Tőkehal pil-pil

Sevilla pilpil 2012 09 26 15.26

A képen a sevillai Michelin-csillagos Abantal vendéglő pilpil-mártása 2013-ban

A baszkok pilpil-technológiája a tőkehal egyik fontos tulajdonságára épül: arra, hogy a bőrös résznek magas a kollagéntartalma, amiből zselatinos sűrítőanyag nyerhető. Vagyis pusztán halbőrből és olívaolajból krémes mártást készíthetünk.

A technológia: az olívaolajhoz zúzott vagy szeletelt fokhagymát adunk, és a tűzre tesszük. Amikor a fokhagyma sárgulni kezd, kivesszük (tálaláskor adjuk csak vissza a halhoz).

A kiáztatott és szárazra törölt halszeleteket bőrrel felfelé tesszük egy cserépedénybe. Annyi fokhagymával aromatizált olívaolajat öntünk rá, hogy körülbelül a háromnegyedéig érjen. Kis lángon, lassan hevítjük, közben az edényt körkörösen mozgatjuk, hogy az olaj hullámozzon.

Amikor az olaj eléri a 70 °C-ot, akkor levesszük a tűzről. A halat még kicsit ázni hagyjuk, majd kivesszük. Az edényben maradó ízes és sűrű olajból, illetve a halból kiáradt vizes részből néhány perces keveréssel emulziót készítünk. A keveréshez kiválóan alkalmas például egy domború szűrő. Videó Itt

Megjegyzés: baszkföldi háztartásokban ehhez megfelelő méretű cserépedények vannak, melyekben az egy, kettő, avagy négy-hat darab hal fér el szorosan – úgy, hogy viszonylag kevés olívaolaj elég legyen hozzá. Vannak szakácsok, akik szabályosan kibélelik az edényt, s ha kell, a haldarabokat ollóval igazítják a megfelelő formára.

Vannak, akik a hal kivétele után az olajat a keverés előtt még állni hagyják (ilyenkor alulra süllyed a hal nedvességtartalma, felül úszik a sűrű, olajos rész), és alulról fecskendővel kiszívják a vizes rész egy részét (ezt más célra használják). Így még sűrűbb lesz a mártás.

Variáció: vannak, akik elkészítés előtt 2 nappal keresztirányban kettévágott fokhagymafejet tesznek az olívaolajba, héjastul. Így a fokhagyma lassan átadja aromáját az olajnak. Esetenként guindia csilipaprikával vagy mással is aromatizálják az olajat. A baszkok gyakran színezik a pilpil-mártást valamilyen zöldfűszerrel.

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,254lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya