A képen a sevillai Michelin-csillagos Abantal vendéglő pilpil-mártása 2013-ban
A baszkok pilpil-technológiája a tőkehal egyik fontos tulajdonságára épül: arra, hogy a bőrös résznek magas a kollagéntartalma, amiből zselatinos sűrítőanyag nyerhető. Vagyis pusztán halbőrből és olívaolajból krémes mártást készíthetünk.
A technológia: az olívaolajhoz zúzott vagy szeletelt fokhagymát adunk, és a tűzre tesszük. Amikor a fokhagyma sárgulni kezd, kivesszük (tálaláskor adjuk csak vissza a halhoz).
A kiáztatott és szárazra törölt halszeleteket bőrrel felfelé tesszük egy cserépedénybe. Annyi fokhagymával aromatizált olívaolajat öntünk rá, hogy körülbelül a háromnegyedéig érjen. Kis lángon, lassan hevítjük, közben az edényt körkörösen mozgatjuk, hogy az olaj hullámozzon.
Amikor az olaj eléri a 70 °C-ot, akkor levesszük a tűzről. A halat még kicsit ázni hagyjuk, majd kivesszük. Az edényben maradó ízes és sűrű olajból, illetve a halból kiáradt vizes részből néhány perces keveréssel emulziót készítünk. A keveréshez kiválóan alkalmas például egy domború szűrő. Videó Itt
Megjegyzés: baszkföldi háztartásokban ehhez megfelelő méretű cserépedények vannak, melyekben az egy, kettő, avagy négy-hat darab hal fér el szorosan – úgy, hogy viszonylag kevés olívaolaj elég legyen hozzá. Vannak szakácsok, akik szabályosan kibélelik az edényt, s ha kell, a haldarabokat ollóval igazítják a megfelelő formára.
Vannak, akik a hal kivétele után az olajat a keverés előtt még állni hagyják (ilyenkor alulra süllyed a hal nedvességtartalma, felül úszik a sűrű, olajos rész), és alulról fecskendővel kiszívják a vizes rész egy részét (ezt más célra használják). Így még sűrűbb lesz a mártás.
Variáció: vannak, akik elkészítés előtt 2 nappal keresztirányban kettévágott fokhagymafejet tesznek az olívaolajba, héjastul. Így a fokhagyma lassan átadja aromáját az olajnak. Esetenként guindia csilipaprikával vagy mással is aromatizálják az olajat. A baszkok gyakran színezik a pilpil-mártást valamilyen zöldfűszerrel.
