Horst Petermann német születésű, Svájcban élő szakács. A friss süllőhöz töltött tintahalat, paradicsom-confit-t és kétféle mártást ad.
A süllő
A gerincrészből 4 mm-es szeleteket vágunk, két fólia között kíméletesen lapítjuk. Citrommal kevert olívaolajjal megkenjük, sózzuk. Tálalás előtt tíz percig állni hagyjuk.
Hozzávalók a paradicsom-confit-hoz
- 2 feszes, hámozott-magozott paradicsom húsa negyedelve
- 2 kávéskanál finomra vágott friss kakukkfű
- csipetnyi porcukor, só, bors
- 1 ek olívaolaj
- fél kávéskanál fehér balzsamecet
A tepsit kibéleljük sütőpapírral, megkenjük olívaolajjal, erre helyezzük a paradicsomot. Meghintjük sóval, frissen őrölt borssal, kakukkfűvel, cukorral. 20-25 percre 90ºC-os sütőbe, majd röviden forró grill alá tesszük (vagy szalamanderbe). Végül beecseteljük az olaj és az ecet keverékével.
Paprikás töltelék a tintahalba
- 2 piros és 2 sárga (húsosabb fajta) paprika, hámozva, fél cm-es kockára vágva
- 1 kávéskanál friss gyömbér finomra vágva
- fél gerezd fokhagyma finomra vágva
- 1 ág kakukkfű
- 1 ek olívaolaj
- 1 csipet cukor
- frissen őrölt bors
Mérettől függően egy vagy két bébitintahal szükséges adagonként. A paprikát a többi hozzávalóval (a fokhagyma nélkül) nagyon kis lángon pároljuk saját levében. Ha szükséges, időnként kávéskanálnyi vízzel hígítjuk. Tíz perc elteltével hozzáadjuk a fokhagymát, majd további 3-4 percig készítjük.
Végül négy evőkanál pirított fenyőmagot és két szardellafilét keverünk hozzá, mindkettőt finomra vágva. (A fenyőmagot előzőleg teflonserpenyőben zsiradék nélkül pirítjuk gyakori mozgatással, a szardella legyen jó minőségű spanyol.)
A tölteléket a megtisztított bébitintahalba töltjük, nyitott végét fogpiszkálóval összetűzzük, serpenyőben két-két percig pirítjuk oldalanként, mérsékelt lángon.
Tálalás
A tányérra helyezett halszeletekre paradicsom-confit-t kanalazunk, erre tesszük a töltött tintahalat (immár fogpiszkáló nélkül).
Pesztót és xantánnal megfogatott vinegrettet adunk mellé.
A pesztót egy csokor bazsalikom és egy csokor petrezselyem leveléből készítjük, egy evőkanál frissen reszelt parmezánnal, 1 dl olívaolajjal, fél dl zöldségalaplével vagy szárnyasalaplével, 1 evőkanál pirított fenyőmaggal, fél gerezd fokhagymával.
A vinegrett
Két dl narancslevet nagyon lassan egy evőkanálnyira sűrítünk. Adunk hozzá néhány csepp zöldcitrom- és grépfútlevet és olívaolajat. Késhegynyi xantán vagy hidegen oldódó keményítő hozzáadásával botturmixszal összekeverjük. (Olaj és citruslé aránya 1:1). A tányérra evőkanálnyi vinegrettet adunk, erre adjuk a pesztót.
