A tésztához
- 1 kg liszt (magas sikértartalmú, jó félfogós)
- 3 tojássárgája
- 1 ek ecet (20%)
- 600-700 ml kézmeleg tej (vagy víz)
A leszitált lisztbe adjuk az ecetet, 3 tojás sárgáját, majd 5-6 dl langyos vizet. Legyen kézmeleg. A hozzávalókat összegyúrjuk, sima fényesre, csapkodva, a kezet néha megzsírozva kidolgozzuk. (Nem puha liszt hanem élesebb, félfogós)
Letakarjuk, 10 percet pihentetjük, majd zsírozott kézzel újra megdagasztjuk. Végül 8 egyenlő részre vágjuk, mindegyik cipót tenyerünkkel megnyújtogatva külön kidolgozzuk.
A 8 kis cipót 8 tányérforma nagyságra nyújtjuk.
A kenéshez
- 200 g zsír (fehér és lágy, a néni szerint régen mangalicából volt jó)
- 2 ek ecet
- 1-1,5 ek liszt
A hozzávalókat összekeverjük. A lisztes-ecetes lágy zsírral megkenjük minden réteg között a tésztát, mindig belülről kifelé és körbe haladva a kenéssel.
Úgy nézzen ki a végén, mint egy rakott palacsinta. Így, rakottan, egy órát pihen a tészta ráborított vájling alatt.
Az asztalra lepedőt terítünk, belisztezzük. A közepére tesszük a jól pihent rétegelt tésztát, egyeletesen belisztezzük, kétfelől elkezdjük nyújtani.
Alulról húzzuk mindig a tésztét, hogy vékonyodjon. Egyszerre mindig csak egy nyújtás, amit a következő nyújtás követ. A kezünk fejét alulról végighúzva látszik, hogy mikor kellően vékony és átlátszó már a tészta.
A szélén a főlösleges lelógó részt levágjuk, abból „parasztrétes” készül.
A tölteléket egyesek egy csíkban teszik fel, de jobban oszlik el, ha az egész tésztára kiterítjük. Meglocsoljuk olvasztott zsírral vagy vajjal és feltekerjük a lepedőt fogva.
A felgöngyölt rétest zsírozott vagy vajazott tepsire tesszük, zsírral vagy vajjal egyenletesen megkenjük. Jó sütőben gyorsan megsütjük. Nagyon leveles lesz, ha kimegyünk a szélbe, szétviszi.
„A jó réteshez elsőrendű liszt, nyugalom és jó meleg konyha kell, mert hidegben nem nyúlik ki szépen, csak megdermed a tészta.”
- 650 g liszt
- 1 ek vaj (vagy zsír)
- 1 tojás
- 3 kk ecet
- 3 kk tejföl
- enyhén sós langyos víz
Addig ütögesd a deszkához, amíg hólyagokat nem vet. Akkor szakíts belőle 5 cipót, mindegyiket jól gyúrd meg külön is és nyújtsd el kistányér nagyságúra, langyos zsírral kend meg s lábassal leborítva pihentesd negyed óráig.
(Török Erzsi Szakácskönyve)
