Kovács Renátó versenytányérja a Czifray-versenykurzusról.
Pisztráng
- 3 tahi pisztráng
- 1 kg só
- 1 kg cukor
- 1 ek narancsesszencia
- 25 kapribogyó sóban eltéve
- 1 csomag snidling
- olívaolaj
A halat filézzük. A filéket só-cukor pácba tesszük másfél órára, majd kiszálkázzuk és lebőrözzük. Olívaolaj és narancsesszencia keverékében marináljuk öt percig. 60 °C-os sütőben langyosra melegítjük.
Tökfőzelék
- 3 közepes méretű zsenge vajtök
- 1 fej vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 200 g kacsazsír
- 20 g kapribogyó
- 5 cl cidraecet (baszk almabor ecet)
- só
- 3 ek tejföl
- kovászos uborka + a leve
- 200 ml tej
A tök külső részét vékony spagettire gyaluljuk (a belső magos részt megőrizzük).
A vöröshagymát és a fokhagymát vékony szeletre vágjuk. Zsíron elkezdjük fonnyasztani, a tök belsejét rávágjuk a hagymára, 20 percig pároljuk. Sidraecetet öntünk rá (baszk almabor ecet), visszaforraljuk. Ez lesz a főzelékalap.
Thermomixbe tesszük, ráöntjük a felforralt tejet. Kapribogyót, sót, zsírt, tejfölt adunk hozzá. A legerősebb fokozaton öt percig turmixoljuk. Ecettel és a kovászos uborka levével ízesítjük – a főzelékalap kb. 1,5 dl. Még 1 percig thermomixeljük. ISI habszifonba töltjük, 2 patronnal, melegen tartjuk.
A tökspagettit forró serpenyőben, kacsazsíron pároljuk, zöldcitrom lével ízesítjük, a szifonból rányomunk egy kis habot, összeforraljuk.
Tálaláskor mély tányérba adjuk a tököt, a szifonból habot nyomunk rá, kíméletesen összekeverjük. A kovászos uborkát hámozzuk, magházát kivágjuk, kis kockára vágjuk, a főzelék tetejére kanalazzuk.
