Osztriga kivivel (“kiwître”)

0
Kivi huitre 5175

Hozzávalók

  • 4 osztriga (2-es)

Kinyitjuk az osztrigát, folyóvízben leöblítjük, a húst kivesszük.

Kivikoncentrátum

  • 530 g kivi, hámozva
  • 200 g víz

A gyümölcsöt kis kockára vágjuk, hozzáadjuk a vizet. 30 mp-re ultrahangos berendezésbe tesszük. Ezután rotavap berendezésben 50 mbar-on és 35 °C-on készítjük el a párlatot. Ezt használjuk a zselé készítéséhez.

Speciális berendezések híján a kivit összetörjük, és filteren hagyjuk lecsöpögni.

Kivizselé

  • 300 g kivikoncentrátum
  • 0,9 g xantán
  • 1,7 g citromsav
  • 1 csipet só
  • 7 g mirin (fehér)
  • 25 g cukor

Összekeverjük a hozzávalókat. Botmixerrel habosítjuk, pihenni hagyjuk. Csőrös adagolóba tesszük.

Tálalás

  • 5 kivi, kis kockára vágva
  • vajas kruton magos kenyérből, nagyon apróra vágva
  • édeskömény zöldje, apróra tépdesve
  • bergamott

A krutonhoz a kenyeret kis kockára vágjuk, vajon pirítjuk, míg kis színt nem kap. Az osztrigát a kitisztított héjában (vagy más kis mély edényben) tálaljuk. Alulra kerülnek a kivikockák, erre az osztriga, amit megkenünk kivizselével és krutonokkal. Édeskömény zöldjével és bergamott reszelt héjával díszítjük.

Forrás: arts-et-gastronomie.com

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel