Hozzávalók
- 4 osztriga (2-es)
Kinyitjuk az osztrigát, folyóvízben leöblítjük, a húst kivesszük.
Kivikoncentrátum
- 530 g kivi, hámozva
- 200 g víz
A gyümölcsöt kis kockára vágjuk, hozzáadjuk a vizet. 30 mp-re ultrahangos berendezésbe tesszük. Ezután rotavap berendezésben 50 mbar-on és 35 °C-on készítjük el a párlatot. Ezt használjuk a zselé készítéséhez.
Speciális berendezések híján a kivit összetörjük, és filteren hagyjuk lecsöpögni.
Kivizselé
- 300 g kivikoncentrátum
- 0,9 g xantán
- 1,7 g citromsav
- 1 csipet só
- 7 g mirin (fehér)
- 25 g cukor
Összekeverjük a hozzávalókat. Botmixerrel habosítjuk, pihenni hagyjuk. Csőrös adagolóba tesszük.
Tálalás
- 5 kivi, kis kockára vágva
- vajas kruton magos kenyérből, nagyon apróra vágva
- édeskömény zöldje, apróra tépdesve
- bergamott
A krutonhoz a kenyeret kis kockára vágjuk, vajon pirítjuk, míg kis színt nem kap. Az osztrigát a kitisztított héjában (vagy más kis mély edényben) tálaljuk. Alulra kerülnek a kivikockák, erre az osztriga, amit megkenünk kivizselével és krutonokkal. Édeskömény zöldjével és bergamott reszelt héjával díszítjük.
Forrás: arts-et-gastronomie.com
