Hozzávalók
- 5 tojás
- 15 zöld spárgafej
- 100 g zsenge zöldborsó (tisztítva)
- 1 karalábé
- 5 lila spárga
- újhagyma
- 200 g vajbab
- 300 g pácolt-szárított tokaszalonna (guanciale)
- 200 g füstölt mangalicaszalonna
- rizsolaj
- vörös rizsecet
- ponzu
Kovács Renátó Czifray-versenytányérja
A tojást 63 °C-os vízben 40 percig főzzük, majd félretesszük. A kétféle szalonnát összekockázunk és kevés vízzel feltesszük kis lángra 30 percre, mely alatt szépen kiolvad a zsírja. Leszűrjük, a szalonnazsírt felfogjuk. Tálalás előtt keverjük be rizsecettel és rizsolajjal: ez lesz a vinegrettünk.
További 100 g tokaszalonnát összekockázunk 1cm x 1cm-re, majd alacsony lángon, kevés vízzel (annyival, hogy épp csak ellepje) feltesszük főni. Körülbelül 15-20 perc alatt üvegesre készítjük.
A spárgát hámozóval megtisztítjuk, 4-5 cm-es darabokra lesz szükségünk belőle. Ezeket hosszában félbevágjuk, ponzuval vákuumcsomagoljuk, így marináljuk 20 percig. A zöldborsót 15 mp-ig blansírozzuk, majd egy pillanatra jeges vízbe merítjük. A karalábét kockára vágjuk, 30 mp főzés után leszűrjük, petrezselyemolajjal vákuumozzuk, így marináljuk.
Tálalás
- bronzkömény
- krizantémlevél
- kakukkfűvirág
- lestyánvirág
- sós fű
- mizunavirág
- perui sóska
- hagymaszár
- cickafark
- citromverbéna
A tojásokat óvatosan kinyitjuk. A hozzávalókat elhelyezzük a tányéron, a fűszernövényeket ráhalmozzuk a tojásra, amennyi csak ráfér. Körbeöntjük vinegrettel.