Tőkehal pil-pil

Sevilla pilpil 2012 09 26 15.26

A képen a sevillai Michelin-csillagos Abantal vendéglő pilpil-mártása 2013-ban

A baszkok pilpil-technológiája a tőkehal egyik fontos tulajdonságára épül: arra, hogy a bőrös résznek magas a kollagéntartalma, amiből zselatinos sűrítőanyag nyerhető. Vagyis pusztán halbőrből és olívaolajból krémes mártást készíthetünk.

A technológia: az olívaolajhoz zúzott vagy szeletelt fokhagymát adunk, és a tűzre tesszük. Amikor a fokhagyma sárgulni kezd, kivesszük (tálaláskor adjuk csak vissza a halhoz).

A kiáztatott és szárazra törölt halszeleteket bőrrel felfelé tesszük egy cserépedénybe. Annyi fokhagymával aromatizált olívaolajat öntünk rá, hogy körülbelül a háromnegyedéig érjen. Kis lángon, lassan hevítjük, közben az edényt körkörösen mozgatjuk, hogy az olaj hullámozzon.

Amikor az olaj eléri a 70 °C-ot, akkor levesszük a tűzről. A halat még kicsit ázni hagyjuk, majd kivesszük. Az edényben maradó ízes és sűrű olajból, illetve a halból kiáradt vizes részből néhány perces keveréssel emulziót készítünk. A keveréshez kiválóan alkalmas például egy domború szűrő. Videó Itt

Megjegyzés: baszkföldi háztartásokban ehhez megfelelő méretű cserépedények vannak, melyekben az egy, kettő, avagy négy-hat darab hal fér el szorosan – úgy, hogy viszonylag kevés olívaolaj elég legyen hozzá. Vannak szakácsok, akik szabályosan kibélelik az edényt, s ha kell, a haldarabokat ollóval igazítják a megfelelő formára.

Vannak, akik a hal kivétele után az olajat a keverés előtt még állni hagyják (ilyenkor alulra süllyed a hal nedvességtartalma, felül úszik a sűrű, olajos rész), és alulról fecskendővel kiszívják a vizes rész egy részét (ezt más célra használják). Így még sűrűbb lesz a mártás.

Variáció: vannak, akik elkészítés előtt 2 nappal keresztirányban kettévágott fokhagymafejet tesznek az olívaolajba, héjastul. Így a fokhagyma lassan átadja aromáját az olajnak. Esetenként guindia csilipaprikával vagy mással is aromatizálják az olajat. A baszkok gyakran színezik a pilpil-mártást valamilyen zöldfűszerrel.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!