Menu

Spárga, tojás, császárhús

Hozzávalók

  • császárhús
  • ponzu
  • 5 Heppenheimer-tojás
  • 300 g újburgonya
  • 200 g fehér spárga
  • 200 g zöld spárga
  • szusiecet
  • 200 g újhagyma
  • 1 jalapeno paprika

A császárhúst kuktában 1 órán át készítjük, majd kockára vágva serpenyőben körbepirítjuk. A tojásokat 64 °C-on 45 percig készítjük, tálalásig melegen tartjuk. Közben elkészítjük a ponzut (lásd lentebb).

A fehér spárgát konyhasárkánnyal meglángoljuk, kevés szusiecettel levákuumozuk. A zöld spárgát blansírozzuk (röviden forrázzuk), tálaláskor serpenyőben körbepirítjuk. A krumplit meghámozzuk, a ponzuban főzzük meg, tálaláskor serpenyőben körbepirítjuk.

Haraszti Zsolt Czifray-versenytányérja

Ponzu

  • 100 ml sötét szójaszósz
  • 1 cl juzulé
  • kombu (algaféle)
  • bonito (szárított, füstölt halpehely)
  • 2 db csillagánizs
  • 100 ml fehérbor
  • 1 fej fokhagyma, finomra vágva
  • 6 szem fekete bors
  • 300 ml marhaalaplé
  • 50 g zellergumó, apróra vágva
  • 50 g szárzeller, finomra vágva
  • 1 lime leve
  • 1 narancs leve
  • 2 fej salotta
  • 1 citrom leve
  • 2 ek gyömbér, finomra vágva
  • kevés tápiókakeményítő

A keményítőlisztet kevés folyadékban feloldjuk. A többi hozzávalót összekeverjük, felforraljuk, majd állni hagyjuk. Leszűrjük, a feloldott keményítőliszttel sűrítjük.

Frissítők

  • újhagyma, karikára vágva
  • jalapeno, finomra vágva
  • marokkói citrom héja, finomra vágva
  • petrezselyemzöld, finomra vágva
  • korianderzöld, finomra tépve
  • zöldborsóhéj (cukorborsó), csíkra vágva
  • bokcsojlevelek
  • madársóska
  • turbolya

Tálalás

Az előkészített zöldségeket körbepirítjuk, a frissítőkkel együtt a tányérra helyezzük. Erre kerül egy kocka körbepirított császárhús, egy onsen-tojás. Körbeöntjük a ponzumártással.

print