Spárga
A spárgát megtisztítjuk, 2 percig blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük.
Marinált zöldbab
- 50 g megtisztított, csíkra vágott zöldbab
- marinád: 100 ml zöldalmalé, 2 g citromsav, 10 g lime-lé, 10 ml narancslé, fél citromnád, 5 ml almaecet, 5 g gyömbér
A zöldbabot a fenti hozzávalók keverékében mairnáljuk.
Sipos András Czifray-versenytányérja
Mousse újburgonyából
- 300 g újburgonya
- 200 ml tejszín, habbá verve
- 60 g parmezán, frissen reszelve
- 100 ml tej
- 2 g lapzselatin
- 10 g só
- 2 g citromverbéna
A burgonyát megfőzzük, meghámozzuk. A zselatint hideg vízben állni hagyjuk, alaposan kicsavarjuk, majd a meleg tejben felodjuk. A főtt krumplit a permezánnal és a tejben olvaszott zselatinnal összeturmixoljuk. Tejszínhabbal lazítjuk, sózzuk, verbénával ízesítjük, majd formában kidermesztjük.
Karalábéfátyol
- 100 g karalábélé
- 1 g gellan
- só
- citromhéj és lime-héj, reszelve
Tojássárgája
Az egyik lehetőség az, hogy krémet készítünk. Ehhez a sárgáját sózzuk és vákuumozzuk, vízfürdőben 68 °C-on 80 percig hőkezeljük.
A másik lehetőség: szárított tojássárgáját reszelünk az ételre.
Tojáskocsonya
- 500 ml tojásfehérje
- 1 g só
A tojásfehérjét a sóval homogénre turmixoljuk. A habot a tetejéről eltávolítjuk. Formában 90 °C-on 45 percig gőzöljük. Kombuval ízesített marinádban röviden állni hagyjuk.
Szalonnamajonéz
- 1 tojássárgája
- 5 ml citromlé
- 150 g szalonnazsír
- kevés só és cukor
A szobahőmérsékletű tojássárgáját felkeverjük, a szalonnazsírt cseppenként adagolva majonézt készítünk belőle. Kevés sót, cukrot, citromlevet adunk hozzá.
Szalonnamártás
- 50 g szalonna
- 150 g kagylóalaplé
- 500 ml halalaplé
- citromlé
- só
- 3 g xantan
A szalonnát kipirítjuk, majd a többi hozzávalóval thermomixeljük.
Tálalás
- wagyu-marhasonka
- hajtások
