Máj
- friss csirkemáj
- hagyma (adagonként 1 kisebb fej)
Jó előkészítési mód az, ha a csirkemájat többé vagy kevésbé blansírozzuk. Fiatalabb májnál elég néhány perc 70-80 °C-on. Idősebb májaknak kicsit hosszabb idő kell. Mindenképpen fontos, hogy a blansírozás után a májat azonnal jeges vízbe tegyük (fele jég, fele víz).
A Csalogány26-ban a csirkemájat négyszeres mennyiségű forrásban lévő vízbe teszik. Ez az arány szükséges ahhoz, hogy a máj a megfelelő hőmérsékletre hűtse le a vizet. Rögtön lehúzzák a tűzről, 20-25 perc után leszűrik. Tálalás előtt serpenyőben körbepirítják.
A Csalogányban szíves májat vesznek, ebből szedik ki a májat. A tapasztalatuk szerint ennek jobb az állaga. (A szívet más célra használják.)
Mártás
- 20 g zsír
- 1 salotta, finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 sült kápiapaprika, hámozva és kockára vágva
- 1 kk paradicsompüré
- 400 ml szárnyasalaplé (vagy jus)
A fentiek csupán hozzávetőleges arányok, a sűrűséget a végén állítjuk be. A zsíron először a salottát tesszük fel, ehhez hozzáadjuk a fokhagymát majd kicsit később a paradicsompürét. Végül a kockára vágott sült paprikát. Összepirítjuk az egészet, felengedjük a szárnyasalaplével. Egy ideig pároljuk, majd összeturmixoljuk.
