Újkrumpli, szalonna, spárga, zöldbab

0

Spárga

A spárgát megtisztítjuk, 2 percig blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük.

Marinált zöldbab

  • 50 g megtisztított, csíkra vágott zöldbab
  • marinád: 100 ml zöldalmalé, 2 g citromsav, 10 g lime-lé, 10 ml narancslé, fél citromnád, 5 ml almaecet, 5 g gyömbér

A zöldbabot a fenti hozzávalók keverékében mairnáljuk.

Sipos András Czifray-versenytányérja

Mousse újburgonyából

  • 300 g újburgonya
  • 200 ml tejszín, habbá verve
  • 60 g parmezán, frissen reszelve
  • 100 ml tej
  • 2 g lapzselatin
  • 10 g só
  • 2 g citromverbéna

A burgonyát megfőzzük, meghámozzuk. A zselatint hideg vízben állni hagyjuk, alaposan kicsavarjuk, majd a meleg tejben felodjuk. A főtt krumplit a permezánnal és a tejben olvaszott zselatinnal összeturmixoljuk. Tejszínhabbal lazítjuk, sózzuk, verbénával ízesítjük, majd formában kidermesztjük.

Karalábéfátyol

  • 100 g karalábélé
  • 1 g gellan
  • citromhéj és lime-héj, reszelve

Tojássárgája

Az egyik lehetőség az, hogy krémet készítünk. Ehhez a sárgáját sózzuk és vákuumozzuk, vízfürdőben 68 °C-on 80 percig hőkezeljük.

A másik lehetőség: szárított tojássárgáját reszelünk az ételre.

Tojáskocsonya

  • 500 ml tojásfehérje
  • 1 g só

A tojásfehérjét a sóval homogénre turmixoljuk. A habot a tetejéről eltávolítjuk. Formában 90 °C-on 45 percig gőzöljük. Kombuval ízesített marinádban röviden állni hagyjuk.

Szalonnamajonéz

  • 1 tojássárgája
  • 5 ml citromlé
  • 150 g szalonnazsír
  • kevés só és cukor

A szobahőmérsékletű tojássárgáját felkeverjük, a szalonnazsírt cseppenként adagolva majonézt készítünk belőle. Kevés sót, cukrot, citromlevet adunk hozzá.

Szalonnamártás

  • 50 g szalonna
  • 150 g kagylóalaplé
  • 500 ml halalaplé
  • citromlé
  • 3 g xantan

A szalonnát kipirítjuk, majd a többi hozzávalóval thermomixeljük.

Tálalás

  • wagyu-marhasonka
  • hajtások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel