Hozzávalók
- császárhús
- ponzu
- 5 Heppenheimer-tojás
- 300 g újburgonya
- 200 g fehér spárga
- 200 g zöld spárga
- szusiecet
- 200 g újhagyma
- 1 jalapeno paprika
A császárhúst kuktában 1 órán át készítjük, majd kockára vágva serpenyőben körbepirítjuk. A tojásokat 64 °C-on 45 percig készítjük, tálalásig melegen tartjuk. Közben elkészítjük a ponzut (lásd lentebb).
A fehér spárgát konyhasárkánnyal meglángoljuk, kevés szusiecettel levákuumozuk. A zöld spárgát blansírozzuk (röviden forrázzuk), tálaláskor serpenyőben körbepirítjuk. A krumplit meghámozzuk, a ponzuban főzzük meg, tálaláskor serpenyőben körbepirítjuk.
Haraszti Zsolt Czifray-versenytányérja
Ponzu
- 100 ml sötét szójaszósz
- 1 cl juzulé
- kombu (algaféle)
- bonito (szárított, füstölt halpehely)
- 2 db csillagánizs
- 100 ml fehérbor
- 1 fej fokhagyma, finomra vágva
- 6 szem fekete bors
- 300 ml marhaalaplé
- 50 g zellergumó, apróra vágva
- 50 g szárzeller, finomra vágva
- 1 lime leve
- 1 narancs leve
- 2 fej salotta
- 1 citrom leve
- 2 ek gyömbér, finomra vágva
- kevés tápiókakeményítő
A keményítőlisztet kevés folyadékban feloldjuk. A többi hozzávalót összekeverjük, felforraljuk, majd állni hagyjuk. Leszűrjük, a feloldott keményítőliszttel sűrítjük.
Frissítők
- újhagyma, karikára vágva
- jalapeno, finomra vágva
- marokkói citrom héja, finomra vágva
- petrezselyemzöld, finomra vágva
- korianderzöld, finomra tépve
- zöldborsóhéj (cukorborsó), csíkra vágva
- bokcsojlevelek
- madársóska
- turbolya
Tálalás
Az előkészített zöldségeket körbepirítjuk, a frissítőkkel együtt a tányérra helyezzük. Erre kerül egy kocka körbepirított császárhús, egy onsen-tojás. Körbeöntjük a ponzumártással.
