunk: ha a borsot túlpirítjuk, megkeseredik.)
A kacsát alaposan bedörzsöljük, a fűszersó negyede kerüljön a belsejébe. 5-6 órára a hűtőszekrénybe tesszük fedetlenül.
Ezután kivesszük, a sót letöröljük, de nem teljesen. Levesfőző lábosba tesszük annyi hideg vízzel, hogy éppen ellepje. Felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket és a bort.
A lángot kisebbre vesszük, a kacsát gyöngyöző forrással 15 percig főzzük. Ezután lehúzzuk a tűzről, lefedjük, a vízben hagyjuk kihűlni.
Amikor kihűlt, kivesszük a kacsát, szárazra töröljük, és bedörzsöljük a szezámolajjal. 5 napra hűtőszekrénybe tesszük – ismét csak fedetlenül.
Tálaláskor hosszában félbevágjuk, levágjuk a combokat, a szárnyakat és csontokkal együtt szeletekre vágjuk. A mellet és a hátat kettévágjuk, a mellet lefejtjük a csontról és felszeleteljük, akárcsak a csontos hátat.
A hússzeleteket előszeretettel tálalják római salátával, de jól áll neki a jégsaláta is. Mivel fűszeres ízű és szaftos, Nankingben nem jellemző, hogy mártogatót adnának hozzá, inkább csak só-bors keveréket.
A régión kívül előfordul mártogató is. Ez lehet egy pikánsan édes-sós savanykás keverék – szójaszószból, citromléből, kínai fekete ecetből, kínai főzőborból, kevés barna cukorral (lehet malátaszirup is). A főzőbort mindig 2-3 percig forraljuk mielőtt hozzáadnánk, hogy elmenjen belőle az alkohol. A hozzávalókat nagyjából egyforma arányban adagoljuk, aztán ízlés szerint alakítjuk. Illik hozzá az újhagyma is.
Kacsaszárny
Hozzávalók
- kacsaszárny
- fűszerek
- újhagyma, uborka, salátalevél, retek
- olaj a sötéshez
A kacsaszárnyat minden tollmaradványtól megtisztítjuk. Bambuszgőzölőre feltesszük (vagy helyezhetünk forrásban lévő víz fölé szitát is). Lefedjük, lassú forrás fölött addig gőzöljük, míg vajpuha nem lesz a szárny (amikor a kés hegye már nagyon könnyen belemegy).
Leszárítjuk, hagyjuk kihűlni. Nagyon vékonyan megforgatjuk enyhén szódabikarbonás keményítőlisztben. Lerázzuk, 180 fokos bő olajban több részletben ropogósra sütjük. Friss zöldségekkel tálaljuk (újhagyma, uborka, retej). Adhatuk hozzá lepényfélét, amilyen például a mandarinpalacsinta.
Mártogató
Lehet akár pekingi kacsamártás vagy hoiszin-szósz.
